Tonino Benacquista: Malavita encore

— Bowles ? Ce soir, je vais dîner dans la petite auberge où ils font ce foie gras avec de la confiture de figues, dans ce bled au nom imprononçable.

— Cliousclat.

— Comme ça, si je vous perds encore dans les lacets comme la dernière fois, vous saurez où je suis.

Et Fred, satisfait, retourna vers sa table de travail, incapable de s’avouer qu’une part de culpabilité avait sa place dans ce coup de téléphone à Bowles, et qu’elle lui aurait gâché la soirée ou même empêché de dormir.

Juste après avoir raccroché au nez de son mari, Maggie regarda sa montre, jeta un œil sur le carnet de commandes déjà plein, puis sortit sur le pas de la porte, comme tous les soirs à la même heure, pour s’assurer du moral des troupes avant la bataille. Le sien avait connu des jours meilleurs mais elle savait cacher ses inquiétudes au reste de l’équipage, c’était même son devoir de capitaine. La Parmesane avançait contre vents et marées, une belle synergie avait été trouvée, à quoi bon leur annoncer qu’une machine de guerre, croisée en eaux calmes, voulait à tout prix couler leur petite embarcation ?

À quelques pas de la boutique, un certain Francis Bretet, gérant d’une pizzeria appartenant à une multinationale américaine, n’avait jamais soupçonné l’existence de La Parmesane avant le coup de fil, trois mois plus tôt, de son responsable régional, Paris/Grande Couronne. Ce dernier lui avait signalé une baisse de 9 % de son chiffre d’affaires, quand les dix-huit autres succursales parisiennes avaient augmenté le leur de 11 % en moyenne. On lui avait demandé des explications.

Tous les fast-foods du coin appartenaient à la Finefood Inc., le même groupe que le sien, basé à Denver, et jamais Francis Bretet ne s’était soucié de la concurrence. Il ne s’était pas aperçu que ses propres serveurs et livreurs allaient prendre leur pause déjeuner au coin de la rue, assis sur un banc, le nez dans une barquette en alu. Les pizzas et tous les autres plats de la carte avaient beau être gratuits pour son personnel, celui-ci préférait se restaurer dans cette petite échoppe sans enseigne et sans âme, et qui, de surcroît, ne proposait qu’un seul plat : des aubergines au parmesan.

— Des quoi…?

Francis Bretet avait dû se rendre à l’évidence, cette Parmesane avait réussi à lui confisquer des clients. Une structure insignifiante, une cuisine familiale, une distribution artisanale, le degré zéro du professionnalisme. Le temps d’identifier l’ennemi, et son chiffre d’affaires était passé de -9 % à -14 %.

À -17 %, il avait été convoqué au siège européen, à Gennevilliers, où la direction générale lui avait demandé des détails sur ce manque à gagner.

— Cette Parmesane , c’est quel groupe ?

— C’est une maison indépendante.

— Combien de succursales ?

— Aucune, juste la maison mère.

— Quel est le produit d’appel ?

— Les aubergines au parmesan. Du reste, c’est leur seul produit.

— Comment ça, leur seul produit ?

— Ils n’ont rien d’autre à la carte. Ni boissons, ni entrées, ni desserts.

— …?

— Ni viandes non plus.

— Des aubergines à quoi ?

— Au parmesan. C’est un peu le principe des lasagnes mais vous remplacez les feuilles de pâte par des lamelles d’aubergines.

— Combien de parts par service ?

— Trois cents à 6 € la part, et deux services par jour.

— Quelle est son augmentation proportionnelle ?

— Aucune, ils ont stabilisé à trois cents parts depuis maintenant un an.

— Ils ne cherchent pas à augmenter le chiffre d’affaires ?

— Non.

— …? Combien d’employés ?

— Deux à plein temps, deux à temps partiel.

— Impossible. Ils ne peuvent pas faire un sou de bénéfice.

— C’est exact : ils ne font pas un sou de bénéfice.

— Mais qui sont ces gens…?

— Je suis en train de me renseigner.

— Et ces aubergines, qui les a goûtées ?

À ce jour, personne. Francis Bretet eut pour mission d’y aller voir par lui-même. Il eut beau prétendre qu’il y avait de la place pour tout le monde , et qu’il fallait encourager une petite structure , Maggie lut dans son regard l’envie furieuse de la voir à terre. Elle l’invita en cuisine pour lui servir une portion d’aubergines, dont il mâcha une bouchée, pressé de l’avaler pour décréter que C’est bon, mais ce n’est pas le goût du public. Vous bénéficiez d’un phénomène de curiosité, mais à court terme la courbe de vos ventes va s’inverser, et personne n’y sera pour rien. Les lois du marché, madame Wayne.

Maggie n’était pas prise au dépourvu, c’était bien elle qui, en s’installant rue Mont-Louis, s’était imposé un challenge. On l’avait traitée de folle quand elle avait osé ouvrir en face d’un géant de la restauration, un géant qu’elle avait vu naître, trente ans plus tôt, les soirs où, avec des copains, ils décidaient de pousser jusqu’à New York pour aller danser. Elle avait vu s’implanter un des tout premiers restaurants, sur Mercer Street, et se souvenait même de la première publicité à la télé, une immense pizza qui fait la joie de toute une famille, et de ce logo qui allait désormais faire partie du paysage urbain. Ceux qui savaient ce qu’était une pizza, à commencer par les Italiens et descendants d’Italiens, n’y mettaient jamais les pieds, mais ça n’avait pas empêché le colosse de s’asseoir sur son trône et de dominer le monde de la restauration rapide. Aujourd’hui, il détenait douze mille restaurants sur la planète et en ouvrait un nouveau chaque jour. Comment la brave Maggie, avec ses aubergines, pouvait-elle faire de l’ombre à ceux d’en face comme les appelait Clara ?

Francis Bretet sortit de leur rendez-vous convaincu du fort potentiel commercial de l’aubergine. Moins de deux mois plus tard, apparaissait sur leur carte, entre les pizzas, les ailes de poulet frites, les salades de pâtes, et les glaces aux noix de pécan, un plat de lasagnes d’aubergines au parmesan . L’équipe de La Parmesane ne put s’empêcher de les tester, plus par curiosité que par peur de la concurrence. Il s’agissait d’un produit entièrement industriel, à base d’aubergines aqueuses faute d’avoir été travaillées, de sauce tomate aigre faute d’avoir été mijotée, et de croûtes de parmesan largement mélangées à de l’emmental. En guise de recette, l’empilement des trois suffisait. Sortie de sa barquette, la chose, de couleur orangée et luisante, ne sentait rien sinon le gras, et ne proposait rien de plus à la dégustation. Le tout pour 4,50 € la part, un produit hors de prix pour son goût infect. Sur un prospectus distribué dans les boîtes aux lettres, assorti d’un petit topo sur les qualités nutritionnelles de l’aubergine, ils eurent le culot de faire passer la chose pour un produit diététique — lasagnes végétales .

Maggie, pour avoir vécu avec un gangster mû par l’appât du gain à son degré le plus féroce, ne remettait pas en question la logique du profit maximal. Mais elle ne parvenait pas à comprendre comment des industriels de l’alimentaire déployaient tant d’énergie et de moyens au service de la médiocrité. Combien d’ingénieurs avaient travaillé sur ce nouveau produit ? Combien de nouvelles machines avait-il fallu concevoir pour optimiser la fabrication ? Combien de scientifiques avaient cherché cette alchimie de composants artificiels, d’exhausteurs de goût et d’agents de texture pour combler la carence des matières premières ? Combien de concepteurs-rédacteurs avaient planché sur une communication pour donner à l’écœurant les couleurs de la gourmandise, pour coller l’étiquette d’équilibre à une petite catastrophe calorique, pour choisir la typo du mot sain et du mot goût destinés à un public qui en avait perdu le sens ? Maggie était épatée par tant d’efforts et d’inventivité dans le seul but de transformer l’argent en gras et le gras en argent. Mais elle n’était pas de taille à partir en croisade contre un cynisme aussi performant dans l’art de la distribution de masse et du marketing. Elle avait un autre combat à mener, exactement à l’opposé, et celui-là méritait toute son énergie : La Parmesane était l’expression naïve d’un désir de bien faire et d’un besoin de solidarité ; rien de tout cela n’avait de prix.