Javier Florencio Aragonés Mendoza - Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos. INAI0108

Tal y como dispone la reglamentación técnico-sanitaria actual de aplicación en todo el territorio europeo, las operaciones de recepción y expedición de carnes y productos cárnicos se deberán desarrollar en:

Locales, muelles e útiles diseñados a tal efecto y en buen estado de conservación.

Locales dispuestos de suficiente iluminación y adecuada ventilación, evitándose la contaminación desde las zonas sucias.

Locales con facilidades de evacuación eficaz de aguas residuales.

Locales provistos de una red de agua fría y caliente, lavabos, aseos y vestuarios adecuados.

Locales dispuestos de un área independiente para los productos de limpieza.

Estas serían, a modo de resumen, las principales condiciones de los locales para las operaciones de carga y descarga. En general, se entiende que las exigencias en términos de estas infraestructuras son mayores en el comercio mayorista que en el minorista, debido a una mayor repercusión en términos de salud pública, ya que el riesgo de transmisión de un agente patógeno se multiplica cuando se elevan los niveles de producción. La autoridad competente exigirá, en todos los locales, autorización o número de registro sanitario propio a la actividad a desarrollar, responsable/s, procedimiento de ejecución y registros propios de ellos.

Sabía que...

Buenas prácticas de higiene de los productos cárnicos son unas guías orientativas que publica la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) consensuadas con el Ministerio de Sanidad y Consumo para una correcta praxis en el sector cárnico.

Las operaciones y comprobaciones de expedición y recepción deberán acometerse en el intervalo mínimo de tiempo y en las condiciones estipuladas previamente, para evitar la pérdida o riesgo de merma de propiedades de la carne o producto cárnico.

2.2. Comprobaciones en la recepción y expedición de carnes y productos cárnicos

Para realizar la comprobación de la recepción y expedición de carnes y productos cárnicos es necesario revisar un documento que acompaña a la mercancía en todo el proceso de traslado (desde la granja al local de venta). Este documento de acompañamiento vincula la relación proveedor-cliente respecto a la mercancía objeto del intercambio comercial, incluyéndose durante su completo traslado.

Este documento registra el intercambio de un producto entre proveedor y cliente, reconocido a todos los efectos como documento legal, y deberá presentarse siempre que se cree cualquier tipo de venta, ya que sin él no se podría responsabilizar a nadie de los extravíos del producto, de los lotes incompletos, etc.

Ejemplo estándar de albarán

Este ejemplo estándar de albarán es sinónimo de documento de acompañamiento, como lo son la nota de entrega, la copia de factura o símiles, según se den los acuerdos comerciales y las necesidades administrativas, operativas o del registro de las cantidades económicas, tasas, referencias legales, etc.

Datos que aparecen en el documento de acompañamiento

Las comprobaciones que se han de hacer en el documento de acompañamiento son:

Identificación completa del proveedor con nombre, dirección y contactos del responsable del intercambio comercial, su número o identificación de registro sanitario, el número de referencia o registro de tal documento y los datos del receptor.

Concepto o denominación comercial de la mercancía, cantidades expresadas en unidades de peso o volumen y fecha del envío.

Otras posibles como recomendaciones de uso y consumo, loteado, formas de pago, costes y descuentos, transportes delegados y sus responsables, según necesidades del intercambio.

El agente de importancia sustancial en toda esta identificación adquiere el lote o loteado de las carnes o los productos cárnicos. Presentan la obligación de ser identificables tanto en la documentación como a la hora de correlacionarse con los productos durante las comprobaciones in situ.

Tanto en la expedición como en la recepción deberá cotejarse la información de dicho documento con la mercancía y su entorno.

Dichas comprobaciones podrán ser inspeccionadas en todo momento por una autoridad competente conforme a la legislación vigente, tanto en su envío como en su transporte o en su recepción. El inspector podrá comprobar las infraestructuras, el mantenimiento e higiene y el transporte, las prácticas de manipulación, la integridad e identificación de las mercancías, flujos o distribuciones futuras de las mercancías y, por último, informaciones técnicosanitarias de proveedores y clientes involucrados. En caso necesario, se podrá levantar un acta sanitaria con las recomendaciones o actuaciones pertinentes, como: toma de muestra, inmovilización, declaración de producto no apto para consumo humano, etc.

Sabía que...

La ley de marca o identificación del lote dice que:

Cuando los productos alimenticios estén envasados, la indicación del lote y, en su caso la letra “L”, figurará en el envase o en una etiqueta unida a este.

Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su caso, la letra “L” figurará en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes.

Las comprobaciones in situ, con la mercancía junto al documento

En la identificación completa de la carne o producto cárnico, desde su registro sanitario hasta su loteado, se puede encontrar una enorme variedad de posibilidades, tantas como la carne y/o producto cárnico requieran, conforme a la legislación y otras normas aplicables.

Principalmente, se deben verificar el loteado, las cantidades y temperaturas conforme a la legislación y otras normas aplicables. La información sobre el lote o su trazabilidad deberá ser visible desde el exterior y deberán conservarse obligatoriamente para poder examinar cada uno de los pasos que las mercancías hicieron, hacen y harán.