Javier Florencio Aragonés Mendoza - Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108

Todo este procedimiento se concluye con la documentación y comunicación entre departamentos y a futuras verificaciones, con la intención de evitar su repetición.

3.2. Composición y preparación de un pedido

Como modelo estándar más natural para la preparación de un pedido, el sector cárnico preferentemente hace uso de los canales de emisión del pedido o fase del contrato, orden del pedido, control y elaboración del pedido, comprobación y elaboración, expedición y comprobación, transporte y recepción de las carnes o productos cárnicos. Pero pueden darse variantes de este procedimiento que pueden alterar su composición, como son la venta a puerta fría o la venta directa en almacén. En ambas situaciones se produce un reajuste de los pasos naturales que hacen peligrar la información completa y el registro certero de las mercancías cárnicas.

Definición

Canal

El cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.

Hoy en día, se puede afirmar que existen medios tecnológicos en logística, que pueden igualar si no superar al canal tradicional con estas variantes u otras combinaciones posibles, como por ejemplo en la venta on-line o las máquinas automáticas expendedoras.

3.3. Medición, cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas

En principio se debe reconocer que toda medida, por su propia naturaleza, lleva implícita un error de lectura. Son los errores de equipo, los errores del factor humano y los errores colaterales derivados de la corrección de los anteriores.

Como es lógico, cuantas más medidas se realice de una mercancía, tanto en número como en distintos ambientes, más se pueden minimizar los errores en la medición. No deja de ser menos obvio que por utilidad operativa se actúe de un modo práctico, que se adquiere con la experiencia, para poder observar de manera más certera situaciones como:

Reconocimiento de tal pieza cárnica.

Identificación de colores y olores anómalos.

Lectura de temperaturas y pesos correctos.

Integridad del embalaje o envasado.

Disposición y limpieza de los transportes.

Presencia de cuerpos extraños.

Recuerdo de antiguas incidencias.

Recuerdo de incidencias estacionales.

Incluso a la intuición derivadas de alertas sanitarias.

Y otras posibles que la vocación y la experiencia apremian.

En cuanto a la calibración de los equipos de medición, que se realizan a modo de inspecciones dentro de las delegaciones de industria, son periódicas y obligatorias en básculas y balanzas; igual que las inspecciones de los vehículos de transporte en frío (estructura y equipos).

Como calibraciones a realizarse sin certificación oficial, con un carácter más indirecto, están las calibraciones de temperatura, humedad, salinidad y lectores de todo tipo (instalaciones, equipos, mantenimiento de la cadena de frío, etc., en relación a la seguridad alimentaria) concretadas dentro del Sistema de Autocontrol, que son auditados por la autoridad competente.

Por último, se indica que el registro y cálculo completo de las medidas realizadas, serán proporcionales al coste de estas, debiendo ser los responsables de la gestión, quien o quienes orienten de las recomendaciones oportunas y establezcan sus protocolos de actuación (conocidos escandallos, métodos y tiempo, optimización de procesos industriales, etc.).

Aplicación práctica

Acaban de ascenderte a responsable envasado de una gran empresa cárnica, pero esta sección se ubica físicamente al final de las plantas de transformación y fabricación, y se trabaja como una empresa filial e independiente. Control de producción le informa de las discrepancias en pesos y especificaciones de las producciones. Tras el seguimiento individualizado de cada línea -personal y máquinas-, todo resulta satisfactorio. ¿Qué puede estar sucediendo?

SOLUCIÓN

Sobre las entradas y salidas de las mercancías deberán revisarse sus procedimientos, implementarse con dobles controles, incorporar nuevas comprobaciones de recepción y expedición, rotación del personal de control de entrada y salida, evaluar los partes de incidencias, calibrar las básculas, realizar ensayos o test de fallos y todo aquello, en definitiva, que documente de modo más objetivo la recepción y expedición de mercancías.

Puede que haya ocurrido un error con respecto a algunos de estos procesos descritos.

4. Protección de las mercancías cárnicas

La reglamentación europea relativa a la higiene de los productos alimenticios suele considerarse algo ambiguo en este epígrafe, pues dice textualmente que:

En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.

Se establecen a distintos niveles unos baremos o límites microbiológicos, rangos de temperaturas, composiciones en productos cárnicos muy concretos, que se describirán en los sucesivos capítulos.

Numerosos estudios han demostrado la importancia en la integridad y salubridad de las carnes y los productos cárnicos que tiene la protección de las mercancías cárnicas y los riesgos en seguridad alimentaria que comporten. Desde los aislantes térmicos empleados en envíos de menor cuantía, el uso o ausencia de gases a presión controlada, los contenedores y las calidades de los materiales que protegen los productos finales, etc., son una infinidad de tecnologías logísticas en continua evolución en el sector cárnico.

Definición

Riesgo

Sería la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.