Джон Ланчестър - Дългът към удоволствието

Твърде спорен е въпросът дали е възможно успешно да се приготви буйябес далеч от Средиземно море и от скалните заливчета, където плуват дребните рибки, необходими за изпълнението на тази инак скромна рецепта. (Баща ми ги наричаше „малки люспести разбойници“.) Моето лично мнение — формирано след сблъсъка ми с не една блудкава помия, претендираща за титлата буйябес по северните страни — е, че човек не бива да се опитва буква по буква да възпроизведе оригиналната рецепта, а просто да вникне в основните й принципи и да се постарае да я пригоди към съответния климат.

Набавяте си един килограм разнородна скална риба — за предпочитане е да направите покупката си на средиземноморски кей след продължителни преговори с тандем от загорели, изпити от слънцето дядо и внук, които цял ден са хвърляли мрежите си в някой стръмен напечен залив, без обаче да очаквате, че силното им желание за една студена мастика ще ускори или улесни пазарлъка. Нужни са ви поне пет различни вида риба: на първо място морски дявол, който с удивително грозния си външен вид винаги ми е напомнял за нашия норвежки готвач Митхауг; освен това тригла, lotte, baudroie (baudroie е френското, a lotte провансалското наименование на една и съща риба — не по-малко страховита от морския дявол), една-две зеленушки — или girelle, или прекрасно именуваната „стара кокетка“, която за пръв път имах удоволствието да вкуся в компанията на майка ми. Почиствате рибата и нарязвате по-едрата на парчета. Подготвяте две чаши провансалски зехтин и бурканче белени консервирани домати (естествено, можете да си купите домати от пазара и сами да си ги обелите, почистите от семките и да ги нарежете на ситно, но за мен консервираните домати, наред със зъболечението и компактдиска например, са едно от безспорните преимущества на нашето време). В хубава голяма тенджера задушавате две скълцани глави чесън в чаша зехтин, прибавяте доматите, щипка шафран и три литра от онова, което в Англия представлява пречистена и хлорирана отпадна течност (с други думи, питейна вода) и варите при максимално висока температура. Щом кипне, добавяте по-жилавите риби и втората чаша зехтин, варите в продължение на петнайсет минути, след това прибавяте и останалата риба и варите още пет минути. Внимателно изваждате и отцеждате рибата и я поднасяте в големи дълбоки чинии, а бульона сервирате отделно с препечени или препържени хлебни кубчета и чеснова гарнитура rouille. Сега няма да се впускам в подробности за последната, тъй като пръстите ми вече взеха да гъбясват в тая вана.

Буйябес е една от малкото рибени чорби, при които е желателно процесът на сваряване да протече възможно най-бързо, с оглед да се ускори създаването на стабилна емулсия между олиото и водата. Марсилците предпочитат да не овладяват огнените си страсти, а да ги отприщват спрямо подходящ обект; по същия начин олиото в горната рецепта има за цел не да усмири кипящата вода, а да се включи с пълна сила в бунта й. Заслужава си да отбележим, че буйябес е кулинарно изобретение, способно да разбуни духовете, да предизвика разгорещени спорове и да раздели хората на воюващи лагери от догматици и еретици по ред въпроси, отнасящи се до приготовлението му: дали изпълнимостта на рецептата е географски обусловена (вече се изказах по този въпрос); дали чаша бяло вино във врящата смес от вода и зехтин би подобрила или развалила вкуса (не ви съветвам да пробвате); дали е желателно — или направо немислимо — към основните съставки да добавим малко копър (може), кора от портокал (не бива), мащерка (защо пък не?), защитната мастилена течност, изпускана от сепията (опитайте, ако искате да получите черна буйябес, най-широко разпространена в Мартиг) или дори цяла конска глава (шегувам се, разбира се). Определени ястия като че ли са носители на особена вътрешна енергия или жизнена сила, която пробужда широк обществен интерес и поражда дискусии или дебати относно „истинската“ им рецепта. Същото важи и за някои творци на изкуството (отново подчертавам, че не визирам само себе си).

Специфичните условия и безбройните, често противоречиви препоръки и забрани, свързани с успешното приготвяне на буйябес, могат да всеят смут у непрофесионалния готвач, особено ако той не живее близо до крайбрежната отсечка между Тулон и Марсилия. (От къщата си във Воклюз стигам до Марсилия за час и четирийсет минути с кола при условие, че времето е хубаво — фактор от извънредно голямо значение за всеки шофьор, поел по криволичещите предалпийски пътища.) Разбира се, има и други рецепти за рибена чорба, доста по-еднозначни и категорични от буйябес и адресирани към онази част от човечеството, която не е запленена като мен от идеята да преодолява „трудностите по пътя към съвършенството“, както е казал Спиноза. През живота си съм приготвял в домашни условия — било в Прованс, Норфък и по-рядко в Бейзуотър — следните рибени ястия: апетитната чорба burrida от Генуа; сгряващата стомаха бретонска cotriade, икономично възползваща се от вкусовите качества на картофите и често подправяна единствено с морска вода; успокоителната matelote normande, за която ще стане дума съвсем скоро; засищащата caldeirada, обожавана от португалските моряци, която не само ни подканя горещо да залюбим слънчевата й родина, но има и предимството, че може да се претопля и сгъстява до не по-малко чудесната яхния roupa velha de peixe; огнените, но все пак леки, освежителни и захранващи с жизнена сила супи от Тайланд, подправени с люти чушки и дъхави треви и пропити с бляскавата екзотика на тази страна, която в последно време е толкова близка и достъпна за нас (само няколко часа със самолет!); предизвикателните matelote и raito, сред чиито съставки парадоксално фигурира и червеното вино — matelote ни смущава с фалическата форма на змиорката, щръкнала в супника, a raito гъделичка сетивата ни с финия, неподлежащ на описание, но все пак предразполагащ вкус на треска; наблягащата също на треска ttoro, чието непроизносимо название само по себе си издава произхода й — едно време брат ми постоянно се чудеше дали за да проговориш езика на баските, първо трябва да минеш през логопед; простодушната гръцка kakaviá, както и по-префинената й сънародничка psarósoupa avgolémono, застроена с яйце и подправена с лимон; вкусната провансалска soupe de poisson, обикновено поднасяна с пикантен чеснов rouille и впечатляваща с готовността си, граничеща с промискуитет, да поема най-разнородни съставки (от всички изброени дотук супи, тя като че ли най-лесно се адаптира към чуждестранни условия); популярните в Северна Америка chowders (от френската дума chaudière, означаваща или определен тип казан или вид домашен газов бойлер, подобен на онзи, който един ден гръмна и отне живота на злощастните ми родители) — обилни рибни ястия със сланина и лук, засищащи и посредствени, те са идеален пример за американския начин на живот; изтънчената Bergensk fiskesuppe, която бедният Митхауг приготвяше, полагайки огромни усилия да издири за целта възможно най-прясната (да не кажа по-прясна от прясна) треска — ставаше в ранни зори и потегляше към борсата „Билингсгейт“, а когато се прибереше вкъщи с все още шаващи в торбата риби, баща ми подмяташе, че един опитен ветеринарен лекар би съживил клетите създания без особена трудност… Всъщност малка сива Англия като че ли е единствената държава, която не може да се похвали със своя разновидност на рибената чорба — дори шотландците си имат учудващо ядивната Cullen Skink.