Santiago Pablo Baggini - Enfermedades transmitidas por los alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Dr. Santiago Pablo Baggini

Índice de contenido

Portadilla Enfermedades transmitidas por los alimentos Dr. Santiago Pablo Baggini

Legales Baggini, Santiago PabloEnfermedades transmitidas por los alimentos / Santiago Pablo Baggini ; compilado por Santiago Pablo Baggini. - 1a ed . - La Plata : Arte editorial Servicop, 2020.Archivo Digital: descargaISBN 978-987-8397-38-21. Seguridad Alimentaria. I. Título.CDD 616.904 Foto de portada: www.entornosaludable.com © 2020, Santiago Pablo Baggini Digitalización: Proyecto451 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-987-8397-38-2

I. Generalidades Capítulo I: Generalidades (Getty Images) Más de una vez Ud. habrá dicho: “Debe ser algo que comí”, “Algo me cayó mal” o “Me dio un ataque de hígado”, luego de haber estado con diarreas, vómitos, dolor de cabeza o cólicos. Lo más probable es que sí; algo le cayó mal, y no precisamente lo que comió, sino, lo que no vio al ingerir ese alimento, ya que éste tenía el aspecto de estar sano, pero no fue así. Lo que usted sufrió es fue una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA)

1.1 Consideraciones previas y objetivos del Libro

1.2 Un poco de historia

1.3 Introducción a las ETA

1.4 Deterioro de los alimentos

1.4.1 Alteraciones en carnes frescas y curadas

1.4.2. Alteraciones en productos lácteos y derivados

1.4.3 Alteraciones en huevos y ovoproductos

1.4.4 Alteraciones en vegetales

1.4.5 Alteraciones en cereales y legumbres

1.4.6 Alteraciones en alimentos enlatados

1.4.7 Alteraciones en alimentos congelados

1.4.8 Alteraciones en alimentos deshidratados

1.5 Metabolismo microbiano

1.5.1 Temperatura

1.5.2 pH

1.5.3 Actividad del agua (aW o Aw)

1.5.4 Potencial de óxido – reducción o potencial REDOX (POR)

1.5.5 Sales de curado y análogos

1.5.6 Radiaciones ionizantes

1.5.7 Ácidos orgánicos y antibióticos

II. Principales ETA(s) Bacterianas

2.1 Aeromoniasis

2.2 Botulismo

2.3 Escherichia coli y Síndrome urémico hemolítico (SUH)

2.4 Campilobacteriosis

2.5 Carbunco

2.6 Cólera

2.7 Clostridium perfringens

2.8 Vibrio parahaemolyticus

2.9 Vibrio vulnificus

2.10 Staphilococcus aureus (Estafilococosis)

2.11 Bacillus cereus

2.12 Salmonelosis

2.13 Listeriosis

2.14 Shigelosis

2.15 Yersiniosis

III. Principales ETA(s) Parasitarias

3.1 Generalidades del mundo parasitario

3.2 Generalidades del Reino Protista

3.2.1 Amebiasis

3.2.2 Criptosporidiosis

3.2.3 Cyclosporiasis

3.2.4 Giardiasis

3.2.5 Toxoplasmosis

3.3 Generalidades de los Helmintos

3.3.1 Anisakis

3.3.2 Ascaridiasis

3.3.3 Difilobotriasis

1.3.4 Fasciolasis o Distomatosis

3.3.5 Hidatidosis o Equinococosis

3.3.6 Himenolepiasis

3.3.7 Teniasis por Taenia saginata

3.3.8 Teniasis por Taenia solium

3.3.9 Trichuriasis

3.3.10 Toxocariosis

3.3.11 Triquinosis

IV. Principales ETA(s) Víricas, Fúngicas y Tóxicas

4.1 El ABC de los virus

4.2 El ABC de la flora micótica total (Hongos y Levaduras)

4.2.1 Micotoxinas

4.2.2 Ciguatera

4.2.3 Intoxicación por mariscos

4.2.4 Dinoflagelados

4.2.5 Escombrotoxinas

4.2.6 Fitohemaglutininas

4.2.7 Grayanotoxinas

4.2.8 Tetrodotoxinas

V. Principales ETA(s) Químicas

5.1 Generalidades de las intoxicaciones alimentarias por químicos

5.1.1 Acrilamidas

5.1.2 Medicamentos en alimentos

5.1.3 Bisfenol A (BPA)

5.1.4 Bromato de potasio

1.1.5 Dioxinas

5.1.6 Ftalatos

5.1.7 Furanos

5.2 Generalidades de los metales pesados

5.2.1 Estaño

5.2.2 Arsénico

5.2.3 Cadmio

5.2.4 Cobre

5.2.5 Mercurio

5.2.6 Plomo

5.3 Generalidades de los pesticidas

5.3.1 Organoclorados

5.3.2 Organofosforados

5.3.3 Carbamatos; Nitratos y Nitritos

Bibliografía general

Foto de portada: www.entornosaludable.com

© 2020, Santiago Pablo Baggini

Digitalización: Proyecto451

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.

Inscripción ley 11.723 en trámite

ISBN edición digital (ePub): 978-987-8397-38-2

AGRADECIMIENTOS

A Dios, fuente de toda razón y justicia.

A mis padres, que me hicieron un hombre de bien.

A mi familia y a mis afectos, por ser incondicionalmente fieles.

Capítulo I: Generalidades

(Getty Images)

Más de una vez Ud. habrá dicho: “Debe ser algo que comí”, “Algo me cayó mal” o “Me dio un ataque de hígado”, luego de haber estado con diarreas, vómitos, dolor de cabeza o cólicos. Lo más probable es que sí; algo le cayó mal, y no precisamente lo que comió, sino, lo que no vio al ingerir ese alimento, ya que éste tenía el aspecto de estar sano, pero no fue así. Lo que usted sufrió es fue una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA)

1. GENERALIDADES

1.1 Consideraciones previas y objetivos del Libro

En este caso en particular, se abordará el tratamiento de un tema sensible y de notable actualidad como es el de las Enfermedades transmidas por los alimentos o ETA. Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingesta de un producto contaminado podrá ser causa de una enfermedad.

Las enfermedades de transmisión alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio - económico sobre la población de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas.

Se analizará la historia de estas enfermedades, identificando a los microorganismos responsables de la alteración y a los parásitos responsables de las enfermedades trasmitidas por alimentos, pero además estudiaremos otras ETA no vectorizadas por entes biológicos.

Se revisarán las principales enfermedades transmitidas por alimentos contaminados en función de su importancia como problema de salud pública a nivel mundial y además se entregarán herramientas para que el lector aprenda cómo contribuir a disminuir o eliminar los riesgos microbiológicos de dichos alimentos.

Se enfatizará por último, el rol que les cabe a los Organismos Internacionales (FAO y OMS) y a los Nacionales (Código Alimentario Argentino, Mercosur, UE, etc) en el control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, conociendo las etapas en las que se pueden prevenir y reducir los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, relacionando la higiene personal con la transmisión de enfermedades en el proceso tecnológico de obtención higiénica de alimentos e interpretando la legislación alimentaria vigente para aplicarla en el desempeño profesional.