Néstor Palmetti - Cuerpo saludable

En la naturaleza terrestre existen animales con diferente estructura alimentaria: carnívoros (felinos), herbívoros (vacas), frugívoros (chimpancés), omnívoros (cerdos)...

En cada caso, los organismos están naturalmente adaptados para el procesamiento de su alimento básico y natural. Estructura dentaria, tipo de estómago, longitud intestinal, fluidos digestivos, enzimas… todo obedece a una razón de perfecto diseño evolutivo.

Respecto a los animales antes mencionados, los modernos estudios de secuencia genómica han confirmado una relación tan estrecha entre chimpancés y humanos, que los investigadores piden que se reclasifique al chimpancé como parte de la familia del humano, en el género homo [5] . Apenas el 1% de los genes nos diferencian del mono, aunque recientes estudios consideren alguna diferencia mayor, lo cual no invalida nuestra similitud fisiológica.

Ahora bien, los monos poseen una incuestionable naturaleza frugívora. La dieta fisiológica de los chimpancés se basa en frutas, hojas, semillas, raíces, tubérculos, insectos…, todo crudo.

Para estos alimentos están diseñados su sistema digestivo, sus secreciones gástricas, sus enzimas, sus mucinas intestinales... Investigaciones sobre glándulas del tubo digestivo (Sappey) e intestinos (Metchnikoff) confirman la similitud fisiológica entre nuestro organismo y el de los “hermanos” chimpancés. Por ello resulta obvia nuestra naturaleza frugívora.

Es obvio que fisiológicamente no somos omnívoros o carnívoros. Estos animales están dotados de fluidos digestivos especiales (saliva ácida, secreciones gástricas 10 veces más abundantes, más enzimas hepáticas detoxificantes) e intestinos cortos (3 veces el tronco) para desprenderse velozmente de los desechos tóxicos que genera su alimento natural y fisiológico (la carne), rápidamente putrescible. Tienen un aparato mandibular capaz de moler huesos: el carbonato de calcio y el magnesio allí presente, les permite neutralizar la acidez de la carne y sus residuos tóxicos.

Los humanos no tenemos colmillos ni garras, por lo cual somos incapaces de cazar grandes presas sin el auxilio de armas. Es por ello que los animales “proveedores” de carne no temen a un humano

desarmado, al no considerarnos naturales predadores. No somos veloces sino más bien ágiles, no tenemos vista y olfato desarrollados, y naturalmente nos impresiona la sangre. Tampoco disponemos de las características digestivas de los granívoros(buche y estómago molturador) que les permite consumir cereales crudos. Al recurrir a la coccióncomo mecanismo para convertir el indigesto almidón en azúcares simples asimilables, generamos la inevitable pérdida del paquete enzimáticoque naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe ser compensada por el aporte de enzimas orgánicas, lo cual estresa al páncreascuando la demanda es cotidiana y abundante.

Además, cuando los pájaros ingieren granos amiláceos, ponen en marcha mecanismos fisiológicosadecuados al torrente de azúcar que circulará en sangre. En primer lugar las aves hacen un gran consumo de energíaen actividades exigentes como el vuelo. Por otra parte, disponen de una estructura cardiopulmonar de alta eficiencia, que les permite resolver dos cuestiones básicas: mantener semejante cantidad de azúcar en movimientoy atender la elevada demanda gaseosadel metabolismo de los hidratos de carbono.

El ser humano es sedentario y no realiza (menos hoy día) esfuerzos que por intensidad y duración demanden tanta energía como el vuelo de las aves. Esto trae aparejada la necesidad de disiparel exceso de azúcar circulante, por lo cual se advierte abundante caloren el cuerpo tras su consumo. Esto acarrea hiperactividad del páncreas, que debe poner en marcha, con el auxilio del hígado, un mecanismo para convertir rápidamente el azúcar simple en glucógeno de reserva. Este proceso debe invertirse nuevamente en caso de necesidad, volviendo a convertirse el azúcar de reserva (glucógeno) en azúcar simple (glucosa).

El carbono y el hidrógeno que componen las cadenas de los azúcares, terminan convirtiéndose (por oxidación) en dióxido de carbono (CO 2) y agua (H 2O). La cantidad de oxígenonecesaria para llevar adelante el metabolismo gaseoso, exige al sistema respiratoriode manera continua. Por esa razón los pájaros están dotados de los sacos aéreos, especies de estructuras suplementarias de los pulmones, que les permiten almacenar e insuflar el suplemento de oxígeno necesario para la oxidacióndel abundante volumen de carbono e hidrógeno circulante en sangre.

También las aves disponen de un órgano eficaz y resistente para hacer circular con rapidez y durante largo tiempo la sangre rica en azúcar. Nos referimos a la bomba cardiaca, que alcanza en el caso de la paloma, al 10% de su peso. Es como si un ser humano de 70kg tuviese un corazón de 7kg. Tampoco podemos considerarnos herbívoros, ya que el exclusivo consumo de hojas requiere un aparato digestivo especializado en el procesamiento vegetal (cuba de fermentación, estómago con cuatro cavidades, capacidad de rumear, 40 hs de tránsito intestinal, etc). Dicha estructura la poseen animales como la vaca, pero no los humanos.

En cambio poseemos características propias de animales frugívoros: manos para recoger frutos, mandíbulas débiles, caninos poco desarrollados, incisivos para morder frutos, molares para moler semillas y granos, saliva alcalina para desdoblar almidones, estómago débil y poco ácido, ausencia de enzimas para neutralizar sustancias provenientes de la descomposición de animales muertos (cadaverina, putrescina) y sangre ligeramente alcalina.

A nivel intestinal, nuestro diseño biológico prevé un intestino grueso de gran capacidad, que recoge los desechos de difícil digestión (celulosa, lignina) para su aprovechamiento final en un ambiente naturalmente ácido. Justamente los desechos de granos, raíces, frutos y semillas, que estimulan el movimiento peristáltico del bolo alimentario, generan ácidos(carbónico, láctico, acético). En cambio, la carne no tiene fibra (el intestino de los carnívoros no requiere estímulo peristáltico por parte del bolo) y no deja residuos indigeribles: su transformación microbiana genera compuestos alcalinos(amoníaco y otras bases). Las deposiciones de los carnívoros son escasas y malolientes, mientras que los frugívoros tienen evacuaciones abundantes e inodoras.

A causa de cambios ambientales y por cuestiones de supervivencia, el hombre en su evolución tuvo que aprender a convivir con alimentos de origen animal y con la cocción de los alimentos. Sin embargo esta experiencia es tan reciente en términos evolutivos, que no hubo tiempo de generar los necesarios cambios en nuestra fisiología corporal. Y por tanto no podemos hablar de normalidad. Es como considerar “normal” al canibalismo, porque ciertos grupos sobrevivieron gracias a sus pares.

El ser humano está inmerso en un proceso evolutivo y de aprendizaje. Simplificar, pensando que antes todo era mejor, es poco sensato. Es cierto que en el pasado no había problemas tecnológicos y el hombre tenía acceso a alimentos más puros y naturales. Pero también había carencias, excesos y desconocimiento.