Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Засахаривание варенья.Если варенье засахарилось, т. е. на его поверхности образовались кристаллы сахара, это может привести к порче продукта. Засахаренное варенье теряет свои вкусовые качества, под сахарной корочкой начинают размножаться вредные микроорганизмы. Поэтому засахаривания допускать нельзя.

Так как сахара в варенье более 50 %, оно может стать перенасыщенным сахарами. В варенье содержатся в различных количествах сахароза, глюкоза и фруктоза. Глюкоза и фруктоза должны присутствовать в продукте примерно в равных долях. Фруктоза, однако, легче распадается при термической обработке. Если в результате глюкозы становится гораздо больше, она начинает образовывать кристаллы. Поэтому различают засахаривание варенья в результате избытка сахарозы и отдельный вид – глюкозное засахаривание.

Процесс засахаривания не начнется, если сахарозы в варенье столько же, сколько глюкозы и фруктозы вместе взятых. Иначе смесь глюкозы и фруктозы в равных долях называется инвертным сахаром. Если плоды обладают высокой кислотностью, сахароза при варке интенсивно превращается под действием кислоты в глюкозу и фруктозу, что нарушает баланс. Поэтому кислые плоды надо дольше выдерживать в сиропе при комнатной температуре, а варить на огне меньшее количество времени. Если же плоды слишком сладкие, сахарозы будет больше, чем надо. В этом случае помогает предотвратить засахаривание лимонная кислота, добавляемая в самом конце варки из расчета 1–2 г кислоты на 1 кг плодов.

Чтобы избежать засахаривания, варенье в процессе приготовления не перемешивают, охлаждают постепенно, при комнатной температуре.

Хранение при низких температурах готового варенья также предотвращает его засахаривание, так как повышается вязкость сиропа, кристаллизация в результате затрудняется. Однако при температуре ниже 10 °C засахаривание происходит интенсивнее. Данный процесс связан с уменьшением растворимости сахара при понижении температуры воздуха. При варке он растворяется в сиропе, а при хранении на холоде начинает вновь образовывать кристаллы.

Введение в состав варенья патоки также предотвращает процесс засахаривания. Патоку добавляют перед завершающей варкой. Необходимо следить, чтобы при варке сиропа все кристаллы сахара растворились, так как при их наличии кристаллизация остального сахара протекает быстрее. При расфасовке и хранении варенья следует избегать его контакта с сахаром. Ни в коем случае не добавляют сахар в уже готовое охлажденное варенье. Банки не следует часто переставлять с места на место, наклонять, трясти – это увеличивает риск образования очагов кристаллизации.

Данный способ предполагает использование сахара в качестве самостоятельного консерванта. Поэтому его концентрация в готовом продукте не менее 50 %.

Перетирают с сахаром сочные ягоды и плоды. Для этих целей отбирают полностью созревшие экземпляры, без повреждений и признаков порчи. Сначала их промывают, затем счищают кожуру, если это необходимо, нарезают. Так как термическую обработку плоды проходить не будут, их надо тщательно очищать от плодоножек, косточек.

Подготовленные плоды смешивают с сахаром в эмалированной емкости в пропорции 1: 1,5. Сахар можно брать любой, но лучше подходит мелкий. Смесь пюрируют, используя мясорубку, блендер или кухонный комбайн. Прибор должен быть стерильно чистым, поэтому удобнее использовать для этих целей мясорубку, которую следует прокипятить в кастрюле или обдать кипятком. Банки стерилизуют и закладывают в них фруктово-ягодное пюре. Укладывать пюре надо очень плотно, чтобы не оставалось воздушных подушек, в которых начинаются процессы гниения, отчего продукт быстрее портится.

Варенье, приготовленное холодным способом, содержит большее количество витаминов, потому что они не улетучиваются в процессе термической обработки. Не портится оно в течение всей зимы. Если увеличить долю сахара в плодах до соотношения 2:1, хранится при комнатной температуре до 12 месяцев.

Перетертые с сахаром ягоды и фрукты можно заморозить в морозильной камере, получается вкусное лакомство, которое хранится всю зиму. Спелые ягоды или сочные фрукты (абрикосы, сливы) перетирают с сахаром. На 1 кг плодов добавляют не более 500 г сахара. Получившуюся массу перемешивают, но не слишком активно, чтобы пузырьки воздуха не затрудняли заморозку. Затем раскладывают в порционные формочки и замораживают. После полной заморозки получившийся фруктовый лед извлекают из формочек и быстро запаковывают в полиэтилен, снова отправляют на хранение. Так заготовки занимают меньше места в морозильнике.