Елена Игнатьева - Международный деловой этикет на примере 22 стран мира

Вслед за приборами на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры и бокалы. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру.

Существует и другой способ расстановки бокалов: их ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру – вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного – прозрачные, еще правее – малые рюмки для крепких напитков. Бокал или высокий стакан для воды помещается на уровне ножей с правой стороны, рядом, с правой стороны, – фужер для шампанского; немного впереди и между бокалом для воды и фужером для шампанского ставят рюмку для красного вина или рюмку на высокой ножке для белого вина. Перед рюмкой для красного вина или рядом с правой стороны – рюмку для хереса. Около каждой тарелки должно стоять три рюмки максимум, не считая бокала для воды.

Если в меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него, и, разумеется, соответствующими тарелками и приборами.

На столе непременно должны быть цветы – это завершающий аккорд сервировки. Но и здесь нужно учитывать важные требования: цветочная композиция не должна закрывать людей друг от друга, то есть высота букета не должна быть больше 20–25 см.

Если нет места для пышного букета, небольшим цветочком можно украсить, скажем, кольцо для салфетки. Свечи хороши для ужина. Их можно не только поставить в подсвечник, но и поместить в красивый бокал. Чайные свечи могут плавать в большой вазе – вместе с цветами.

Историческая справка

Во времена королей Франции существовала настоящая французская сервировка (фр. le service а` la française), когда все блюда выставлялись на стол сразу. Члены королевской семьи обедали прилюдно, двор наблюдал за обедом с галереи. Разнообразие и количество изысканных блюд, одновременно стоящих на столе, производило сильное впечатление. Это была демонстрация богатства и мощи короля. Французская сервировка позволяла обедающим самим накладывать себе понравившееся блюдо. Однако, если размеры кухни и количество прислуги были недостаточны для обслуживания большого количества гостей, становилось невозможным поддерживать все блюда горячими и готовыми к употреблению.

Так продолжалось до начала XIX века, когда во Францию приехал с посольской миссией блестящий дипломат князь Александр Борисович Куракин (18 января 1752 – 24 июня 1818). Блестящий во всех смыслах: во время жизни в Париже Куракин прославился как «алмазный князь» из-за великолепия и богатства его костюмов. Он же послужил прообразом Анатоля Курагина в «Войне и мире» Толстого.

В 1810 году князь Куракин дал прием в своем доме в Клиши близ Парижа. Этот обед произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили на стол все сразу, как это было принято во Франции, а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню.

Такая подача блюд не только более практична (блюда не остывают в ожидании своей очереди, и нет необходимости в столах большого размера), но и делает процесс обслуживания более изящным.

До середины XIX века в России существовали две системы сервировки стола: французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания.

Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново.

Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре делают из рыбы).

Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты…