Наталена Королева - Сторінка з книги

Наш хліб не був би тим, чим він є, коли б до тіста ми не додавали грибків-дріжжів. Перші вигадали замішувати опару єгиптяне. Від них заквашений хліб перейшов до жидів, що в своїй Біблії часто згадують про «закваску», «квашений хліб», котрий і відріжняють від «опрісників» – з тіста неквашеного.

Єгиптяне мали досить розвинене хлібопекарство й уміли робити хліб ріжної форми та ріжних смаків. Так, на старовинних написах єгипетських істнують згадки не тільки про яшні коржі для вояків та робітників на будівлях пірамід, але й про пиво, що його робили з тих же коржів. Яшні коржі єгиптяне натирали часником і запивали пивом. Це була найбільше поширена їжа простого єгипетського народу. Крім яшного, знав Єгипет і пшеничний печений хліб, умів робити й оладки в киплячій олії. Навіть знав і солодкі тістечка з медом. Дуже улюбленим було й печиво, подібне до наших пампушок чи «горішків», у тісто для яких додавали дріжджів, молока, олії та яєць. Пекли його не в печі, а на печі, зробленій на взірець теперішньої плити, з нільського липкого багна. Взагалі ж староєгипетський хліб, хоч мав і ріжноманітну, але раз-у-раз плесковату форму, й саме через те, що пекли його на поверхні печі.

В добі Александрійській, пізнішій, коли до Єгипту переселилось багато греків, вже вміли пекти справжні колачі або й пиріжки з сиром, маком, овочами. До тіста ж додавали й ріжних запашних присмак, переважно – ароматних олійків.

Часто згадується про хліб і в св. Євангелії. Вже сама молитва Господня «Отче наш» свідчить про те, що за часів Христа хліб був щоденною людською поживою, бо ж хлібопекарство, як ремесло, має свій початок років за 200 перед народженням Христа.

Видима річ, досить тяжко дізнатися, який саме був той хліб, що його уживав Христос, наприклад, в Бетанії, в хаті Марії і Марти або на весіллі в Кані Галилейській. А отже, дуже правдоподібно, що рецепт й того євангельського хліба зберігся ще й по сей день у палестинських господинь. Подам тут такий рецепт з Палестини, що дала мені моя знайома сиріянка Маріям: ¾ кільоґрама (кажучи по-теперішньому) доброї, трохи присоленої пшеничної муки заквашують «пучкою» дріжджів чи закваскою, розпушеною в ¼ літепла, до якого розбовтано одно яєчко та ложку оливової олії. Замішують, дають підійти, а як підійшло, досипають ще ¼ кільоґрама муки та доливають ще ложку олії. Вимісивши в досить туге тісто та поклавши на добре помащену оливою сковородку чи лист (шматок бляхи) й давши ще раз підійти, засувають його, вже нічим не намащений згори, – в гарячу піч [1] Коли я печу такий хліб, то додаю ще трошки цукру, чого напевно не робила Марта, бо тоді ще не було цукру, додаток якого сприяє швидчому й досконалішому піднесенню тіста. . Такий хліб роблять в Палестині на урочисті випадки. Отже, можна припустити, що саме таким пригостювала Христа і пильна євангельська господиня – Марта…

В Римській Імперії вже істнувало багато промислових пекарень. За Цезаря Августа в самому Римі налічувано їх більш 300. А пекарі вже з’єднувались у своє окреме (професійне) товариство, ніби, мовляв, творили пекарський цех. Римський хліб пекли з пшеничної муки, а мав він форму переважно круглу, як наш буханець, при чому на горішній частині його було поділено нарізами, щоб легше ломати на окремі шматки.

Багато відомостей про старо-римський хліб дали розкопини Помпеї, невеликого римського міста, залитого лявою з Везувія 63 р. й остаточно знищеного тим же вулканом 79 р. по Різдві Христовім [2] Див. статтю проф[есора] О. Терлецького в ж[урналі] «Життя і Знання», ч. 4 (16) з 1929 р. (Прим. редакції). . Отож, знаємо, що в Помпеї було дуже поширене промислове пекарство. По всіх кварталах (названих по розкопинах – «інзулями» – тобто острівцями, бо такий квартал обмежено зо всіх боків вулицями, як острів водою) істнувала принаймні одна, а то й кілька хлібопекарень. В дворищі такої пекарні були кам’яні, досконаліші за єгипетські жорна. Вони мали форму видовбаного гостро чіпка чи конуса, що входив у другий (спідній) конус, мов у кам’яну ступу припасований товкач. Мука висипалася вічком в споді ступи. Верхній камінь приводили в рух дерев’яною поперечиною. В самій пекарні помпейського пекаря була кам’яна діжа, подібна на ночви, та кам’яний стіл для мішання й формування тіста. Печі були цегляні й подібні до теперішніх. Біля печі стояв посуд на воду, і, коли піч була занадто розпалена, пекар бризкав водою на стінки печі зсередини, чим зменчував у ній теплину та додавав вохкости, котра надавала своєрідного смаку хлібові. Так роблять і наші бублейниці на Україні при випіканню бубликів. Так само ж, як наші бублейниці чи сільські господині, й помпейські пекарі засували хліби в піч деревляними лопатами. Челюсти печі, коли хліб пікся, затулювали заслінкою. При розкопинах по деяких пекарнях знайдено й готові хліби, що були в печах саме в момент катастрофи. Видима річ, – тепер вони трохи затверді й занадто перепечені. Однак форму їхню збережено: вони круглі, подібні до наших книшів, бо поділені надрізами, що й йдуть з осередку до країв. Деякі мають на собі печатку з найменням пекаря.