Alexander Herrmann - ... und eine Prise Wahnsinn

Heute, in Zeiten von Internetmedien, Facebook, Instagram und Co, wäre das undenkbar, aber damals war unser Wirsberg für wirklich viele berühmte Leute so etwas wie ein Rückzugsort, in dem sie von der Presse in Ruhe gelassen wurden. Für mich war es nichts Besonderes, wenn Größen aus Politik, Wirtschaft oder Sport im Frühstücksraum saßen, und meine Anekdoten über diese Promis kamen bei den anderen Bewohnern natürlich gut an – deshalb erzählte ich sie auch gerne weiter. Vielleicht half mir diese gewisse Sonderstellung viel später dabei, nicht abzuheben, bloß weil ich auf einmal im Fernsehen zu sehen war und mich der eine oder andere deshalb auf der Straße erkannte. Auch wenn das jetzt kokett klingen mag: Ich machte und mache mir rein gar nichts aus einer wie auch immer gearteten Bekanntheit, was – wenn ich das an dieser Stelle sagen darf – leider nicht selbstverständlich in der Medienbranche ist. Ich will auch ganz sicher kein Vorbild sein, zu dem man in dieser medial so schnelllebigen Welt schnell mal stilisiert wird. Aber dazu später mehr.

Innerhalb unserer Familie jedenfalls gingen alle weitgehend harmonisch miteinander um. Es gab trotz der vielen Arbeit selten ein lautes Wort, wenig Streit und kaum Ärgernisse, die über den Tag hinaus Bestand hatten. Natürlich hatten Mama und Papa häufig nicht allzu viel Zeit für mich. Meine Mutter musste sich ja um die Organisation kümmern, die Rezeption führen, die Buchhaltung machen oder neues Personal einarbeiten. Wir verfügten immerhin über 40 Gästezimmer, was bedeutete, dass es für sie im Grunde genommen tagtäglich 24 Stunden lang etwas zu tun gab. Mein Vater ging früh mit unserem Familienhund Eyk auf die Jagd, weil Wildgerichte zu seinen Spezialitäten gehörten, und stand danach bis abends am Herd. Dort bereitete er unter anderem seine legendäre Ente zu – für unsere Gäste, aber auch für seine Familie. Wenn die Mittagskundschaft gegangen und es im Gastraum ruhiger geworden war, setzten wir uns alle zusammen und aßen unsere Ente. Oder das, was Oma Herta von ihr übrig gelassen hatte, nachdem sie vorher immer wieder in der Küche von der Kruste genascht hatte. Noch heute ist dieses Essen für mich eine der emotionalsten Erinnerungen an meine Kindheit, und auch wenn vieles andere aus dieser Zeit längst in meinem Gedächtnis verblichen ist: Wenn ich heute eine Ente aus dem Ofen hole, sehe ich sofort meinen Vater vor mir, wie er dieses Festmahl feierlich und stolz auf unseren Tisch stellt.

VOM RESTAURANT AUF DIE BÜHNE:

„DIE PERFEKTE ENTE!“

Zutaten:

1 küchenfertige Ente (ca. 2,5–2,8 kg)

1 EL Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

Für den Saucenansatz:

1 kleine Karotte

⅛ Knollensellerie

¼ Lauch

3 Schalotten

½ EL Butterschmalz (oder Öl)

200 ml trockener Rotwein

500 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Wacholderbeeren abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange

4 cl Aceto balsamico (gereift)

1 Prise brauner Zucker

1 Schuss Sojasauce

1 TL Speisestärke (nach Belieben)

hitzebeständige

Frischhaltefolie

Zubereitung:

Die Ente unter kaltem Wasser kurz abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Außen leicht mit Öl einreiben und salzen, innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente dann mehrfach straff mit Frischhaltefolie umwickeln und auf einem Backgitter in den Backofen (Mitte) schieben. Den Ofen auf 70 °C (Umluft) schalten und die Ente 11 Stunden garen.

Danach die Ente aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur kurz abkühlen lassen. Die Folie an den Enden vorsichtig aufschneiden und den gebildeten Fleischsaft in eine kleine Schüssel abgießen. Die Folie ganz entfernen und die Ente sofort weiterverwenden oder ganz abkühlen lassen, erneut in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank (2–3 Tage) oder im Tiefkühlfach (3–4 Wochen) lagern.

Für die Sauce:

Karotte und Sellerie schälen, Lauch waschen. Das Gemüse in daumengroße Stücke schneiden. Die Schalotten samt Schale (gibt dem Sud Farbe) halbieren.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Gemüse kurz darin anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Schalotten zugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Lorbeerblatt, Nelke, angedrückte Wacholderbeeren und den Fleischsaft der confierten Ente (siehe Tipp) zufügen. Alles auf zwei Drittel einkochen lassen, dann durch ein Sieb abgießen.

Den Fond erneut aufkochen, etwas Orangenschale, Orangensaft, Essig und Zucker zugeben und mit Sojasauce oder Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce nach Belieben mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.

Den Backofen 30 Minuten vor dem Servieren auf 220–230 °C (Umluft) vorheizen. Die ausgewickelte Ente auf einem Backgitter in den Ofen (Mitte) schieben. Direkt darunter ein Backblech einschieben, damit das beim Rösten austretende Fett aufgefangen wird und nicht im Ofen verbrennt. Die Ente in 20–25 Minuten knusprig und rösch rösten. Dabei das ausgetretene Fett unbedingt alle 10 Minuten vom Blech abgießen.

Die geröstete Ente aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidbrett setzen und 3–4 Minuten ruhen lassen. Danach Keulen und Bruststücke abschneiden und servieren.

Tipp: Der Fleischsaft der Ente ist durch das Confieren weniger ergiebig als beim Schmoren, schmeckt aber viel intensiver .

Ab und zu versuchten meine Eltern, sich ein ganzes Wochenende für gemeinsame Ausflüge frei zu halten, aber das klappte freilich nicht immer. Immerhin nahm mich Papa regelmäßig mit auf seinem Traktor, wenn er etwa schwere Gegenstände transportieren, unseren Müll wegbringen oder in den Wald fahren musste. In diesen Momenten war er ein Held für mich. Doch wenn wir ausgebucht waren, dann gab es nur das Geschäft und sonst nichts.

Dafür kümmerte sich unsere Hausdame Monika Lottes rührend um mich. Sie war einst von meinem Uropa eingestellt worden und eine gesunde Mischung aus Oma, Tante und Kindermädchen. Früher brachte sie mich jeden Tag in den Kindergarten und holte mich an den meisten Tagen auch wieder dort ab. Wenn sie das nicht tat, weil sie früher Dienstschluss hatte, war meine Mutter dafür zuständig. Aber manchmal stimmten die Absprachen zwischen den beiden nicht und ich wurde irgendwie vergessen und blieb so lange, bis irgendjemand im Hotel merkte, dass der Junior nicht da war und mich mit nach Hause nahm.

Monika war nicht zuletzt aufgrund ihres Alters der ruhende Pol des Hauses. Sie hatte schon viel erlebt und ließ sich selbst von Unwägbarkeiten wie einem Feuer nicht aus der Ruhe bringen. Dieser Abend, an dem unser Posthotel brannte, wird mir ewig in Erinnerung bleiben. Dass unser Dachstuhl kokelte, war überhaupt nur deshalb aufgefallen, weil auf einmal der Klodeckel-Flokati meines Onkels in Flammen stand. Onkel Werner war vor Kurzem aus dem Ausland zurückgekehrt und wohnte ebenfalls mit im Hotel. Werner guckte nach oben, sah, dass bereits das Plastikrohr an der Badezimmerdecke zusammengeschmolzen war, und schlug Alarm.

Kurze Zeit später war die örtliche Feuerwehr da, wenig später traf dann auch die Verstärkung aus den umliegenden Dörfern ein. Monika hatte mich geweckt, mir meinen Kuschelpanther in die Hand gedrückt und war mit mir hinaus auf die Straße geeilt. Dort standen wir dann beide im Schlafanzug und schauten zu, wie die Einsatzkräfte den Brand bekämpften. Genauer gesagt: wie die eine Hälfte zunächst ihren eigenen Brand bekämpfte und sich gemütlich ein Pils an unserer Hausbar zapfte, während die andere Hälfte weitere Rettungsmaßnahmen einleitete. Meine Eltern versuchten derweil, die ebenso trinkfreudigen Gäste aus der Kommunalpolitik in unserer voll besetzten Jägerstube davon zu überzeugen, dass es doch sicherer sei, den Raum zu verlassen. Das musste man sich mal vorstellen: In unserem Lokal saß die komplette Riege der oberfränkischen CSU-Führung, während das Haus brannte. Niemand schien sich dafür zu interessieren, wie gefährlich die Situation war, was möglicherweise an der bereits recht fortgeschrittenen Abendstunde lag. Wo heutzutage wahrscheinlich ein Spezialkommando einen zusätzlichen Eingang in das Gebäude sprengen würde, herrschte vor mehr als 40 Jahren eine aus jetziger Sicht geradezu unglaubliche Gelassenheit auf allen Seiten. Erst als das Löschwasser in der Stube durch die Decke tropfte und der erste Kellner einen Regenschirm aufspannte, bequemten sich die Politiker einen Raum weiter – und die Feuerwehr nahm ihre Arbeit auf. Angesichts der Brandschutzauflagen, die es mittlerweile für gastronomische Betriebe einzuhalten gilt, kann ich heute noch nicht fassen, was alles hätte passieren können. Doch es ging zum Glück alles gut – und nach ein paar Wochen waren die Schäden wieder behoben.