Jean-Pierre Coffe - Arrêtons de manger de la merde !

La réglementation impose que chaque produit soit étiqueté du nom scientifique de l’espèce tout au long de la filière, même pour les plats cuisinés. A priori, l’intérêt pour le consommateur est strictement limité, à moins qu’il ne fasse ses courses avec le code des usages sous le bras. Le nom scientifique du poisson ne nous apprendra jamais s’il a été péché la veille ou quinze jours auparavant, si la pêche a eu lieu sur la côte bretonne ou au large des États-Unis, pas davantage si c’est un chalut industriel ou côtier qui a pratiqué la pêche.

La technique de pêche la plus utilisée dans le monde est la pêche au chalut. Les bateaux partent pour des campagnes de dix à douze jours dans des zones de capture de plus en plus éloignées. Les marins déploient un long filet, traîné au fond de la mer, plus ou moins long, de six à cent cinquante mètres, en fonction de la taille du chalutier. Le poisson est éviscéré et stocké en chambre froide jusqu’à son débarquement, vous pouvez donc être assurés que rien ne distingue plus ceux qui ont été péchés le premier jour du dernier. Dix-huit jours peuvent s’écouler entre la sortie de l’eau et l’arrivée sur les étals.

Les plus petits assurent la pêche côtière, presque artisanale, et ne s’éloignent guère que deux ou trois jours.

Les plus imposants des bateaux sont de véritables navires usines qui congèlent directement le poisson sur place en haute mer. Ils partent pour des traversées au long cours et leurs retours à terre sont rares. Les équipages aux accents slaves sont envoyés par avion, débarquent au loin et rejoignent le navire, qui poursuit sa pêche mortifère. Sur ces bateaux, le hasard n’est pas de mise : les bancs de poissons sont repérés par des sonars et des GPS ultra-performants qui leur permettent d’effectuer des prises considérables en un temps record.

Autre système, l’avion. Non pas qu’on puisse pêcher avec un hydravion, mais pour approvisionner le marché français, le thon est débarqué en Mauritanie ou au Sri Lanka, le rouget à Dakar : posé sur de la glace, il atterrit à Roissy. Le périple le plus long pour un poisson serait d’être transformé en Chine. Il arrive dans les usines congelé pour être décongelé, vidé, et ensuite recongelé, pour être réexpédié enfin en containers vers la vieille Europe. Celui-là finit généralement en rectangle pané ou en plat préparé, distribué par la RHD (restauration hors domicile). Ces déplorables pratiques sont le fait de puissants groupes agroalimentaires. Encore dans les cales, certains lots de poissons peuvent aussi être réservés en mer et vendus sans passer par la criée. Il s’agit surtout du cabillaud et du lieu noir, destinés à la vente en promotion. À terme, Rungis, la grande halle à marée d’Île-de-France, le plus important marché de gros de l’Hexagone, ne sera plus qu’une vaste plate-forme, un simple entrepôt de transit. Quand le pavillon de la marée a ouvert, en 1969, on y recensait plus de 106 postes de mandataires, à peine une vingtaine aujourd’hui. Là encore, entre 70 et 80 % des poissons sont d’importation. Il faut se lever de très bonne heure pour trouver les beaux produits : bar de ligne, turbot, saint-pierre, péchés sur les côtes françaises. Jean-Pierre Lopez, le poissonnier parisien d’exception, présent tous les matins à Rungis, se désole de l’état de la pêche et du métier.

Revenons, si vous le voulez bien, au circuit classique, celui qui intéresse le consommateur. Quand la marchandise est achetée à la criée, les mareyeurs préparent les poissons avant de les livrer aux grossistes, aux centrales d’achat ou aux détaillants. À Boulogne-sur-Mer, les poissons peuvent être transformés sur place. Sur 150 hectares, le numéro un des ports français accueille toutes les activités de la filière pêche : commercialisation et transformation. Le jour de notre visite, les merlans de nationalité néerlandaise ont été achetés directement par la société Frais Embal, un très important spécialiste de la découpe du poisson. Après une centaine de mètres en camion, le poisson est débarqué dans l’atelier de filetage. Le responsable qualité de cette société se réjouit : « Regardez, ils sont encore rigor mortis (rigidité cadavérique), les yeux bombés, les ouïes se décollent, bien rosées. Quand on voit un produit comme cela, c’est magnifique ! » Les merlans sont découpés, filetés dans la journée, à la main ou à la machine, et mis en barquette sous atmosphère modifiée avant d’aller garnir les rayons de la grande distribution, moins de 24 heures plus tard. Bien emballé dans son conditionnement, le poisson ne dégage aucune odeur, il est prêt à l’emploi, facile à cuisiner, et la plupart du temps sans arêtes. « Conservé sous atmosphère modifiée » signifie qu’on a retiré l’oxygène. Gilles Noury a découvert ce procédé en 1996 : « On m’a pris pour un fou », dit-il quand il évoque cette époque. Depuis, il est devenu le numéro un de la barquette. Il affirme : « Avec la barquette, je suis sûr de la qualité du produit, alors que sur l’étal, je n’ai aucune garantie, je ne sais pas, et personne ne peut me préciser depuis combien de temps le poisson est là. » Rien à dire, entre le moment où le poisson a pénétré dans l’atelier, et celui où la barquette part en caisse, il s’est passé cinq minutes dans une atmosphère à 3 °C. Qu’est-ce qu’il peut bien faire des déchets, têtes, queues, peaux, arêtes ? Des pâtées pour chien, des crèmes de beauté, mais pourquoi pas des terrines ou des pâtés au poisson. On n’ose plus employer le mot « déchet », maintenant il faut dire « coproduit ». « Étant donné la raréfaction de la ressource, il faudra bien trouver des solutions », expliquent les professionnels de la filière, « certains mangeront la chair, les autres les arêtes… c’est l’avenir ! » Sur les lignes de découpe de Frais Embal, ce sont surtout des saumons d’élevage et des cabillauds qui défilent, les deux poissons stars les plus consommés en France.

Le cabillaud est l’une des espèces les plus populaires d’Europe, jadis le « bœuf du pauvre », sous sa forme salée ou séchée, autrement dit la morue. Elle a volé la vedette au saumon, au turbot et à la sole, en moins de dix ans son prix a doublé. Du milieu du XVIe siècle jusque dans les années 1970, le poisson le plus consommé en Europe était la morue. Elle a été créée par nécessité : pas de réfrigérateur à bord pour conserver le poisson, sitôt pêchée, elle était vidée, salée, stockée dans le fond de la cale, en attendant que les marins puissent repartir pour de nouvelles campagnes. Bien avant les Portugais, les Basques avaient découvert, au large des côtes canadiennes, l’eldorado de la morue. De plus, ils possédaient d’énormes gisements de sel.

Le développement de la consommation de la morue tient beaucoup à la religion. Les jours de jeûne étaient de vingt-quatre semaines par an, pendant lesquelles relations sexuelles et consommation de viande étaient interdites.

Au fil du temps, la situation s’est dégradée, le productivisme aveugle a sévi sur les océans, l’agriculture n’était pas la seule à vouloir profiter des évolutions. L’économie de cueillette a vite été remplacée par l’économie de massacre. Dans les années 1980, on prélevait chaque saison 40 % du stock des océans, colossal et suicidaire. Sans oublier quelques perturbations climatiques, le réchauffement des eaux fatal aux jeunes cabillauds, la pollution des mers, et surtout la pêche dite « minotière », destinée à la fabrication des farines pour l’alimentation du bétail et des poissons d’élevage. Passons sur les tentatives des fonctionnaires de Bruxelles pour ralentir la course à la productivité, les TAC (taux admissibles de capture), les POP (plans d’orientation pluriannuels), la fermeture de certaines zones de pêche et le désarmement d’une partie de la flottille européenne, tout cela assorti de subventions, bien entendu, qui furent un échec. Finalement, l’Union européenne a décidé de réduire de 50 % seulement les quotas de pêche en mer du Nord. Tout le monde était mécontent, les pêcheurs, les scientifiques, qui assuraient que cette mesure n’aurait pas de répercussions sur la reproduction des gisements, peut-être, mais douze ans plus tard, au début de l’année 2013, on a autorisé une nouvelle fois l’ouverture des quotas de 30 %. Le repeuplement était en partie assuré, alors qu’on disait certaines espèces de poissons menacées de disparition.