Javier Florencio Aragonés Mendoza - Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108

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Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos

Autor: Javier Florencio Aragonés Mendoza

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

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ISBN: 978-84-15670-15-5

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0295_2: Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos,

asociado a la unidad de competencia UC0295_2: Controlar la recepción de las materias cárnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos,

del Certificado de Profesionalidad Carnicería y elaboración de productos cárnicos

1. Introducción

La recepción y expedición de carnes y productos cárnicos abarca una gran variedad de modos y ambientes de trabajo posibles que se van a tratar de individualizar para llegar al objetivo final: asegurar el correcto tratamiento de los alimentos y mantener su trazabilidad o identidad completa.

Dentro de la cadena alimentaria (desde la granja hasta la mesa) las operaciones de recepción y expedición son determinantes para poder garantizar la calidad y el servicio de las Carnes y Productos Cárnicos hasta el consumidor final.

Conocer bien estas mercancías no es garantía de éxito en un comercio tan competitivo si no se actúa de forma proactiva y se le saca el mayor rendimiento a la tecnología logística especializada, que optimizará el servicio.

Por último, se va a tratar de contextualizar de manera práctica el proceso que sufren las carnes y los productos cárnicos a lo largo de toda su vida productiva, como mercancía de intercambio comercial que, en definitiva, es la principal actividad económica de este sector agroalimentario.

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

Como toda actividad de un mercado económico, los intercambios comerciales representan el inicio y final de la serie de procesos productivos; se fabrica, se vende, se compra, se manipula, se envasa, etc. En el sector cárnico, en general, la compra y venta se corresponden con recepciones y expediciones de carnes o productos cárnicos.

Este continuo intercambio comercial de este sector comprende particularidades propias debidas a su finalidad, para consumo humano, y a su caducidad por ser productos perecederos. Esto implica que la Administración del Estado debe velar por esta salud pública derivada y establecer normas para poder supervisar en cualquier circunstancia. Aparte, se corresponde a una importante actividad económica y conectada a otros sectores de un modo más o menos directo.

Definición

Consumidor final

Es el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación.

Por ello, aquí corresponde acentuar que los intercambios comerciales del sector cárnico son la ecuación imperativa que inicia y finiquita a todas y cada una de las mercancías cárnicas; a cada entrada le corresponde su salida e inversamente, cada salida se originó de una entrada.

Estas operaciones o transacciones comerciales se diferencian por recepción (acción y efecto de recibir mercancía) y expedición (acción y efecto de expedir mercancía) con respecto a al operador económico, sinónimo de establecimiento o empresa alimentaria.

Definición

Empresa alimentaria

Toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.

Todo aquello que suceda entre la recepción y expedición serán las actividades propias de la empresa de carnes y derivados, aves y caza; estas actividades son:

Fabricación y/o elaboración y/o transformación.

Envasado.

Distribución.

Almacenamiento.