Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Выбирайте для засолки помидоры с плотной сахаристой мякотью, ровно окрашенной гладкой поверхностью, толстой шкуркой. Плоды должны быть небольшими, не иметь повреждений и признаков заболеваний.

Желательно для засолки брать сорта помидоров, которые хорошо зарекомендовали себя для заготовок: Дамские пальчики, Каспар, Маяк, Донецкий, Барнаульский консервный, Маринадный 1 и др.

Неизменными спутниками соленых помидоров являются такие специи, как соцветия и семена укропа, чеснок, листья хрена, черной смородины, лавровый лист, перец горошком.

В зрелых помидорах больше Сахаров, поэтому и соли им требуется больше – около 10 г на 1 л воды. Для зеленых и бурых помидоров рассол готовят из расчета 7 г соли на 1 л воды. При солении помидоров им дают побродить в открытом виде в течение 7–10 дней, и только после этого закупоривают в стеклянных банках. Незакупоренные соленые помидоры можно хранить в холодильнике 1–2 месяца.

Огурцы. Наибольшей популярностью пользуются бочковые соленые огурцы. Для их приготовления необязательно использовать классические дубовые бочонки, можно обойтись 3– и 5-литровыми стеклянными банками.

Свежие огурцы должны быть только что собранными, некрупными, хрустящими, с пупырчатой толстой кожицей. Тонкокожие сорта для консервирования малопригодны, не стоит брать и недозревшие молодые экземпляры. Соленые огурцы после приготовления должны хрустеть. Этого легче добиться, если замочить их перед засолкой на 2–6 ч в холодной воде. В каждую банку желательно помещать огурцы одинакового размера, чтобы они равномерно просаливались. Кончики огурца срезают на несколько миллиметров, чтобы мякоть лучше пропиталась рассолом.

В рассол обязательно добавляют различные пряные травы – листья хрена, смородины, вишни, зонтики укропа, а также корень сельдерея, хрена, чеснок, острый перец. Для рассола на 1 л воды берут 60 г соли и 20 г сахара, кипятят 5 мин. Закладывают тщательно вымытые огурцы в стерилизованные банки, заливают охлажденным рассолом. Банки закрывают неплотно и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня. Когда рассол немного забродит, банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник или погреб. Хранить можно до весны, однако если процесс брожения развивается слишком быстро, употреблять такой продукт уже нельзя.

Перец и баклажаны.Популярным методом соления является приготовление различных овощных салатов. Плоды перед закладкой в банки нередко обжаривают на рафинированном подсолнечном масле при температуре 140–160 °C. Баклажаны и перцы допустимо перед консервированием запекать в духовом шкафу для придания мягкости. Время запекания перца – 10–15 мин, баклажанов – 15–30 мин.

Кукуруза.Солить в домашних условиях достаточно просто. Кукурузные початки следует очистить, сполоснуть под проточной водой, отварить в кипятке в течение 10 мин, остудить при комнатной температуре. Далее срезать зерна и уложить в стерилизованные банки, залить рассолом. В зависимости от конкретного рецепта, рассол готовят по-разному, но, как правило, добавляют 20 г соли на 1 л воды. Банки можно после этого простерилизовать и закатать металлическими крышками. В таком виде кукуруза хранится до одного года. Если же банки закрыть полиэтиленовыми крышками, они хранятся в холодильнике не более 3-х месяцев.

Быстрая засолка арбузов хороша для не слишком спелых несладких плодов. Употреблять в свежем виде их не рекомендуется, а засолить вполне можно. Для этого следует приготовить рассол – 30 г соли на 1 л воды. Арбуз помыть, нарезать дольками, очистить от корки. Рассол прокипятить. Кусочки арбуза сложить в емкость и залить рассолом, чтобы они были полностью им покрыты. Уже через несколько часов соленый арбуз можно есть. Срок годности при условии хранения в холодильнике – 2–3 дня.

Дыню солят аналогично. К арбузам и дыням хорошо подходят такие специи, как листья смородины и укроп. Тыкву, как правило, не солят, а маринуют с добавлением уксуса.

Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для домашних заготовок. Засолка – один из лучших способов сохранить эти грибы надолго. При засолке добавляют такие пряности, как кориандр, гвоздика, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, дуба, душистый перец и др.

Можно залить грибы горячим рассолом, а можно предварительно посыпать поваренной солью, дать просолиться в течение нескольких часов, переложить в банки и залить растительным маслом, закатать. Такой способ хорош, если грибы планируется использовать в качестве зажарки для первых блюд.