Santiago Pablo Baggini - Enfermedades transmitidas por los alimentos

Gambas en hielo (alamy.es)

Con respecto a los mariscos, es sus diversas variedades, tenemos que las gambas recién capturadas son muy perecederas debido a la actividad bacteriana y enzimática. La actividad bacteriana se favorece mucho por el gran contenido de aminoácidos y enzimas anfoliticas (proteasas) degradan rápidamente las proteínas proporcionando a las bacterias un sustrato de crecimiento ideal. Debido a su naturaleza perecedera las gambas se someten, tan pronto como es posible después de su captura, a congelación o ebullición, aunque tampoco es raro conservarlas con hielo.

Su flora microbiana inicial es semejante a la del pescado recién capturado, pero su almacenamiento en hielo determina un aumento de la proporción de especies de Acinetobacter/Moraxella que llegan al 80 % de la flora total en el momento de la alteración.

Sin embargo, Alteromonas sp. y las pseudomonadales juegan un papel secundario en la alteración de este alimento; la alteración se acompaña del aumento del amoníaco, trimetilamina, hipoxantina y ácido acético. Los cambios autolíticos son especialmente manifiestos en las langostas, lo que las convierte en otro alimento fácilmente perecedero. Estos enzimas (proteasas) se emplean en su «acondicionamiento» que requiere un almacenamiento en hielo de 2 – 4 días.

Como en las gambas el prolongar el almacenamiento determina un aumento manifiesto de la proporción de Acinetobacter y Moraxella que son los que predominan en el momento de la alteración.

La carne de los cangrejos también se altera rápidamente por lo que deben tratarse con agua hirviendo inmediatamente de capturados. En los cangrejos los estudios se han concentrado en la bacteriología de la carne cocida: parece lógico que la flora microbiana en el momento de la alteración esté dominada también por Acinetobacter y especies análogas.

Molusco bivalvo (Getty images)

Probablemente los moluscos bivalvos que más frecuentemente se consumen son las ostras, vieiras y mejillones. El problema microbiológico más importante asociado con estos alimentos es el riesgo de toxiinfección alimentaria debido a la contaminación, relativamente frecuente, del hábitat en donde se desarrollan.

Por lo tanto, se necesita depurar estos alimentos en agua limpia clorada. De aquí que la flora natural de los bivalvos cambie mucho durante el tratamiento y que las características de la alteración varíen dependiendo de la eficacia del proceso de depuración.

Un detalle importante de los bivalvos es la cantidad significativa de carbohidratos que presentan en su carne (3 – 6 %) y que influye en el tipo de alteración. Si durante la depuración no se eliminan las bacterias fermentativas, como Escherichia coli y otros coliformes, la alteración consistirá inicialmente en amargor al formarse ácidos a partir de los carbohidratos.

En los moluscos debidamente depurados, mantenidos a temperaturas de refrigeración, la alteración es totalmente distinta y va asociada a un aumento de las bases volátiles y de la hipoxantina, siendo Acinetobacter/Moraxella sp., la flora dominante.

Cefalópodo (Calamar) (Geoinnova.com)

1.4.2. Alteraciones en productos lácteos y derivados

Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la ubre de la vaca. Su número varía de cuarto a cuarto y de vaca a vaca, pero aproximadamente oscila entre 10 2y 10 3microorganismos por ml. En la práctica, la leche recién obtenida contiene unos 5 – 10 3a 5 – 10 4microorganismos por ml, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, del equipo de ordeño y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos, Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus y coliformes. Además debe señalarse que las ubres infectadas (mastitis) introducen en la leche bacterias potencialmente patógenas.

Lácteos (Getty images)

Dado que la leche es un medio de crecimiento ideal para las bacterias, debe enfriarse tan rápidamente como sea posible. La introducción de tanques de refrigeración para toda la leche producida, junto con su recolección en cisternas refrigeradas ha influido mucho en la calidad bacteriológica de los aportes de leche cruda. La principal consecuencia de este cambio ha sido la disminución de la cantidad de leche alterada por acidificación. La acidificación o cortado de la leche a las temperaturas corrientes se debe a las bacterias lácticas que crecen preferentemente a temperaturas mayores de 10 ºC. Estas bacterias originan ácido láctico, a partir del azúcar de la leche (lactosa), que da lugar a un sabor ácido y más tarde a la coagulación de la leche. La mayoría de las bacterias lácticas se destruyen por pasterización, pero unas pocas son termodúricas (por ej., Streptococcus thermophilus) y pueden causar problemas después de la pasterización. Al enfriar y refrigerar rápidamente la leche los problemas son algo distintos. En la actualidad son los psicrótofos, sobre todo pseudomonas, los principales responsables de los problemas alterativos.

Las bacterias psicrótrofas, que proceden originalmente del suelo y agua, se aislan frecuentemente del equipo de ordeño de la granja, de las conducciones y de las cisternas de transporte. La refrigeración deficiente o el retraso en el enfriamiento de la leche aumenta mucho la proporción de psicrótrofos, pero su crecimiento continúa, aunque más lentamente, a las temperaturas de almacenamiento recomendadas para la leche cruda (3 – 7 ºC). Los recuentos de bacterias psicrótrofas en los tanques de almacenamiento varían de 10 4a 10 6por dm 2, dependiendo de la intensidad y tipo de contaminación y de las condiciones de almacenamiento. Una gran proporción de estos psicrótrofos produce proteasas y lipasas. Muchas enzimas no son afectadas por la pasterización; de hecho para inactivarlas se necesitan temperaturas de 150 ºC durante 10 segundos. Entre los defectos debido a las proteasas se incluye el amargor, siendo el enranciamiento el principal efecto deteriorante de las lipasas.

El proceso de esterilización implica el calentamiento de la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir todas las bacterias patógenas, como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella sp. y Brucella sp. Al mismo tiempo se destruye la gran mayoría de otras bacterias, incluidas las alterantes por lo que aumenta la capacidad de conservación de la leche. La mayoría de la leche producida en el los principales paises productores y exportadores, se pasteuriza por el método de temperatura alta / tiempo corto (HTST) en el que la leche se mantiene a 72 ºC por lo menos 15 segundos y a continuación se enfría rápidamente a menos de 10 ºC; el método antiguo de temperatura baja / tiempo largo (LTLT) (63 ºC durante 30 minutos) todavía se utiliza ocasionalmente, pero a escala muy pequeña.

Las bacterias que resisten la pasteurización, debido a su termorresistencia innata, reciben el nombre de «termodúricas». Están constituidas fundamentalmente por unas pocas especies de Streptococcus (por ej., S. thermophilus), Micrococcus (por ej., M. luteus) y Corynebacterium (por ej., C. lacticum), junto con las esporas de ciertos Bacillus sp. sobre todo B. cereus. Estas bacterias se aíslan fácilmente del equipo lactológico y tuberías limpiados deficientemente, si bien su número en los tanques de almacenamiento es generalmente pequeño. La alteración de la leche pasteurizada mantenida a temperatura ambiente se debe principalmente a las bacterias termodúricas, siendo corrientemente B. cereus el organismo predominante en el momento de la alteración.