Наталена Королева - Сторінка з книги

Серія «Бібліотека української літератури» заснована у 2019 році

Упорядкування і примітки

Н. І. Лисенко

© Н. І. Лисенко, упорядкування, примітки, 2020

© Т. О. Калюжна, художнє оформлення, 2020

© Видавництво «Фоліо», марка серії, 2019

Коли почорніють розлогії стерні, по стодолах оксамитовим голосом заговорять ціпи, а в хатах запахне свіжим буханцем з нового врожаю, раз-у-раз кортить мені поговорити про хліб.

Протягом предовгого часу – цілих віків та тисячоліть це тривало, поки-то людина нашла добрий спосіб приправляти й пекти хліб наш щоденний так, яким його знають нині і в найглухіших кутках Европи. Кажу Европи тому, що, наприклад, і нинішня Азія, і на чималих просторах Америки, Австралії та на багатьох океанських островах трапляється ще багато людей, котрі за все життя не покоштували ні разу того звичайного хліба, без якого ми не можемо обійтися й одного дня.

На початку, як пізнали люде хлібні зерна-збіжжа, напевне, їли їх цілі й непечені. Принаймні в дуже стародавніх могилах, де часами відкопують вкупі з иншими позосталостями наших прапрадідів хлібні зерна, часто не буває ані жорен, ані будь-яких наших приладів на вироблення муки (борошна). Але ж мало того: на світанку людської культури люде навіть не знали, що збіжжеві зерна зручніше споживати без лушпини. Тільки згодом почали вони терти зерно між камінням, а лушпину віддмухували. Цим способом, мабуть, випадково, було зроблено із збіжжа перший ґрис, чи шрит, або крупи, котрі зовсім не нагадували нашої теперішньої міленько змеленої муки. Ті крупи люде почали намочувати водою та й їли неварену й непечену замішку, подібну на кашу. Можливо, що якась тогочасна «господиня», не дуже ощадна та охайна, замішала такої каші більш, як було треба на раз, й покинула замішку на сонці. Від сонячного тепла каша висхла й легко відпала від стінок посуду, але не попсувалася. Це наштовхнуло на думку, що з хлібного зерна можна мати й заздалегідь наготовлену їжу про запас.

Але все це могло бути дуже-дуже давно. Бо вже в могилах так званої кам’яної доби було знайдено жорна, щоправда – дуже грубої, нехитрої праці. Власне кажучи, були це лише гладенькі каміння, між яких роздушували зерно. Хліб, спечений з такої «муки», змеленої на таких жорнах, був на вигляд як корж. Печено його також на розпалених каміннях: з них попереду згортали жар, а натомість клали тісто. Часами стрімляли коржа просто в багаття, иноді запікали в гарячому попелі, як ще й за наших часів роблять це кочові цигани. Видима річ, поки корж був теплий, його можна було легко гризти. А як він трохи полежав, то навряд чи сьогочасна людина, розкусивши його, не мусіла б потім йти до зубного лікаря справляти свої кволі зуби. А тим часом переважно такий лише хліб людство мало порівнюючи до недавнього часу. Дуже правдоподібно, що їв такі коржі ще славнозвісний грецький поет Гомер, котрий, як гадають, жив приблизно за 700 років перед Христом. Бо ж в старій Греції хлібопекарство стояло ще на початковому щаблі розвитку, хоч там вже було відомо не тільки прісний, але й заквашений хліб. Греки вживали на хліб пшеницю, ячмінь і овес. Перси також замість хліба пекли коржі, які мало чим відріжнялися від тих чуреків, що про них згадує Т. Шевченко і що їх їдять ще й сьогодня в Персії, на Кавказі та взагалі на Сході. Чуреки роблять з пшеничної, яшної або й кукурудзяної муки. Муку замішують з водою чи молоком, трохи присолюють й формують великі коржі, котрі потім легко наліплюють на розігріті стінки східньої печи. Таку піч копають в землі, завглибшки майже на зріст людини. Стінки її гладесенько вимазано глиною. На споді, в глибині тієї ями-печи розпалюють багаття. Тоді пекар чи господиня перехиляється в піч майже по пас й швидким рухом наліплює на стінки сирові чуреки. Звичайно, таку «операцію» пекар пророблює, будучи голий по пас та з головою, обмотаною мокрою хусткою.

Свіжий, теплий чурек має неначе золочену шкуринку, а на ній, поки ще тісто формувалося, гострим зубчастим ножем-коліщатком покреслено в ріжних напрямах. Це на те, щоби в печі корж не здувався пухирями та щоби зручніше було його ламати. Смашний це хліб! Траплялось мені живитись ним не тільки на барвистих, голосних базарах Орієнту, але ж і у Київі, за ліпших часів, де я сама пекла чуреки в навмисне зробленій в садку кабиці.