Javier Florencio Aragonés Mendoza - Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108

Se hace una especial indicación a las condiciones higiénico sanitarias para la limpieza y desinfección, condiciones para el manejo de productos alimentarios en integridad, su completo aislamiento del suelo, las garantías de circulación del aire, y la ordenación de la ruta con la finalidad de minimizar los tiempos de envíos. Hace una última mención a la brevedad de los tiempos de carga-descarga, para conservar la integridad térmica del interior.

Existirían dos consideraciones prioritarias para el transporte y disposición de mercancías cárnicas; compatibilidad del rango de temperaturas y ausencia total de contaminación cruzada.

Así pues, queda descrita en las distintas legislaciones la prohibición de compartir espacios comunes entre productos de rango de temperaturas incompatibles, como pudiera ser, por ejemplo, la situación de mercancías cárnicas ultracongeladas con carne fresca.

Resulta interesante conocer las identificaciones de los vehículos de transporte de mercancías cárnicas con respecto a los rangos de temperatura, tal y como muestra la siguiente tabla, que se recogen en el Real Decreto 2483/1986 y sucesivas modificaciones:

Aplicación práctica

Imagine que se encuentra como responsable en compras y entradas de un ultramarino con mostrador de carnicería. Durante la rutina en la recepción de mercancías se presenta un camión frigorífico con el pedido; un delantero deshuesado de ternera, dos chuleteros de cerdo, 2 kg de higaditos de pollo y cinco bandejas de sangre de pollo. Todos vienen dispuestos en la caja frigorífica única del vehículo y bajo un único registro sanitario en la documentación y sus piezas. ¿Es esto correcto según la comprobación que se va a realizar?

SOLUCIÓN

Se pueden dar unas tres posibilidades, como:

Puede que sea correcto o incorrecto según sean las actividades autorizadas bajo dicho número de registro sanitario y sean proveedores fabricantes hasta intermediarios. Se puede contrastar desde la web de AESAN las autorizaciones que se deberían haber contrastado previamente, con una copia de sus autorizaciones, al primer pedido.

Puede que sean correctos o incorrectos según se presenten envasadas las distintas carnes y haya garantías de no producirse contaminación cruzada en ninguna situación posible para todas y cada una de las piezas en la carga.

Puede que sean correctos o incorrectos según el rango de temperatura a la recepción y durante el transporte, obligatoriamente compatible a todas y cada una de las piezas en la carga.

9. Resumen

La recepción y expedición de carnes y productos cárnicos abarca la etapa central de los procesos de trazabilidad, porque en este se presentan multitud de situaciones y sobrecarga procesal de datos. Una búsqueda continua en la mejora de la recepción y expedición de mercancías cárnicas sería un aspecto muy deseable, porque con ella se garantizaría la información en seguridad alimentaria.

Conociendo las evoluciones comerciales se puede asegurar que el éxito comercial reside en la atención personalizada del cliente y en su mejor servicio frente a otros operadores comerciales, entendidos como inmediatez del suministro y control real de las mercancías.

Aun conociendo las altas especializaciones dadas en este sector, nunca se debe abandonar la compleja fase de trabajo de recepción y expedición, sin integrarse los flujos, particular y general, que se generan; este “departamento” vendría a ser como un departamento de gestión logística.

Conceptos como vida comercial, vida productiva, lote, documento de acompañamiento y embalaje y envasado formarán parte de la vida diaria laboral de esta profesión.

1CMR viene del francés, Convention relative au contrat de transport internacional de Merchandisies par Route.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuál de las siguientes actividades se reconocen como propias de una empresa cárnica?

a. Envasado.

b. Distribución.

c. Importación.

d. Todas las opciones son correctas.

2. ¿Que se entiende por merma?

a. La diferencia entre vida comercial y productiva.

b. Los beneficios obtenidos.

c. Las pérdidas de propiedades de las mercancías cárnicas.

d. Un valor productivo añadido.

3. ¿Cuáles de estos establecimientos puede considerarse como mayorista?

a. Centro de distribución.

b. Carnicería.

c. Comedor colectivo.

d. Un restaurante mayor a 100 plazas.

4. Una expedición o recepción siempre se deberá...

a. ... hacer un registro de la matrícula del transportista.

b. ... ejecutar en el menor tiempo posible.

c. ... detallar la hora exacta.

d. Las respuestas a. y c. son correctas.

5. En el documento de acompañamiento se deberá registrar siempre...

a. ... el número de registro sanitario y su trazabilidad.

b. ... el precio por kilogramos de la mercancía cárnica.

c. ... un visado o firma de conformidad.

d. Las respuestas a. y c. son correctas.

6. El canal tradicional del servicio en la distribución de la industria cárnica sería...

a. ... pedido, elaboración, contrato, preparación y transporte.

b. ... pedido, orden, elaboración, expedición y transporte.

c. ... comprobación, contrato, orden, elaboración y transporte.

d. ... control, orden, elaboración, expedición y transporte.

7. ¿Cuál de estas condiciones no serían aceptables para el transporte de bandejas en atmósfera protectora de despiece fresco de pavo?

a. Su realización por transporte delegado.

b. Embalaje de cartón.

c. Compartir carga con congelados del pavo.

d. Compartir carga con canales de pollo.

8. ¿Cuál de estas condiciones serían aceptables para el transporte de canales de caprino?

a. Temperatura ambiental del cajón menor a 17 ºC.

b. Las canales deberán estar protegidas directamente por su embalaje.

c. Adecuar su carga térmica y su ventilación al transporte.

d. Compartir carga con su despojos sin envasar.

9. ¿Puede emplearse transporte de mercancía cárnica del tipo isotermo reforzado?

a. Sí, en todos los casos.

b. Dependiendo de los requerimientos de la temperatura del producto.

c. Sí, siempre que no contacte directamente con el suelo.

d. Nunca.

10. Las calibración de básculas y balanzas...

a. ... se realizan a modo de inspecciones dentro de las delegaciones de industria.

b. ... se realizan de forma obligatoria.

c. ... se realizan periódicamente.

d. Todas las opciones son correctas.

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