Santiago Pablo Baggini - Enfermedades transmitidas por los alimentos

Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad. Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores.

La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, también, son las principales causas para la aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

√ Enfriamiento inadecuado

√ Preparación con demasiada anticipación al consumo

√ Almacenamiento inadecuado

√ Conservación a temperatura ambiente

√ Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)

√ Conservación caliente a temperatura inadecuada

√ Higiene personal insuficiente

√ Contaminación cruzada

√ Ingredientes de origen dudoso

√ Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos

1.4 Deterioro de los alimentos

El deterioro o alteración de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo y ello se debe a múltiples causas. A menudo es difícil señalar si un alimento está realmente alterado ya que varían las opiniones acerca de si un alimento es apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinión son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un punto de vista mundial, como se deduce del bien conocido ejemplo siguiente. Los británicos prefieren la carne de caza que se deja «colgada» varios días para que sufra una serie de cambios organolépticos que favorecen la aparición de un «fuerte» aroma. Mientras los británicos consideran que esta carne es una delicia los ciudadanos de otros países, incluidos los estadounidenses, la consideran alterada e inaceptable. La alteración de los alimentos puede deberse a:

√ Ataque de insectos.

√ Lesiones físicas por golpes, presiones, heladas, deshidratación y radiación.

√ Actividad de enzimas tisulares autóctonas, tanto vegetales como animales. Si tales enzimas no se destruyen, continúan actuando durante el procesado y almacenamiento. Así las peroxidasas, que se encuentran naturalmente en las hortalizas verdes, pueden originar olores y sabores extraños durante el almacenamiento.

√ Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni por las enzimas autóctonas. En estos cambios generalmente está implicado el oxígeno y prescindiendo del deterioro por microorganismos, son la causa de alteración más frecuente. Como ejemplos de deterioro químico citaremos la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extraños de las carnes curadas.

√ Actividad de los microorganismos, sobre todo bacterias, levaduras y mohos.

La alteración originada por los microorganismos es, sin ninguna duda, la más importante de las citadas y en este módulo le prestaremos especial atención. Basándose en la sensibilidad de los alimentos a la alteración, pueden clasificarse como estables o no alterables (por ej., la harina), semialterables (por ej., las manzanas) y alterables (por ej., carnes curadas). La inclusión de un alimento dado en uno de estos grupos depende de muchos factores interrelacionados.

Así la harina de trigo o de maíz, es intrínsecamente un alimento estable debido a su baja Aw (actividad de agua), pero un almacenamiento deficiente que facilite la absorción de humedad, la convierte en un producto alterable.

Harina de trigo (Getty Images)

Al estudiar la alteración de los alimentos crudos, debe asumirse que en el alimento hay inicialmente una gran variedad de microorganismos y que, cuando se inicia el crecimiento microbiano, algunas especies se encuentran con unas condiciones más favorables que otras y, en consecuencia, aquéllas sobrepasarán en desarrollo a las últimas.

De hecho, el crecimiento competitivo de las estirpes favorecidas, generalmente se traduce en el predominio de una o dos cepas, que se convierten en la flora más abundante y en la responsable de la alteración observada.

De aquí que, aunque en un tipo dado de alimento, los microorganismos deteriorantes representen sólo una parte muy pequeña de la flora inicial, se convierten en los predominantes bajo una serie de condiciones de almacenamiento especificas; como resultado en un alimento concreto y bajo unas condiciones de almacenamiento determinadas puede predecirse, el tipo específico de alteración microbiana que aparecerá.

En este momento debe señalarse, sin embargo, que la especie microbiana predominante en el momento de la alteración no siempre es la responsable de la última; por ejemplo, en el pescado se ha observado que las especies auténticamente «alterantes» sólo suponen el 30 % de la flora total en el momento del deterioro.

Aunque los tipos predominantes y los «alterantes» pueden estar muy próximos taxonómicamente (esto es, pertenecer al mismo género e incluso a la misma especie), sólo los últimos inducen los cambios químicos asociados a la alteración.

La extensión del cambio químico producido por una sola célula microbiana es muy pequeña, de forma que las alteraciones detectabIes por medios químicos ortodoxos sólo pueden producirlos las poblaciones microbianas que alcancen la máxima densidad posible.

Para inducir una alteración, detectable varios días en los alimentos, se necesitan unas 10 8bacterias por gramo y el deterioro producido, cuando el número de bacterias es bastante menor que el citado, no tiene un origen bacteriano.

Las poblaciones microbianas de los alimentos y en particular las bacterianas, rara vez superan unas 10 10células por gramo, por lo que puede inferirse que los microorganismos responsables de la alteración, aunque no siempre predominen, es muy fácil que representen una parte importante de la flora cuando esté avanzado el deterioro.

Lo antedicho se refiere fundamentalmente a la alteración de los alimentos crudos. Los procesados por calentamiento sufren unos tipos de deterioro especiales debidos a la acción selectiva del calor en los microorganismos del alimento.

Ni que decir tiene que la intensidad de la selección microbiana dependerá del tiempo y de la temperatura a que se calentaron los alimentos; cuanto más drástico haya sido el tratamiento, tanto menores serán el número y la variedad de microorganismos sobrevivientes. Por lo tanto, la alteración de los alimentos enlatados puede deberse a un solo microorganismo resistente a las condiciones de procesado; se trata corrientemente de una bacteria productora de esporas muy termorresistente.