Santiago Pablo Baggini - Enfermedades transmitidas por los alimentos

Productos de la pesca, frescos (Getty Images)

Incluso bajo las mejores condiciones a una temperatura de 10 ºC, los recuentos totales pueden superar los 10 8por g, después de 12 a 14 días de almacenamiento. A veces en las bodegas de los barcos la temperatura llega a 6 – 7º C y en estas condiciones las cargas máximas se alcanzan en 5-6 días. La alteración del pescado es, por lo tanto, mucho más rápida que la de la carne cruda cuyos recuentos máximos se alcanzan únicamente después de 9-10 días de almacenamiento a 7 ºC. La calidad real del pescado desembarcado depende del tiempo que se mantuvo en hielo y de las condiciones higiénicas a bordo.

Los recuentos bacterianos medios del pescado descargado en puerto, de las bodegas de buques factoría, son aproximadamente 10 6por cm 2de superficie de piel y cualitativamente la proporción de Pseudomonas sp., es mayor que en el pescado recién capturado.

Durante un prolongado almacenamiento en hielo las pseudomonas se convierten en el grupo dominante y representan el 80-90 % de la flora alterante cuando el recuento es máximo. Hasta en el pescado procedente de aguas cálidas las pseudomonas son el grupo predominante en el momento de la alteración y por lo tanto superan a la flora inicial formada principalmente por bacterias Gram positivas.

Después de desembarcado el pescado puede permanecer varias horas en cajas sin hielo. En estas condiciones su temperatura sube y el crecimiento de las bacterias psicrótrofas es más rápido, de manera que cabe esperar un aumento 10 veces mayor en pocas horas.

Las cajas de madera, usadas mucho todavía en tierra, contienen un gran número de bacterias, superando con frecuencia los recuentos de 10 6por cm 2; sin embargo, es probable que estas bacterias ejerzan muy poca influencia en la alteración del pescado, dado que el tiempo que permanece en las cajas se limita corrientemente a menos de 12 horas.

Entonces el pescado se reenvasa en otras cajas, generalmente con hielo, transportándose al lugar de procesado, en donde, dependiendo del tipo de pescado, se filetea o procesa de otro modo.

Todos estos hechos, incluido el fileteado y transporte, influyen en la flora bacteriana que se vuelve tanto más variada cuanto mayor es la manipulación. El pescado se altera como la carne, debido a sus enzimas autolíticas naturales y a la actividad bacteriana. La alteración se origina debido fundamentalmente a la actividad enzimática de bacilos Gram negativos, especialmente pseudomonas.

Durante el almacenamiento prolongado del pescado, independientemente de que se haga con hielo o sin él, estos microorganismos son invariablemente los que predominan.

Las bacterias alterantes utilizan primero los compuestos de bajo peso molecular, como nucleótidos y aminoácidos de la musculatura del pescado, siendo su degradación la responsable de los olores repugnantes y de otros signos de alteración; por lo tanto, las proteínas, igual que en la carne, juegan un papel poco importante en la alteración.

Para la salazón del pescado se utilizan dos técnicas básicas, la «seca» y la «húmeda». En la primera, empleada principalmente para la salazón de arenques en barril, se extiende sal en la superficie del pescado que se deposita en capas separadas por otras de sal. En el salado húmedo el pescado se sumerge en una solución de sal; este método se sigue cuando el pescado ha de ahumarse. En ocasiones se emplea una combinación de los métodos seco y húmedo.

Pescado en salazón (Getty Images)

Independientemente del método seguido, la sal adicionada rebaja a la aw del pescado, como ya se ha estudiado en las carnes curadas, lo que tiene una gran influencia en los tipos corrientes de alteración. La flora normal del pescado, predominantemente Gram negativa, es relativamente sensible a las concentraciones altas de sal por lo que su número disminuye.

La flora final depende de la fuerza de la salmuera. En muchas ocasiones los micrococos son la flora dominante, pero a concentraciones salinas mayores los problemas alterantes se deben a veces a un grupo especializado de bacterias. Estas bacterias, representadas por los géneros Halobacterium y Halococcus, se denominan «halófilas obligadas» y toleran concentraciones de sal mayores del 20 % de NaCl; de hecho para poder desarrollarse necesitan medios de cultivo con 10-15 % de NaCl. La alteración que originan es una coloración roja de la superficie del pescado (pescado «rosado») y se debe al crecimiento de estos microorganismos que producen un pigmento rojo.

Otro tipo de alteración, conocido como «oscurecimiento» se debe a un moho halofílico, Sporendonema expizoum; se asocia a la producción de manchas obscuras que se aprecian en la superficie carente de piel del pescado salado, sobre todo bacalao, y cuya intensidad varía del chocolate al marrón. El pescado ligeramente salazonado también es sensible a la producción de limo originado por la flora autóctona Gram negativa (sobre todo pseudomonadáceas); se caracteriza por la presencia en la superficie del pescado de una capa viscosa y pegajosa, de color beige.

Para tratar a un pescado antes de ahumarse se lo eviscera y sufre un tratamiento con sal cuya concentración de NaCl depende del nivel deseado en el pescado. La salazón es relativamente suave y por lo tanto su acción conservadora es mínima, como sucede con el salmón y bacalao ahumados.

Pescado ahumado (Getty Images)

En ciertos pescados, como arenques «rojos» y salmón escandinavo, el salado es más intenso y juega un importante papel en la conservación del pescado. Después de someterse a la acción de la sal, el pescado se ahuma en «frío» o en «caliente». En el ahumado frío, empleado corrientemente, la temperatura del pescado no debe superar la de desnaturalización de sus proteínas (unos 30 ºC).

El proceso que acarrea, tanto la desecación del pescado, como su impregnación con humo de madera, determina una disminución del número de bacterias, debido principalmente a las sustancias fenólicas del humo; sin embargo, globalmente los efectos de este procesado en la flora microbiana son poco importantes.

En el ahumado en caliente, empleado con ciertos productos especiales enlatados, como brisling (espadines) y sild (arenques pequeños) la temperatura del pescado llega hasta, por ejemplo, 70 ºC durante 30 minutos, con lo que sólo sobreviven las bacterias termorresistentes. Los cambios microbiológicos que acaecen durante el almacenamiento del pescado ahumado no se han estudiado con detalle, pero los microorganismos predominantes en el momento de la alteración dependen mucho de las condiciones de procesado. En el sometido a un salmuerado ligero y a un ahumado frío suelen predominar las pseudomonadales, pero un ligero aumento en la concentración de sal determina que sean los micrococos los dominantes.

Una de las causas más corrientes de alteración del pescado ahumado es la contaminación con mohos; tanto Penicillium, como Aspergillus sp. que crecen fácilmente a temperaturas de refrigeración, se encuentran en el serrín empleado para la producción de humo y pueden desarrollarse después en el pescado almacenado.

A concentraciones más altas de sal, la vida de almacen del pescado ahumado se prolonga varias semanas o meses, incluso a temperaturas ambientales altas, siendo de esperar pocos cambios en su flora microbiana.