Paul Ivic - Restlos glücklich

250 g rohe

Blumenkohlröschen junge Blätter vom Blumenkohl

Schnittlauchwaschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Zitronewaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit Schnittlauch und Leinölverrühren, salzenund pfeffern.

Blumenkohlröschenund -blätterwaschen, vorsichtig untermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn noch zarte junge Blätter vom Blumenkohl übrig sind, kann man diese auch zum Salat geben. Wer altbackenes Brot zu Hause hat, kann Croûtons in den Salat mischen (s. Rezept Croûtons Seite 74) .

Zutaten

100 g Blumenkohlblätter mit Stielen

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

¼ Vanilleschote

½ TL Kümmelsamen

250 ml Blumenkohl-Kochwasser

Salz

Schale von 1 Bio-Zitrone

10 g Butter oder Rapsöl

Blumenkohlblätterwaschen und trocken schütteln. Die dicken Blattstiele herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Blätter in Streifen schneiden.

Die Zwiebelund den Knoblauchabziehen und fein würfeln. Das Olivenölin einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 3 Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen. Die Stiele dazugeben und kurz mitbraten.

Anschließend die Blumenkohlblätter, die Vanilleschoteund den Kümmelzugeben. Mit etwas Kochwasseraufgießen und in 5–10 Minuten auf mittlerer Stufe wie einen knackigen Spinat einkochen. Mit Salzund der Zitronenschaleabschmecken und mit der Butteroder dem Raspölverfeinern.

Zutaten

1 Blumenkohl

250–400 ml ungesüßte

Hafermilch

Salz

1 Stiel Zitronenverbene

100 ml Sonnenblumenöl

Zitronensaft nach Belieben

Petersilie zum Garnieren

Den Blumenkohlwaschen und in Röschen teilen. Den Stiel 1 cm groß würfeln.

Die Hafermilchin einen Topf geben und leicht salzen. Die Zitronenverbenewaschen, trocken schütteln und dazugeben. Blumenkohlstiele dazugeben, alles einmal aufkochen und in 5–10 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe weich kochen. Zitronenverbe entfernen.

Mit dem Stabmixer die Masse noch heiß pürieren. Das Ölin dünnem Strahl zugießen und langsam einarbeiten, bis eine schöne sämige Emulsion entsteht (s. Info Seite 31).

Mit Salz und eventuell einem Schuss Zitronensaftabschmecken. Mit den Blumenköhlröschen nach Belieben mit Petersiliegarnieren.

Zutaten

5 Fenchel mit Grün

8 EL Olivenöl

3 Karotten

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

1 TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

Salz

200 ml Weißwein

500 ml Gemüsefond

Backofen auf 160 Grad (140 Grad Umluft) vorheizen.

Den Fenchelwaschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. 5 EL Ölin einer Pfanne erhitzen und Fenchelknollen darin im Ganzen auf einer Seite scharf anbraten, dann Pfanne vom Herd ziehen.

Die Karottenwaschen, putzen und fein würfeln. Den Knoblauchund die Zwiebelabziehen und in feine Würfel schneiden. 3 EL Öl in einem breiten, feuerfesten Topf erhitzen. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch darin auf kleiner bis mittlerer Stufe in 5–10 Minuten braten.

Sobald die Karotten weich sind, Fenchelsamen, Koriandersamen, Fenchelgrün und 1 gute Prise Salzzugeben. Mit dem Weißweinaufgießen und diesen reduzieren lassen. Anschließend den Fenchel dazugeben und alles mit dem Gemüsefondaufgießen.

Den Topf ohne Deckel ca. 20 Minuten in den heißen Ofen geben, bis der Fenchel weich gegart ist. Alternativ alles in eine Auflaufform umfüllen. Anschließend den Fenchel mit einer Schöpfkelle aus dem Topf heben und beiseitestellen.

Den Sud aus Karotten und Zwiebel mit einem Stabmixer fein mixen, durch ein Sieb abgießen, abschmecken und mit dem geschmorten Fenchel anrichten.

Wie wertvoll es doch ist, alte Rezepturen vor dem Vergessen zu bewahren, ihnen mit der Erhaltung einen neuen Glanz, eine neue Würde zu verleihen. Schlichte Schönheit …

Zutaten

250 g mehlige Kartoffeln

1 EL Butter

20 g Mehl

Salz

1 l kräftiger Gemüsefond

500 ml Sauermilch

500 ml Saure Sahne

½ EL Kümmel, frisch gemahlen (z.B. Pannonischer Kümmel)

Die Kartoffelnschälen, waschen und in 3–4 cm kleine Würfel schneiden. Die Butterin einem Topf schmelzen lassen und die Kartoffelwürfel darin 5 Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen. Mit Mehlbestäuben und leicht salzen.

Mit Gemüsefondaufgießen und diesen mindestens 10 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen. Dabei gelegentlich rühren, sodass nichts anbrennt (das kann wegen der Kartoffeln und dem Mehl passieren).

Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, die Sauermilch, die Saure Sahneund den Kümmelhinzugeben. Alles langsam aufkochen und mit dem Stabmixer gut mixen. Mit Salz und nach Belieben mit etwas Kümmel abschmecken.