Paul Ivic - Restlos glücklich

Zutaten

1 l Wasser

4 Pimentkörner

1 EL Senfkörner

1 ½ EL Salz

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1 TL Kümmelsamen

1 Zweig Rosmarin

1 Zwiebel mit Schale

12 Wachteleier

Alle Zutaten, bis auf die Wachteleier, in einem Topf einmal aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Um die Farbe des Fonds zu intensivieren, mehr Zwiebelschalen zugeben. Anschließend auskühlen lassen und durch ein Sieb in ein sauberes verschließbares Glas (500 ml Inhalt) gießen (je länger der Fond nicht abgesiebt wird, umso schöner wird später die Maserung der Eier).

Die Wachteleierin kochendem Wasser 1:30 Minuten kochen und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Eier rundherum leicht anschlagen und in den Fond geben. Mindestens 2 Tage gekühlt lagern. Durch die eingeschlagenen Risse im Ei entsteht eine Maserung und das Ei erhält eine schöne Würze. Soleier zusammen mit der Stohsuppe servieren.

Die Eier halten im Solei-Fond 7 Tage .

Zutaten

2 Eiweiß (60g)

1 TL Salz

200g Sonnenblumenöl (oder Kräuteröl wie z.B. Bärlauchöl)

Saft von 1 Zitrone

1 Messerspitze Senf

Das Eiweißin einen hohen, schmalen Messbecher geben.

Salzhinzufügen und Öleingießen.

Den Stabmixer am Boden des Bechers ansetzen und mit dem Mixen starten. Dan Mixstab langsam nach oben bewegen, sodass das Öl mit dem Eiweiß emulgiert und dabei eine cremige Masse entsteht.

Anschließend mit dem Zitronensaftund Senfabschmecken. Nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen verfeinern.

Emulsion ist ein Begriff aus der Chemie, der in der Küche zum Einsatz kommt, wenn zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen – wie Öl und Wasser – durch eine bestimmte Technik wie das Mixen eben doch verbunden werden. Obendrein dient Senf als Emulgator, der dafür sorgt, dass Eiweiß und Öl sich langfristig nicht trennen .

Lieben wir Gemüse wirklich nur dann, wenn es jung und knackig ist? Das wäre erstens etwas unfair und zweitens bei Gerichten wie Schmoroder Ofengemüse gänzlich unangebracht. Denn bei diesem Rezept ist es ganz egal, ob die Karotten schon etwas welk sind, sie werden ohnehin cremig weich geschmort. Und sie erleben dank der Gewürze und einer lebendigen Vinaigrette eine zweite Jugend.

Zutaten

4 Karotten mit Grün

6 EL Olivenöl

1 Vanilleschote

3 Kardamomkapseln

Salz

200 ml Gemüsefond oder Wasser

3 Kräuterseitlinge

1 Knoblauchzehe

200 g Sonnenblumenöl

1 EL Essig

1 EL Koriandersamen

Wildkräuter nach Belieben

Den Backofen auf 150 Grad (130 Grad Umluft) vorheizen.

Von den Karottendas Grün abschneiden, waschen, trocken schütteln und beiseitelegen. Die Karotten waschen, putzen, ggf. schälen und längs halbieren. 3 EL Olivenölin einer breiten, feuerfesten Pfanne erhitzen. Die Karottenhälften darin auf mittlerer Stufe von beiden Seiten ca. 2–3 Minuten scharf anbraten.

Die Vanilleschotelängs einritzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Kardamomund etwas Salzzu den Karotten geben und kurz mitrösten. Alles mit 100 ml Gemüsefondaufgießen und auf kleiner bis mittlerer Stufe auf ein Drittel reduzieren lassen. Anschließend die Karotten in der Pfanne 15 Minuten im heißen Ofen weich garen.

Währenddessen die Kräuterseitlingeputzen und halbieren. Den Knoblauchabziehen und andrücken. 3 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Pilze darin zusammen mit etwas Salz und der Knoblauchzehe auf starker Hitze scharf anbraten, bis die Pilze Farbe annehmen. Pfanne vom Herd ziehen.

Für die Vinaigrette das Karottengrün fein schneiden. Das Karottengrün, den restlichen Gemüsefond, das Sonnenblumenöl, den Essig, die Koriandersamenund 1 TL Salz in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer so lange glatt mixen, bis eine schöne Emulsion entstanden ist (s. Info Seite 31).

Karotten und Kräuterseitlinge auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette marinieren. Nach Belieben mit Wildkräuterngarnieren und servieren.

Ich habe am Markt einmal mitbekommen, dass Kunden darum baten, das Grün der Karotten bitte gleich abzuschneiden, das brauche man ja nicht. Diese Situation war die Ursprungsidee für dieses Buch: Unpraktisches Grünzeug, das im Kühlschrank nur stört? Gibt es nicht! Denn Karotten mit Kraut bleiben zum einen länger frisch und zum anderen steckt jede Menge Geschmack im unscheinbaren Grün. Dieses Pesto ist ein wunderbares Beispiel für die Root-to-Leaf-Küche!

Zutaten

80 g Karottengrün

1 kleine Schalotte

1 Stück Ingwer (1 cm)

5–6 TL Koriandersamen

150–155 ml mildes Olivenöl

90 g enthäutete Mandelkerne oder Pinienkerne abgeriebene Schale von 1 Bio-Bergamotte (alternativ Bio-Zitrone oder Bio-Limette)

Salz

Pfeffer

Das Karottengrüngut waschen und trocken schütteln. Die Schalotteabziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwerschälen und fein schneiden.