Francesca Rigotti - Filosofía en la cocina

Francesca Rigotti

Filosofía en la cocina

Pequeña crítica de la razón culinaria

Traducción de María Pons Irazazábal

Título original: La filosofia in cucina

© Società editrice Il Mulino, Bologna

© de la presente edición, Taugenit S. L.

© de la traducción, María Pons Irazazábal

Diseño de cubierta: Gabriel Nunes

Edición digital: José Toribio Barba

ISBN digital: 978-84-17786-18-2

1.ª edición digital, 2020

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A la hermosa Lugano, y a todos los amigos luganeses

Introducción

Capítulo primero. Saber y sabor

1. Palabra y comida

2. Poesía y literatura alimentaria (primera parte)

3. Intermedio pedagógico

4. Poesía y literatura alimentaria (segunda parte)

Capítulo segundo. Naturaleza y cultura

1. Lo cocido y lo crudo

2. Cuestiones de competencia

3. La boca

Capítulo tercero. Teoría y práctica de cocinar palabras

1. Cocina y alquimia

2. Recetas y modelos ideales

3. El cocinero

Capítulo cuarto. La cocina filosófica

1. El uno y lo múltiple

2. Digestión y asimilación

Capítulo quinto. El régimen filosófico

1. La comida de Atenas

2. La dieta filosófica

Capítulo sexto. El apetito de los filósofos

1. Placer del estómago y placer del espíritu (Platón, Epicuro, Aristóteles)

2. Hambre y sed del alma y de la mente (Dante)

3. Hombres y mujeres en la cocina (Kant, Condorcet)

4. Náusea y ayuno del filósofo (Sartre, Wittgenstein)

Capítulo séptimo. Comidas y bebidas filosóficas

1. El pan de la verdad

2. Palabras de leche

3. Ex ovo omnia

4. La fenomenología del «espíritu»

Capítulo octavo. Exceso de comida y de palabras o el pecado de gula

1. Vicios y pecados

2. Glotonería y locuacidad

Notas

La uva pasa puede ser incluso lo mejor que hay

en un pastel; pero una bolsa de pasas no es mejor

que un pastel; y el que nos ofrece una bolsa repleta

de pasas no por eso será capaz de hacer con ellas

un pastel —por no hablar de algo mejor.

L. Wittgenstein,

Aforismos, cultura y valor, 1948

Rara vez sucedía en el pasado que una mujer, apartándose de los hábitos femeninos, tomara la pluma. Y las pocas que lo hacían probablemente, para tomar la pluma, no soltaban los utensilios de cocina —cucharones, cuchillos y escudillas— porque no pertenecían a la clase de mujeres que acostumbraban a utilizarlos; es más probable que renunciaran a bordados o a laúdes, a devocionarios o a acuarelas. En nuestros extraños tiempos, en cambio, ocurre con frecuencia que la misma mano, generalmente femenina, pasa a lo largo del mismo día, de cada día, de la pluma o del teclado del ordenador al cuchillo que corta la cebolla o al cucharón que saca el caldo. Al menos a mi mano sí le ocurre. A veces hasta maneja el microondas para calentar un precocinado, aunque la práctica se mantiene dentro de unos límites decorosos.

Los gestos de cocinar, tan familiares y aparentemente insignificantes, parecen asociados tan solo al arte o a la técnica de preparar alimentos crudos y cocidos. Pero lo que converge en la preparación de los alimentos es todo un sistema, un método, un procedimiento en el que se alternan momentos de análisis y de síntesis. Porque cocinar un plato es como escribir un ensayo y, viceversa, escribir un ensayo es como preparar un plato; es como si se utilizara la misma paleta de madera para dar vueltas a una salsa, si la punta es ancha y redondeada, o para escribir un texto si la punta es aguda y de grafito negro.

En los dos ámbitos se puede improvisar o bien seguir una receta. El segundo sistema, tradicional y reconocido, por lo general evita sorpresas en la cocina y en el estudio: seguir un procedimiento metódico y respetuoso con la tradición a la hora de escribir un ensayo protege de las críticas de colegas y reseñadores; luego, seguir el esquema: introducción, status artis, trabajos ajenos, trabajos propios, tesis, pruebas, desarrollo, objeciones, consideraciones personales, resumen. Pero también se puede seguir el primer método, el de la improvisación. En este caso, se van echando pensamientos e ingredientes por analogía e inspiración; a riesgo de que el resultado sea poco digerible aunque tal vez muy original.

Receta o inspiración que exigirán en cualquier caso la selección de ingredientes culinarios o de materiales culturales como base irrenunciable de partida. También en esta operación ocurre lo mismo: uno puede procurarse los ingredientes y materiales, en el supermercado o en la biblioteca, perfectamente preparados y envasados en cajitas de poliestireno recubiertas de celofán, o en forma de elaborados escritos, ensayos, artículos o libros ya publicados por otros. O bien puede cultivarlos, cuidarlos o meditarlos personalmente, lo que supone un esfuerzo mucho mayor, aunque el resultado es un producto indudablemente superior en frescura y originalidad. Una verdura que nosotros mismos sembramos y recogemos, una idea que producimos y cultivamos son materiales/ingredientes de calidad muy diferente a los preelaborados. Ahora bien, siendo realistas tendremos que resignarnos a echar mano de estos últimos, o bien a utilizar una técnica mixta: no podemos cultivar cacao en el jardín, ni podemos hacer nuestra propia traducción del chino ni mucho menos, ¡ay de mí!, del hebreo. En resumen, no nos queda más remedio que adaptarnos a las leyes del mercado y hacer de la necesidad virtud, tomando del árbol de la ciencia los frutos, ya sean frescos o en conserva.

A continuación, los ingredientes y materiales han de ser transportados hasta la mesa de cocina o la mesa de despacho —y Dios sabe si pesan más las bolsas de la compra o las bolsas de libros—, distribuidos en los lugares correspondientes, cortados en lonchas o en tirillas, en daditos, en pedacitos grandes y pequeños, salados, marinados, aromatizados y adobados; clasificados, agrupados por temas, por autores, por épocas; resumidos, comentados, copiados... En algunos casos hay que ponerlos a la vez en grupitos separados, precocinados y prepensados en distintas secciones. Para preparar una ratatouille tendré que cocinar por separado pimientos, berenjenas, cebollas, calabacines y tomates, un ingrediente tras otro si estoy sola, todos a la vez si cuento con varios colaboradores (cosa que no ocurre), provisto cada uno de sartén y hornillo; si me dispongo, en cambio, a hacer unos raviolis o una sencilla tarta de manzana, deberé preparar por separado la masa y el relleno, pasta y manzanas cortadas en rodajas y rociadas con limón para que no ennegrezcan (aunque las manzanas de hoy en día ya no se vuelven negras, del mismo modo que los pimientos ya no pican ni las berenjenas tienen el sabor amargo de antaño). Para hacer un ensayo, una recensión, un capítulo de un libro o un programa de investigación, tendré que pensar en guardar en hojas o en fichas separadas partes ya unidas en una primera redacción, preparándolas anticipadamente y dejándolas allí para que reposen, como la pasta para las crêpes o la Kartoffelsalat que seguramente tanto gustaba a Heidegger.