Javier Florencio Aragonés Mendoza - Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108

Importación.

Otros.

Partiendo de la mera transacción comercial, el sector cárnico no difiere en mucho del resto de intercambios comerciales de productos perecederos del sector de la alimentación, tales como las frutas y hortalizas, la panadería o los pescados y mariscos.

Se delimitaría el valor comercial existente como un componente productivo que es propio del producto final, como resultante de los costes de su fabricación y/o elaboración y/o transformación, envasado, distribución y almacenamiento. Se conoce este importe como coste de producción. Idealmente se expresaría que:

Pero indiferentemente del valor comercial, los precios se instauran por las estimaciones comerciales, dadas por las apreciaciones del mercado o sus situaciones colaterales, como: cotizaciones en lonjas, ferias, acuerdos comerciales, demandas y ofertas del mercado, picos y bajadas de consumos, intereses comerciales, promociones, etc. En la realidad se enuncia que:

Las circunstancias del mercado vendrán estimadas por la demanda de los productos y sus intercambios comerciales en un mercado libre que se conoce como ley de la oferta y la demanda. En general, existen tablas o lonjas de cotizaciones de materias primas en las grandes regiones de producción; también en el sector cárnico, que vienen a establecer precios de mercado de referencia y de tendencia.

Esta estimación comercial más particular de las mercancías es el gran argumento. Sin embargo, solo se puede abordar de una manera indirecta. Los responsables de venta y compra de la actividad trabajan en este particular para dar pautas de expedición o recepción a seguir.

En general, se afirma que todos los productos perecederos muestran una relación directa del valor comercial con respecto a:

Su categoría.

Su presentación.

Su cualidad.

Su cantidad.

Ejemplo

Se presenta para la recepción en una tienda gourmet carne fresca de despiece de vacuno con las siguientes condiciones:

Babilla de ternera lechal de categoría S5.

Fileteada en bandeja con atmósfera protectora.

Con sus certificados de calidad, denominación de origen y garantía de maduración superior a los 28 días.

Son apenas cuatro filetes condimentados con finas hierbas.

Este despiece de vacuno fresco se correspondería a un tipo máximo de valor comercial en oposición a la expedición de una canal completa de vacuno mayor P1 en el muelle de un matadero.

Entre ambas situaciones se encuentran un universo de combinaciones posibles.

Finalmente, es el mercado quien proporciona su estimación comercial, por ejemplo de 10 €/kg podrán tasarse desde 5 o hasta 20 €/kg, incluso mucho más o mucho menos.

Con la legislación europea en vigor, en principio, se presentan escasas diferencias de responsabilidades en el intercambio comercial entre comercio minorista y mayorista, que se debe discriminar según el caso.

Definición

Comercio al por menor

La manipulación o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final; se incluyen las terminales de distribución, las actividades de restauración colectiva, los comedores de empresas, los servicios de restauración de instituciones, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares, las tiendas, los centros de distribución de los supermercados y los puntos de venta al público al por mayor.

Comercio al por mayor

El punto de venta o entrega de las mercancías no es el consumidor final.

Las exigencias legales sobre la información en el punto de venta son mayores en el comercio minorista, como correspondería a la necesidad de informar más detalladamente al consumidor final.

Consideraciones de un real mercado global, evidencia en primer plano, el ámbito del mercado único europeo y un sucesivo mercado de importaciones y exportaciones. El mercado único europeo UE se ha homogeneizado (al compartirse la legislación y la libre circulación de mercancías, capitales y personas) en un grado casi máximo con consideraciones mayormente culturales.

Frente al comercio extracomunitario (exportación e importación), donde hay marcadas diferencias que se presentan en la recepción y expedición de las carnes y sus productos cárnicos, muchas veces están sujetas no solo a consideraciones culturales o sanitarias, sino mayormente a políticas macroeconómicas.

Sabía que...

Según datos del MARM, España ocupaba en el 2009 la cuarta posición mundial en datos productivos de carne de porcino, con 25 millones de cabezas; consecuentemente es de los principales sectores que encabezan las exportaciones y la I+D+i en el ámbito nacional.

En definitiva, las operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición comprenderán la serie de situaciones descritas y a seguir según sea el destino final de las mercancías cárnicas y los agentes interactuantes del otro extremo del intercambio comercial en realización.

2.1. Operaciones en la recepción y expedición de carnes y productos cárnicos

La carga y descarga durante la recepción y expedición de mercancías cárnicas, como con todos los productos perecederos, exigen de una actuación metódica por cuanto corresponde a la exigencia de mantener su temperatura controlada. Por ello, se debe proceder con una identificación documental previa, seguida de la acción física de movimiento de la mercancía hasta el punto de control, toma de medidas e identificaciones oportunas, ubicación definitiva de las mercancías y cierre por conformidad de la documentación final.