Джон Ланчестър - Дългът към удоволствието

Смея да твърдя, че именно при това посещение в „Ла Купол“ у мен се роди вечната и неугасваща страст към храната, както и решението да се посветя на определен тип модус вивенди. Откритието най-вероятно е съпътствало мига, когато майка ми се надвеси над полупразния супник и трохите от опустошените хлебчета и с усмивка на уста ми каза: „Chéri, убедена съм, че някой ден ще вършиш велики дела.“

Следователно никак не е чудно, че храня най-искрена любов и най-дълбоко уважение към всякакъв вид рибени чорби и плакии. Особено близка до сърцето ми е една рецепта, която обединява примитивното и възвишеното, така че благодарение на кулинарното изкуство дребният, случайно попаднал на дъното на рибарската мрежа улов (залегнал в основата на повечето подобни рибешки гозби) придобива изискан вкус, способен да удовлетвори и най-капризното небце. Тази рецепта съчетава нищо и никаквата средиземноморска риба лещанка с луксозната екзотичност на арабската подправка шафран (един грам шафран струва почти колкото един грам злато и той с пълно право може да се разглежда като кулинарен еквивалент на благородния метал). Освен това въпросната рецепта не само следва най-здравите традиции на селския начин на готвене (достатъчно е да споменем факта, че целият процес на приготовление протича в едно-единствено гърне — същото онова къкрещо гърне, край което бихме могли да видим и австралийския фермер, и руския мужик), но тя заема своето достойно място и в сложната, подчинена едва ли не на граматически правила френска кухня, която от всички кухни по света сякаш в най-голяма степен постига многопластовата комплексност на езика като средство за общуване. Навярно вече се досещате, че става дума за рибената чорба буйябес. Както казва „кралят на гастрономите“ Кюрнонски, съвършеното ястие всъщност е майсторско постижение, увенчало труда на безброй поколения.

Буйябес ни поднася едно неповторимо съчетание от разточителство и прагматизъм, романтика и реализъм, което спокойно можем да наречем отличителна черта на самите жители на Марсилия. Подобно на повечето обитатели на пристанищни градове, те като че ли вечно се стремят да оправдаят някакъв изграден стереотип и да докажат наличието на определен вид колективно самосъзнание — неаполитанците например сякаш са длъжни постоянно да преливат от жизнена енергия, изразена било в гневни пристъпи, било в изблици на сърдечност, жителите на Ливърпул непрекъснато ни убеждават в своята иронично-сантиментална нагласа, пристанищните работници в Александрия неминуемо ни впечатляват с романтичната си душевност, а нюйоркските докери обезателно ни се представят като груби, невъзпитани и крайно раздразнителни. По същия начин жителите на Марсилия непрестанно изтъкват романтичното си отношение към своя уж непоклатим реализъм, сякаш доброволно са поели задължението цял живот да анализират, категоризират и в крайна сметка претворяват на дело някаква типично своя, подчертано реалистична разновидност на тъй наречения средиземноморски нрав. Забележете, че дори названието буйябес (bouillabaisse), производно от bouillir (варя) и abaisser (снижавам), носи в себе си този наперен, нехаен, стилизирано опростен прагматичен дух — видите ли, това е чисто и просто една чорба, какво повече искате? Същото светоусещане е залегнало и в мита, че въпросната чорба била измислена от богинята Афродита, основателка и покровителка на този град с характер — мит, разкрасяващ историческата истина, че заради удобното, почти правоъгълно естествено пристанище тук първи се заселили финикийците, пренасяйки със себе си своята митология, морски фарове и търговска дарба. Афродита сготвила буйябес, за да подмами съпруга си Хефест — сакатото джудже, покровител на ковачите и символ на рогоносците — да погълне внушително количество шафран, смятан по онова време за ефикасно сънотворно средство, така че тя спокойно да се яви на уговорената среща с възлюбления си Арес (най-потния и миризлив от всички древногръцки богове, ако питате мен). Подобно на Стария завет, гръцката митология има достойнството да описва реалното мислене и поведение на хората.

До ден-днешен източниците, от които черпя информация, не са успели научно да докажат или да опровергаят гореспоменатото вярване, че шафранът действа приспивателно. Шафранът, между другото, е вид минзухар и за да се добие една унция готова подправка, са необходими над четири хиляди близалца (онези мънички части на цветето, където се събира прашецът) и неимоверен ръчен труд. За популярността на шафрана в Англия свидетелства и наименованието на Сафрън Уолдън, който по всяка вероятност днес представлява скучно пазарно градче с умопобъркваща плетеница от еднопосочни улички и групички скинари, излегнати с бира в ръка на стълбите на някой обезобразен с драсканици военен паметник. Аз самият никога не съм изпитвал и най-малкото желание да посетя Сафрън Уолдън, макар че съвсем не е далеч от пътя, по който обикновено се придвижвам от апартамента си в Бейзуотър до къщата си в Норфък. Подозирам, че тази част на Англия е била най-уредена и уютна по римско време — представям си как облечени в тоги люде се разхождат тържествено по чисти павирани улици с добре поддържани сгради и пристигат в градската баня, за да покиснат в топлата минерална вода, да обменят клюки и да пийнат чаша-две вино, спокойни и уверени, че снажни, добре възпитани и силно въоръжени воини ги охраняват от собствените им съграждани. Що се отнася до шафрана, от гледна точка на готвача най-важно е да се запомни, че една щипка е достатъчна за което и да е ястие, иначе то ще загорчи.