Paul Ivic - Restlos glücklich

Nachhaltigkeit hört bei Pflanzen oder Tieren natürlich nicht auf, Kulinarik sollte auch Menschen gegenüber gerecht sein: Indem man auf fair gehandelte Waren achtet, indem man auf Produkte zurückgreift, die von Arbeitnehmern in regulären Arbeitsverhältnissen und ohne Ausbeutungsabsicht hergestellt werden. Aber dann müsste man ja ein bisschen mehr Geld zahlen? Genauso ist es. Denn was du nicht willst, dass man dir tu’, dass füg’ auch keinem andern zu.

Nachhaltigkeit hat obendrein einen kulturellen Aspekt. Nachhaltige Küche setzt sich zum Ziel, alte und vom Vergessen bedrohte Rezepturen oder Zubereitungsarten zu bewahren. Und nicht nur sie. Auch alte Pflanzensorten und Tierrassen, die im Zuge der Industrialisierung der Lebensmittelherstellung von leistungsstärkeren, „internationaleren“ und leichter vermarktbareren Sorten und Rassen verdrängt wurden, verdienen unsere verstärkte Aufmerksamkeit.

Und natürlich, darum soll es in diesem Buch ja ganz besonders gehen, wollen wir Verschwendung vermeiden, Abfall vermeiden.

Den Wert der Lebensmittel zu erkennen, dafür möchte ich sensibilisieren, also auch den Wert und die Verwertbarkeit der Blätter, der Stiele, der Stängel, die sonst in der Mülltonne gelandet wären.

Jene vermeintlichen Reste haben Geschmack, sie sind auf gesundem Boden gewachsen, sie sind köstlich und sie erzeugen Freude, wenn man nur weiß, wie man sie richtig zubereitet …

Was passiert, wenn wir einfach so weitermachen wie bisher? Nun ja, dann werden wir nicht nur mit den Folgen des Klimawandels zu tun haben und zwar rascher, als uns lieb ist. Sondern auch mit nitratbelasteten Böden und Gewässern und antibiotikaresistenten Keimen, die eine medizinische Versorgung selbst kleiner Blessuren in Zukunft zum Hasardspiel werden lassen können.

Gibt es einen Ausweg? Klar, man sollte nur nicht zu lange darauf warten, dass er sich irgendwann in der Zukunft von selbst ergibt. Natürlich sind die Kinder unsere Chance und die Hoffnung, dass sie es besser machen als wir. Aber da müssen wir ihnen schon ein bisschen helfen, etwa indem wir ihnen nachhaltige Ernährung erklären, schmackhaft machen und – zum Beispiel in Schulen – auch zur Verfügung stellen.

Jeder von uns kann etwas tun. Und sei es, wunderbares, nachhaltiges Essen zu kochen. Das ist schon sehr viel.

Zutaten

½ Wassermelone

150 g kleine

Champignons

2 Frühlingszwiebeln

30 g Zitronenverbene

1 Bio-Limette

5 EL Sojasauce

1 EL Zucker

Salz

3 EL Sesamöl

1 EL Sesam

Die Wassermeloneschälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schale nicht wegwerfen sondern für Melonenschalen-Kimchi (s. Rezept Seite 169) verwenden. Die Champignonsputzen, vierteln oder sechsteln. Die Frühlingszwiebelnwaschen und schräg in feine Ringe schneiden.

Für die Marinade die Zitronenverbenewaschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, einige zum Dekorieren beiseitelegen, den Rest fein schneiden. Die Limettewaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Verbene, Limettenschale und -saft, die Sojasauce, den Zuckerund 1 Prise Salzin einer Schüssel verrühren. Sobald Salz und Zucker aufgelöst sind, das Sesamöleinrühren.

Die Champignons und Wassermelonenwürfel zur Marinade geben, vermengen und kurz ziehen lassen. Den Sesamin einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Salat auf Teller verteilen, mit den Frühlingszwiebelringen und den Verbeneblättchen garnieren und mit dem Sesam bestreut servieren.

Zutaten

700 g Wassermelone

1 Stange Zitronengras

1 Stück Ingwer (2 cm)

1 kleine Chilischote

½ Bio-Limette

1 EL grobes Salz

2 EL Zucker und 1 TL zum Anbraten

1 EL Olivenöl

Sauerklee und Basilikum zum Garnieren

Die Wassermeloneschälen. Schale anderweitig verwerten (s. Rezept Melonenschalen-Kimchi Seite 169). Ca. 100 g des Fruchtfleisches in 2 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Das restliche Fruchtfleisch in einem Mixer oder einem Messbecher mit dem Stabmixer fein pürieren.

Das Zitronengrasandrücken, den Ingwerschälen, die Chilischotewaschen, putzen und entkernen, alles in den Mixer zugeben. Die Limettewaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Limettenschale und -saft zum Melonensaft geben. Das Salzund 2 EL Zuckerzugeben und alles kurz anmixen.

Die Gazpacho mindestens 45 Minuten kalt stellen und marinieren lassen.

Vor dem Servieren das Olivenölin einer Pfanne erhitzen. Die Melonenwürfel mit einer Seite in Zucker drücken und im heißen Öl auf der gezuckerten Seite bei kleiner Stufe anbraten. Sobald die Melone leicht karamellisiert ist, auf Teller verteilen.

Die Gazpacho durch ein feines Sieb gießen und die Teller mit den Würfeln damit aufgießen. Nach Belieben mit Sauerkleeund Basilikumgarniert servieren.

Zutaten

1 Brokkoli

200 ml Gemüsefond (optional)

1 Bio-Limette

6–8 EL Olivenöl

Salz

1 EL Haselnussöl

12 Triebe wilder

Brokkoli (alternativ Brokkoli-Röschen) geröstete Haselnüsse zum Garnieren nach Belieben

8 Blätter Amaranth zum Garnieren

Den Brokkoliwaschen, den Stiel abschneiden und schälen. Den Rest in Röschen teilen und zusammen mit den Schalen entsaften oder mit Zugabe des Gemüsefondsfein mixen.

Die Limettewaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Brokkolistiel in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben mit etwas Limettensaft, 3–5 EL Olivenölund etwas Salzmarinieren.

Den Brokkolisaft einmal aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit der Limettenschale und dem restlichen Limettensaft, dem Haselnussölund Salz abschmecken.

Den wilden Brokkoliwaschen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brokkolitriebe darin auf kleiner Stufe langsam anbraten und sofort salzen. Sobald sich schöne Röstaromen entwickelt haben, wenden und die nicht marinierten Teile des Brokkolistiels in die Pfanne hinzugeben. Alles weitere 2–3 Minuten braten.