Питер Мейл - Metai Provanse

Kai sausio viduryje šaltukas ėmė žnaibytis, miesteliai ir kaimai aptilo. Savaitiniai turgūs, paprastai pilni spūsties ir triukšmo, sunyko iki skeletiškos minios neįbauginamų gyvulių augintojų, kurie, trypdami kojomis ir gurkšnodami iš gertuvių, buvo pasirengę geriau apšalti, bet gauti pajamų. Pirkėjai sukdavosi labai greitai, nusipirkdavo ir eidavo sau, vos stabteldami paskaičiuoti grąžos. Barai sandariai uždarė duris, langus ir tęsė verslą aitrioje tvankybėje. Įprasto slampinėjimo gatvėmis nebeliko nė ženklo.

Mūsų slėnis apsnūdo ir man ėmė trūkti garsų, žymėjusių kiekvienos dienos eigą beveik taip pat tiksliai kaip laikrodis: Fosteno gaidžio rytmetinės giesmės, mažų „Citroen“ variklių pašėlusio traškėjimo — lyg riešutai ar varžteliai bandytų išbyrėti iš skardinės, — tomis mašinytėmis fermeriai parvažiuodavo pietauti, viltingų medžiotojų šūvių popietinio „patruliavimo“ vynuogynuose kitoje kalvos pusėje metu, tolimo grandininio pjūklo džeržgimo miške, fermerių šunų sutemų serenadų. Dabar tvyrojo tyla. Valandų valandas slėnyje buvo visiškai tylu ir tuščia, ir mums pasidarė įdomu. Ką gi visi veikia?

Žinojome, jog Fostenas keliavo po kaimynų fermas kaip kviestinis skerdikas, pjaudamas triušių ir kiaulių gerkles ir nusukinėdamas ančių ir žąsų sprandus, kad jie galėtų būti paversti į virtos mėsos paštetus, kumpius ir confits (konservus). Manėme, kad tai netinkamas užsiėmimas švelnios širdies vyrui, lepinančiam savo šunis, bet akivaizdu, kad jis buvo pakankamai vikrus ir greitas, ir, kaip kiekvienas tikras kaimietis, neblaškomas jausmingumo. Mes galėjome auginti triušį kaip naminį gyvūnėlį ar emociškai prisirišti prie žąsies, bet mes juk atvykome iš miestų ir prekybos centrų, kur mėsa yra visiškai nepanaši į jokią gyvą būtybę. Supakuoti į polietileno plėvelę kiaulienos kotletai yra higieniški, abstraktūs dalykai, neturintys nieko bendra su šiltu mėšlinu kiaulės kūnu. Tačiau čia, kaime, nebuvo galima nepastebėti tiesioginio ryšio tarp mirties ir pietų, o ateityje dar bus daug progų, kai jausimės dėkingi Fostenui už jo žiemos darbą.

O ką veikė kiti? Žemė buvo sušalusi, vynuogynai apkarpyti ir užsnūdę, o medžioti buvo per šalta. Gal jie visi išvyko atostogų? Ne, žinoma, ne. Čia negyveno tie fermeriai džentelmenai, kurie leidžia žiemas slidinėdami kalnuose ar buriuodami Karibuose. Atostogaujama buvo namuose rugpjūtį: persivalgoma, džiaugiamasi siestomis ir ilsimasi prieš ilgas vendange (vynuogių derliaus nuėmimo) dienas. Tai buvo mįslė, kol pastebėjome, kiek daug vietinių gyventojų yra gimę rugsėjį ar spalį, taigi galimas, bet nepatikrintas atsakymas atėjo pats savaime: jie darbavosi namuose darydami vaikus. Provanse yra visokių darbų sezonai, o pirmieji du metų mėnesiai tikriausiai buvo skirti dauginimuisi. Tačiau niekada nedrįsome to paklausti.

Šaltas oras atnešė ir ne tokių intymių malonumų. Be aplinkui tvyrančios ramybės ir tuštumos, buvo ir savotiškas Provanso žiemos kvapas, kurį paryškina vėjas ir švarus, sausas oras. Vaikščiodamas po kalvas dažnai galėdavau užuosti namą dar jo nepamatęs, o tik pajutęs dūmų kvapą, kylantį iš nematomo kamino. Tai vienas iš pirmapradiškiausių gyvenimo kvapų, visiškai išnykęs daugelyje miestų, kur priešgaisrinės taisyklės ir vidaus įranga pavertė židinius užmūrytomis skylėmis ar droviai rusenančiomis „architektūrinėmis detalėmis“. Provanse vis dar naudojami židiniai — virti, sėdėti aplinkui, kojas šildyti ir akis palepinti, — ugnis užkuriama anksti rytą ir kūrenama visą dieną pakišant žemaūgių Luberono ąžuolų ar bukų nuo Mon Vantų kalvų pliauskų. Temstant pareidamas namo su šunimis, visada sustodavau pažvelgti į slėnį, į ilgus išsirangiusius dūmų kaspinus, kylančius nuo fermų ir besisklaidančius palei Bonjė kelią. Tai buvo ženklas, priversdavęs mane prisiminti šiltą virtuvę bei gerai ištroškintą mėsą ir nenustodavęs žadinti apetito.

Įžymusis Provanso maistas yra vasariškas: moliūgai ir persikai, šparagai ir cikorijos, baklažanai, pipirai, pomidorai, aioli (česnakinis padažas), žuvienė ir nuostabios salotos su alyvuogėmis, ančiuviais, kietai virtais kiaušiniais ir supjaustytomis ankstyvosiomis bulvėmis, sudėtomis ant spalvotų salotų lapų, blizgančių nuo aliejaus, švieži ožkos sūriai — tai prisiminimai, kurie sugrįždavo kankinti mūsų kiekvieną kartą, kai žiūrėdavome į menką ir susiraukšlėjusį asortimentą Anglijos parduotuvėse. Mums nebuvo kilusi mintis, kad čia dar yra ir žiemos meniu, visiškai kitoks, bet taip pat labai skanus.

Provanse šaltuoju metų laiku gaminami patiekalai yra sunkūs. Jie padaromi tokie, kad įsiremtų į šonkaulius, palaikytų šilumą, suteiktų jėgų ir leistų nueiti miegoti pilnu skrandžiu. Jie nėra gražūs ta prasme, kaip dailios ir meniškai paruoštos porcijos, patiekiamos madinguose restoranuose, bet šaltą naktį, pučiant aštriems lyg skustuvas mistraliams, su jais niekas negali susilyginti. Temstant vienas kaimynas pakvietė mus vakarienės, buvo gana šalta ir netolimą kelią į jų namus teko pabėgėti.

Įėjus pro duris mano akiniai aprasojo nuo karščio, sklindančio nuo židinio, kuris užėmė tolimosios kambario sienos dalį. Kai migla išsisklaidė, pamačiau, kad didelis, languota staltiese užtiestas stalas buvo padengtas dešimčiai žmonių; draugai ir giminaičiai ruošėsi atvykti mūsų pasižiūrėti. Televizorius plepėjo viename kampe, radijas jam antrino iš virtuvės, o įvairiausi šunys ir katės buvo išvejami už durų, kai tik atvykdavo koks svečias, o su kitu — vėl sugrįždavo atgal. Buvo atnešti padėklai su gėrimais: aperityvu vyrams, karštu, saldžiu muskatiniu vynu moterims, ir triukšmingi svečiai surengė mums kryžminę apklausą apie orą. Ar Anglijoje jis toks pats blogas kaip čia? Tik vasarą, pasakiau aš. Jie rimtai sužiuro į mane, kol kažkuris išgelbėjo iš nemalonios padėties pradėdamas juoktis. Gerokai pagudravus dėl vietų, — nebuvau tikras, ar norint sėdėti šalia mūsų, ar kuo toliau, — susėdome prie stalo.

Tai buvo neužmirštama vakarienė, tiksliau sakant, keletas neužmirštamų vakarienių iškart, nes tai peržengė mūsų bet kokias gastronomines ribas ir dėl kiekybės, ir dėl trukmės.

Vakarienė prasidėjo nuo naminės picos, ne vienos, bet trijų: su ančiuviais, grybais ir sūriu — kiekvienos paimti po gabalėlį buvo privaloma. Po to lėkštės buvo išdažytos duonos gabaliukais, atkneibtais nuo dviejų pėdų ilgio kepalų, gulinčių stalo viduryje, ir atneštas naujas patiekalas. Tai buvo pâtés (pyragai) su kiškiena, šerniena ir strazdiena. Be to, rupus, daugiausia iš kiaulienos, virtos mėsos paštetas, užpiltas mare (vynuogių degtine), saucissons (dešrelės) su juodųjų pipirų grūdeliais, plonyčiai saldieji svogūnai, marinuoti su šviežių pomidorų sultimis. Lėkštės vėl buvo išdažytos ir patiekta antis. Atnešti magret (kepsnio) gabalėliai buvo išdėstyti kaip vėduoklės ir apsupti dailiu padažo ežerėliu — tai buvo subtilus naujo kulinarijos meno patiekalas. Mes gavome po visą šlaunelę, visą šlaunelę, užpiltą tamsiu, pikantišku padažu ir apibarstytą miško grybais.

Kai laimingi, kad sugebėjome pabaigti, atsilošėme, šiek tiek panikuodami ėmėme stebėti, kaip lėkštės buvo dar kartą išdažytos ir milžiniškas, garuojantis dengtas puodas buvo pastatytas ant stalo. Tai buvo firminis mūsų šeimininkės patiekalas — prašmatnus, tamsiai rudas triušio civet (troškinys) — silpni mūsų prašymai duoti mažas porcijas buvo ignoruojami su šypsena. Mes ir tai suvalgėme. Suvalgėme žalias salotas su duonos gabaliukais, pakepintais česnakiniame aliejuje, suvalgėme storus apvalius crottins (sūrelius) iš ožkos pieno, suvalgėme su migdolais ir kremu gâteau (pyragą), kurį paruošė šeimininkų duktė. Tą naktį mes valgėme gindami Anglijos garbę.