Tomás Ramírez Ortiz - El pan nuestro... y otros alimentos

Maíz

Nombre que, en taíno, le daban los indígenas de la isla de Haití a esta planta gramínea de gruesos granos incrustados en un tronco llamado mazorca.

El descubrimiento de América trajo consigo no solo el conocimiento de un nuevo continente sino el de toda una flora y fauna nunca antes vistas por ningún otro europeo, africano o asiático. Entre los más importantes sería el hallazgo de unas razas de seres humanos que vivían en un estado de desarrollo muy primitivo, solo comparable a los habitantes del África subsahariana. Hasta finales del siglo XV nadie en los tres continentes (Europa, Asia y África) sospechó de aquel continente. Lo primero que se les ocurriría pensar a los perplejos y futuros conquistadores sería si tendrían “pan” para comer, es decir, trigo pues no vieron grandes extensiones de tierras cultivadas. No, no tenían pan, tenían otro cereal desconocido con el que solían hacer unas tortas: el maíz. Utilizaron la harina que hicieron al moler los granos de la mazorca; de ese modo suplieron la carencia de otros cereales desconocidos en aquellas tierras. En aquel continente recién descubierto esa gramínea constituyó lo que el trigo era para Europa. El cultivo intensivo del maíz y su uso inmediato no tardaría en ser aceptado por los descubridores. Pronto de cultivaría en nuestro viejo continente. Las diversas gastronomías europeas —sobre todo las de España e Italia— popularizaron el uso de la harina de maíz en muchas recetas, como la polenta italiana o la brona o broa, pan de millo gallego muy delicioso para acompañar toda suerte de pescados. Pero el uso de esa harina ocasionó serios problemas de salud. El maíz, su harina, era sometido a un tratamiento con agua de cal, o sea que la cocían con esa agua o mixtamal que en náhuatel (lengua nativa) quiere decir: masa de cenizas. Con ese proceso se hacía tacos y arepas. Tenía la ventaja de permitir la asimilación de la niacina o vitamina B3 que está presente en el maíz y es esencial en el metabolismo celular. En Europa era totalmente desconocida y lo que es peor aún, entre las gentes más pobres que no tenían acceso a una dieta variada; su consumo extendió la terrible enfermedad de la pelagra por falta de dicha vitamina. La población ignorante de tales conocimientos pensaba que esa era una enfermedad contagiosa que solo afectaba a los más pobres, cuando los verdaderos culpables eran el pan de maíz y la miseria. (J. M. Mulet dixit).

Este cereal se cultiva mucho en España desde que los conquistadores lo trajeron de México. En la actualidad las autoridades han consentido que los agricultores dediquen miles de hectáreas para el cultivo de maíz transgénico, que da mayor resultado económico, pero su semilla es estéril —no germina—, lo cual obliga a comprar a las firmas transnacionales (sobre todo norteamericanas) las semillas para sembrarlo. Aún falta algún tiempo para saber si los vegetales y frutos transgénicos producen irreparables trastornos de salud en quienes los ingieren, tanto hombres como animales.

El maíz es un cereal que se cultiva bajo climas muy desiguales; mezclado con trigo produce una harina panificable pero presenta el inconveniente de ser algo indigesto para los estómagos no muy acostumbrados a su consumo. Sin embargo, si se cuece con agua da una sopa ligera y fácilmente digerible; al parecer antes, en algunas regiones de Francia, la recomendaban a los enfermos. Con harina de maíz los italianos, sobre todo los del norte, elaboran su tradicional polenta. Este plato ya lo comían los romanos pero utilizaban harina de mijo o de trigo; son unas gachas que se pueden comer así o una vez fría se corta en rebanadas que se tuestan, fríen o asan al horno. La polenta se toma acompañada de carne, de queso, salsa de tomate o queso rallado. El prestigioso cocinero portugués Fausto Airoldi ralla pan de maíz y lo sofríe creando unas gachas dulces y crujientes que sirven como acompañamiento de diferentes platos.

En Asturias se elabora una enorme empanada llamada borona (del celta bron que significa pan) que admite todas las chacinas derivadas del cerdo.

La sémola de maíz, es de color amarillo; puede ser molida muy finamente de lo que resulta la maicena que es una harina casi impalpable, blanca y que generalmente se utiliza para ligar y espesar salsas. Tiene un sabor muy pronunciado, muy particular. Al no tener gluten se emplea tal cual en la preparación de panes “rápidos”, sin levadura; a veces se mezcla con harina de trigo.

Los diferentes matices que presentan sus granos determinan el característico color amarillento. El maíz, hasta no hace mucho tiempo, se empleaba generalmente como pienso para los animales, y desde hace poco existe una variedad que produce mazorcas más pequeñas, dulces, tiernas y aptas para comerlas enteras cocidas o asadas. También se hace con él las tan solicitadas por chicos y grandes palomitas de maíz; que los mayores suelen llevar en una bolsa de papel para consumir generalmente viendo películas.

Los primeros inmigrantes en los EE. UU., por influencia holandesa, utilizaban la harina de maíz y sin levadura química ya que esta no llegó hasta el siglo XIX. El “poor boy” es un bocadillo de carne y queso con melaza y mostaza que se hace con harina de maíz. Son muy típicos en los Estados Unidos de América; al igual que otros panecillos hechos con harina de maíz. En Centroamérica y Sudamérica la harina de maíz ha sido siempre muy utilizada. En África del Sur y del Este se toman gachas dulces de maíz para el desayuno: “mealiepap” y con carne y salsa (o sea saladas para la comida).

Sorgo

Es una planta gramínea muy parecida a la del maíz. Se puede utilizar para hacer pan, pero de muy mala calidad; las semillas se dan a las aves de corral e incluso alguna variedad de sorgo se emplea para hacer escobas con sus tallos finos.

Trigo sarraceno o alforfón

El alforfón, Fagopyrum, es una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera. Se le suele asociar con los cereales porque la composición de sus granos triangulares se asemeja al de las gramíneas y admite el mismo tratamiento. Se le conoce también como trigo negro. Aunque no pertenezca a la misma familia vegetal, el trigo sarraceno produce una harina grisácea oscura con un sabor muy específico, ligeramente amargo y no resulta demasiado panificable, por ello hoy ha quedado casi en desuso para panificación. Se cultiva en Asia Menor y fue introducido en Rusia hace muchos años. Antes se prescribía en los hospitales contra dolencias hepáticas, nerviosas, cardíacas y vasculares. Contiene proteínas, valiosos aminoácidos y lecitina, además de buenas dosis de vitaminas del grupo B y minerales tales como hierro, fósforo y calcio. Al ser fácil de digerir, barato y muy saciante, actualmente se utiliza para alimento de las aves de corral. Sin embargo mezclada con harina de trigo candeal, los rusos la siguen utilizando para fabricar los “bliny”.

Mijo

Es un cereal que ya se cultivaba en épocas prehistóricas. Existen distintas variedades, habiéndose encontrado algunas semillas en palafitos suizos de la Edad de Piedra. Actualmente, en España, se cultiva en las tierras secas de La Mancha. Ha de tenerse cuidado de recolectar la espiga antes de que esté del todo seca pues de lo contrario se desprendería con mucha facilidad. Es un excelente forraje para el ganado vacuno. Su harina es muy rica en proteínas, vitaminas y sales minerales, pero es muy pobre en gluten. Generalmente se emplea mezclada con harina de trigo. Se suele hallar esta harina mezclada en panes etiquetados como “Productos dietéticos”.

Soja

Es una leguminosa de origen asiático. Con sus semillas, en muchos países, siempre han preparado una bebida fermentada; en Japón se utiliza como ingrediente de una salsa picante llamada con ese nombre: es soja o soya. Ahora con las pepitas se obtiene aceite. La soja tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y en cosmética. Es bien conocida la leche de soja. Con esta leguminosa se ha llegado a fabricar incluso caucho artificial. Su harina se presenta en el comercio bajo la forma de un polvo fino con poder nutritivo elevado; se la conoce también como “alimento polivitamínico”. Es recomendable contra la desnutrición, el artritismo y otras carencias; los diabéticos la pueden consumir. A menudo se mezcla con harina de trigo con el fin de acrecentar el valor proteico de un pan e impedir que se haga rancio. Esta harina está casi desprovista de almidón y posee un ligero sabor a almendra.