Paul Ivic - Restlos glücklich

Den gebratenen Brokkoli und die marinierten Stielscheiben auf Tellern anrichten und die gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Die Brokkolisauce darüber geben, nach Belieben mit Amaranth-Blätterngarnieren und servieren.

Zutaten

1 Brokkoli

3–5 EL Olivenöl

100 g Eiweiß

Salz

5 Radieschen

70 ml Rote-Zwiebel-Fond (s. Rezept Seite 159)

1 TL Senf

70 ml Sonnenblumenöl

Wildkräuter nach Belieben

Backofen auf 140 Grad (125 Grad Umluft) vorheizen.

Den Brokkoliin einzelne Röschen teilen und waschen. Stiel schälen und 1 cm klein würfeln. Das Olivenölin einer großen Pfanne erhitzen. Die Brokkoliröschen und die Stielwürfel darin auf kleiner Stufe goldbraun rösten.

Währenddessen das Eiweißmit etwas Salzwürzen und in einen hitzebeständigen Topf gießen. Eiweiß im heißen Ofen 15 Minuten stocken lassen. Anschließend Topf herausnehmen und das Eiweiß in kleine Stücke trennen.

Den Brokkoli in der Pfanne salzen. Die Radieschenwaschen, putzen und vierteln, Blätter waschen und fein schneiden.

Für die Marinade den Fondder eingelegten roten Zwiebeln zusammen mit dem Senfund dem Sonnenblumenölmixen, mit Salz abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Wildkräuterngarniert servieren.

Der Salat kann auch mit Butterbröseln serviert werden, die man aus altbackenem, trockenem Brot machen kann. Dazu das Brot in einem Mixer zu Bröseln mixen, mit reichlich Butter in einer Pfanne braun rösten und mit Salz abschmecken .

Rezepte

Zutaten

Salz

2 EL gemahlene Kurkuma

2 Blumenkohl mit Blättern

20 g Butter

60 ml Olivenöl

Kräuter nach Belieben (z.B. Rosmarin, Thymian)

Pfeffer

Ofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen. Reichlich Salzwasserin einem großen Topf aufkochen, Kurkumahinzugeben.

Blumenkohlwaschen, Stiele abschneiden, Blätter abzupfen, beides anderweitig verwerten (s. folgende Rezepte). Die Blumenkohlköpfe ins kochende Wasser geben (sie sollen vollständig bedeckt sein) und 3–4 Minuten kochen.

Den Blumenkohl auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne geben und mit Butterund Olivenöleinreiben. Nach Belieben Kräuterhinzugeben, salzenund pfeffern.

Den Blumenkohl je nach Größe im heißen Ofen 30–45 Minuten weich und goldbraun backen.

Zutaten

1 Bund Petersilie

50 g Blätter vom Blumenkohl

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Limette

5 EL Olivenöl

4 EL Wasser

Salz

Pfeffer

250 ml gutes natives Olivenöl (alternativ vergine) oder Sonnenblumenöl

Petersiliewaschen und trocken schütteln, die Blätter grob abzupfen. Die Blumenkohlblätterwaschen und grob schneiden. Zwiebelund Knoblauchabziehen und fein würfeln. Limettewaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Das Olivenölin einer Pfanne erhitzen. Petersilie, Blumenkohlblätter, Zwiebeln und Knoblauch darin auf kleiner bis mittlerer Stufe 2–3 Minuten anschwitzen. Das Wasserhinzufügen, etwas salzen, pfeffernund zugedeckt weitere 5 Minuten auf kleiner Stufe garen. Abkühlen lassen.

Die abgekühlte Blättermischung in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach das native Olivenölin dünnem Strahl zugießen und mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wem die Salsa zu bitter ist, kann sie mit etwas Zucker oder 1 EL Honig verfeinern .

Zutaten

2 Blumenkohlstiele

Rapsöl

Salz

1 Stück Ingwer (5 mm)

Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Für einen filigranen Geschmack die Blumenkohlstielemit einem Spargelschäler schälen, dabei Schalen beiseitelegen. Stiele in 3–5 cm große Stücke schneiden.

Die Schalen im kochenden Wasser ca. 5 Minuten zu einem Fond aufkochen. Ziel ist, dass das Wasser den Geschmack vom Blumenkohl aufnimmt und das Gericht damit intensiviert.

Das Ölin einem Topf erhitzen. Die Stielwürfel darin auf kleiner Stufe leicht anbraten. Je nach Menge etwas Blumenkohlfond und Salzzugeben. Ingwerschälen, zugeben und alles abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren lassen, bis die Stiele gar sind, aber einen leichten Biss haben.

Wenn der Fond fast zur Gänze verdampft ist, einfach wieder etwas Wasser unterrühren. Wir wollen die Stiele dadurch schonen und mit wenig Geschmacksverlust garen. Ich garniere dieses Gericht gerne mit Kohlchips (s. Rezept Seite 86) .

Zutaten

3 EL Schnittlauch

1 Bio-Zitrone

4 TL Leinöl

Salz

Pfeffer