Néstor Palmetti - Nutrición Vitalizante

Los humanos no tenemos colmillos ni garras, por lo cual somos incapaces de cazar grandes presas sin el auxilio de armas. Es por ello que los animales “proveedores” de carne no temen a un humano desarmado, al no considerarnos naturales predadores. No somos veloces sino más bien ágiles, no tenemos vista y olfato desarrollados, y naturalmente nos impresiona la sangre.

Tampoco podemos considerarnos herbívoros, ya que el exclusivo consumo de hojas requiere un aparato digestivo especializado en el procesamiento vegetal (cuba de fermentación, estómago con cuatro cavidades, capacidad de rumear, 40 hs de tránsito intestinal, etc). Dicha estructura la poseen animales como la vaca, pero no los humanos.

Ni siquiera podemos calificarnos como granívoros. Los animales naturalmente adaptados al consumo de granos, tienen toda una fisiología desarrollada en función a este grupo de semillas con alto contenido de almidón: los cereales. Las aves, a diferencia de los humanos, tienen gran estructura digestiva (buche y dos estómagos), poseen un sistema cardiopulmonar adecuado al metabolismo del almidón y disipan rápidamente la abundante energía liberada a través del esfuerzo físico (vuelo).

En cambio, los humanos poseemos características propias de animales frugívoros: manos para recoger frutos, mandíbulas débiles, caninos poco desarrollados, incisivos para morder frutos, molares para moler semillas, saliva alcalina para desdoblar almidones, estómago débil y poco ácido, ausencia de enzimas para neutralizar sustancias provenientes de la descomposición de animales muertos (cadaverina, putrescina) y sangre ligeramente alcalina.

A nivel intestinal, nuestro diseño biológico prevé un intestino grueso de gran capacidad, que recoge los desechos de difícil digestión (celulosa, lignina) para su aprovechamiento final en un ambiente naturalmente ácido. Justamente los desechos de frutos y semillas, que estimulan el movimiento peristáltico del bolo alimentario, generan ácidos(carbónico, láctico, acético).

En cambio, la carne no tiene fibra (el intestino de los carnívoros no requiere estímulo peristáltico por parte del bolo) y no deja residuos indigeribles: su transformación microbiana genera compuestos alcalinos(amoníaco y otras bases). Las deposiciones de los carnívoros son escasas y malolientes, mientras que los frugívoros tienen evacuaciones abundantes e inodoras.

A causa de cambios ambientales y por cuestiones de supervivencia, el hombre en su evolución tuvo que recurrira alimentos que se apartaban de su fisiología digestiva. Debió apelar a la carney la cocción de los alimentos. Incluso su desarrollo cerebral pudo tener que ver con el forzado acceso a ciertas grasas animales(pescados, sobre todo).

Más tarde debió echar mano a secreciones lácteas de mamíferos y cereales, buscando paliar hambrunas y carenciasgeneradas por su otrora escaso dominio tecnológico en la producción y conservación de reservas alimentarias. En función a ello desarrolló destreza para generar estos alimentos y adaptarse lo mejor posiblea su aprovechamiento nutricional.

Sin embargo, veremos que estas últimas experiencias son tan recientes en términos evolutivos, que no ha habido tiempo para generar los adecuados cambios en nuestra fisiología corporal. Por tanto no podemos hablar de normalidad fisiológica. Es como considerar “normal” al canibalismo, porque ciertos grupos pudieron sobrevivir gracias al consumo de sus pares.

También advertiremos que el trasfondo adictivopermite entender por qué la incorporación al acerbo cultural humano de alimentos no fisiológicosque en su momento sirvieron a la supervivencia evolutiva. A pesar que carnes, lácteos, cereales y azúcares no aportan nutrientes esencialesque no podamos obtener mediante elementos fisiológicos (frutas, hortalizas, semillas), dichos alimentos de subsistenciafueron añadiéndose a los distintos bagajes culturales. Y con ellos, sus consecuencias, siempre proporcionales a su incidencia dietaria.

El ser humano está inmerso en un constante proceso evolutivo y de aprendizaje. Simplificar, pensando que antes todo era mejor, es poco sensato. Es cierto que en el pasado no había tantos problemas tecnológicos y el hombre tenía acceso a alimentos más puros y naturales. Pero también había carencias, excesos, adiccionesy desconocimiento. Siempre hubo y hay espacio para el aprendizajey el perfeccionamiento.

Las antiguas escuelas griegas, egipcias, chinas e hindúes, y luego la vieja escuela naturista, tuvieron que desarrollar conceptos para abordar los frecuentes problemas de salud. Enfermedades y pandemias no son exclusividad de nuestro modernismo. La longevidad y la buena calidad de vida no era moneda corriente y se limitaba a pocas personas, a ciertas culturas y a determinados estratos sociales.

La historia recoge, tanto testimonios de pueblos con baja expectativa de vida (el imperio romano, por ejemplo), como de etnias que superaban regularmente la centuria en óptimo estado. Generalmente la bonanza económica nunca iba de la mano con la salud y la longevidad. Y hoy estamos experimentando como especie algo sin precedentes y con terribles consecuencias: la moderna y “práctica” alimentación industrializada.

Somos las primeras generaciones que nos vemos enfrentadas a una experiencia inédita y fugazen el proceso evolutivo del ser humano.

Por tanto, estamos obligados a comprender en profundidad lo que nos está ocurriendo globalmente, a fin de de bucear en nuevos abordajes que nos brinden soluciones coherentes, efectivas y evolutivas.

Estimativamente, hace unos 5 millones de años [9] aparecen los homínidos sobre la faz del planeta y allí se inicia un largo camino evolutivo que nos conduce hasta nuestros días. En semejante proceso, ¿qué puede ser considerado lejano o fugaz? ¿ Qué es antiguo o moderno?

Por cierto, resulta difícil visualizar y concebir un período de tiempo tan extenso. Tal vez pueda ayudarnos el hecho de relacionar el proceso evolutivo humano con un año calendario de 12 meses, o sea los 365 días que manejamos cotidianamente.

El consumo de la carne, como mecanismo de supervivencia frente a carencias y carestías, es un hábito datado hace unos 2 millones de años. Y no es que el hombre comenzó con “asados a la parrilla”, pues no dominaba el fuego. En los inicios se limitaba a pequeñas presas y a las “sobras” que dejaban los animales cazadores. Es decir que consumía carne cruda y generalmente descompuesta, al mejor estilo de los animales carroñeros.

El uso del fuego y la cocción de los alimentos, es un hecho que apareció hace unos 300.000 añosy modificó sustancialmente las posibilidades de supervivencia del hombre, permitiéndole acceder a otras fuentes alimentarias con las cuales nutrirse.

Otro fenómeno trascendente fue la aparición de la agricultura, que permitió estabilizar la disponibilidad y los ciclos de los alimentos. Contemporáneamente se generó la actividad pastoril y ganadera, otra importante modificación cultural y de hábitos alimentarios. Ambas actividades tienen unos 8.000 añosde antigüedad.