Tomás Ramírez Ortiz - El pan nuestro... y otros alimentos

Desde hace más de un siglo se crearon en Francia enormes complejos industriales productores de harina, que siguen llamándose “molinos”. Gracias a constantes progresos de la industria y de la agricultura no dejó de faltar el trigo… Se producían millones de quintales de granos dorados que aseguraban “el pan cotidiano” y se puso fin al temor que atenazaba a millones de nuestros antepasados. Los franceses, pioneros de la revolución industrial, junto a Inglaterra y Alemania, desarrollaron todos los sistemas de producción, toda suerte de maquinaria para producir más y mejor. La agricultura conoció enormes progresos. El pan negro y malo dejó de producirse, salvo en los periodos de las dos Guerras Mundiales que arruinaron a Europa. Pero por fortuna no duraron mucho los racionamientos si pensamos en las numerosas y terribles hambrunas que sufrieron nuestros antepasados en Occidente, en los siglos XVII y XVIII. Para nuestro infortunio, España tardaría algo más que el resto de Europa, pero también supo alinearse a ella y, a finales del siglo XIX, empezaron a edificarse enormes silos donde almacenar trigo. Sin embargo no nos libramos de su racionamiento durante algún tiempo de la postguerra que padeció el pueblo español, bajo la dictadura fascista de Franco. Los españoles fuimos ayudados a sufrir menos la angustia de falta de pan gracias a la República Argentina, que atenuó mucha hambre en nuestro país. Pero ello no impidió la implantación de un modo fraudulento consentido por el Régimen franquista; me refiero al “Estraperlo” (esta palabra proviene de Straus y Perlo, introductores de un juego de azar, que era una especie de ruleta que permitía manejos fraudulentos de la banca, en la época de la República, y que fracasó…). Desde entonces se empleó el nombre con el significado de “chanchullo” y, al fin, su aplicación ha quedado restringida a la introducción o a la venta clandestina o fraudulenta de artículos de comercio (según definición del “María Moliner”). Mientras la Intendencia militar solía tener grandes provisiones de todos los productos de consumo en los anaqueles bien surtidos de sus economatos…, la venta de harina y pan se realizaba a precios superiores a los del mercado oficial y de ahí su venta a hurtadillas. Los españoles al igual que los franceses seguíamos siendo grandes consumidores de pan. Tiempos después las harinas mejoraron mucho; el pan dejó de ser racionado y su consumo aumentó considerablemente.

Agregaré como complemento de este alimento básico, el interés que tenía sobre el pan Parmentier. Su obra Experiencias y reflexiones relativas al análisis del trigo y de las harinas, data de 1776. Este esforzado y sabio farmacéutico siempre se interesó en si con la patata se podría elaborar pan… Pero este tubérculo no contiene gluten y si no se mezcla con un poco de cereal nunca llegará a leudar. Continuamente empeñado en mejorar las condiciones de vida de los demás, fundó —con su amigo Cadet de Vaux— una escuela de panadería en Paris en 1788. Y a cuya inauguración acudió nada menos que Benjamin Franklin (entonces embajador de los EE. UU. de América) quien probaría sus panecillos de patata a cuya pulpa había extraído el almidón.

“De Ceres y Minerva soy,

Señor, favorecida…

Minerva me da la vida

y Ceres las espigas y la hierba”.

(Lema de Alcalá de los Panaderos)

Los primeros hombres que se alimentaron con semillas de gramíneas constatarían que, cada año se repetía el fenómeno del crecimiento de las plantas, de las bayas, de los frutos. Su mente se ensancharía al pergeñar ideas. Su inclinación y su curiosidad le impulsaron a enterrar algunos granos y comprobar que al cabo de algún tiempo nació un tallito que, creciendo, dio el fruto del que había extraído la semilla. No desmayó en su afán y repetiría la acción ya sin solución de continuidad hasta el día de hoy, consiguiendo en cada estación meteorológica mejorar su calidad; igual hizo con los árboles frutales hasta conseguir y también notables mejoras. Desde entonces ha ido progresando y mejorando los productos de la viña y del cereal. El constante progreso de las ciencias (física y química) ha conseguido sacar de cada planta reproductora los secretos de su reproducción y fertilidad…

En las abadías y conventos algunos monjes y frailes se dedicaron al estudio y manipulación genética de semillas, y buscando nuevos resultados hallaron el modo y manera de mejorarlos; esto sucedió con el religioso agustino y biólogo austriaco Gregor Mendel que al combinar granos de guisantes en distintos cruzamientos, pudo comprender los cambios que se produjeron en cada variedad. Esto ocurría en la segunda mitad del siglo XIX, pero no sería reconocida su labor genética de hibridación hasta 1901; desde entonces a su descubrimiento se le llama mendelismo… El trapense francés, abad Clemente, a su vez, en su convento de Argel (en 1802) obtuvo la hibridación del naranjo salvaje y del mandarinero estéril que no podía reproducir un árbol; no tiene pepitas y en su honor a esa fruta híbrida se la llamó “Clementina”. Esto no es sino el producto de investigaciones genéticas que se lograrían muchos años después.

El cereal, los cereales, en cualquiera de sus variedades han sido y son la base de la alimentación diaria de casi todos los pueblos. Algunos etnólogos no han dudado en caracterizar civilizaciones por el cereal dominante. Así, en América fue el maíz; en el África Negra el mijo; en Europa, en el Cercano Oriente y Asia Menor, además de África del Norte, el trigo; durante mucho tiempo el centeno fue el cereal predominante en la panificación de Europa del Norte (no deja de ser curioso que en Abisinia, donde se supone que se cultivó o utilizó el trigo por vez primera, no se tengan noticias o recuerdos de algún producto de harina de trigo). El trigo, este excelente cereal, el rey de todos…, con su harina se ha desarrollado una importantísima industria de pastelería y bollería nunca antes conocida en el resto del planeta. Tenemos que reconocer que fue en Francia donde el trigo ha sido más valorizado y mejor tratada su harina; ello le dio al pan francés la justa fama que merece.

Los judíos, los egipcios, los griegos y romanos nos han dejado recetas pluricentenarias de los productos que elaboraban con los cereales que cultivaban. Como nota anecdótica diré que los israelitas no pueden vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo. Los hebreos utilizaron siempre —para sus ceremonias rituales— el vino en el Kiddúsh, el aceite para alumbrar el templo, uncir a los enfermos y guisar sus platos de comida, y el trigo para hacer pan leudado o ácimo (este se emplea en la festividad de “Péssah” para conmemorar la huida de Egipto).

Los trigos más saludables son aquellos cultivados sin fertilizantes. Hoy, según parece, uno de los mejores trigos del mercado es el cultivado en Marruecos; la razón es muy sencilla: los moros no suelen rociar sus plantaciones con ningún fertilizante mineral (químico). Los Estados Unidos de América compran la casi totalidad de ese trigo natural en Marruecos a un precio determinado con el gobierno y entregan a cambio el trigo que los agricultores americanos producen (menudo fraude comete ese gobierno con su pueblo). Los dos Estados salen ganando en detrimento del consumidor marroquí. No cabe duda que el trigo juega un importante papel como factor de equilibrio entre los dos Estados.

El trigo hizo su primera aparición en América en la isla Hispaniola cuando Colón hizo su segundo viaje. Juan Garrido, compañero negro de Cortés fue el primero en plantar trigo en México y el trigo pasó de México a las llanuras estadounidenses que, con el tiempo, produjeron diversas variedades gracias a la agronomía científica. Fue el trigo quien ocasionaría la gran revolución y difusión del cereal por todo el mundo. Desde el punto de vista de la economía alimentaria se obtiene más rendimiento cultivando plantas destinadas al consumo humano que esperar a que los rumiantes conviertan la hierba en carne. Hoy las inmensas llanuras de EE. UU., con las de Canadá, son los graneros del mundo y cuentan con algunas de las técnicas agrícolas más productivas de toda la historia de la humanidad. Los conquistadores españoles, llevando semillas, hierbas y pastos permitieron que la pampa argentina y la pradera norteamericana se transformaran en las más importantes industrias cárnicas del mundo y las mayores productoras de cereales (al parecer hoy, por razones únicamente de codicia, en Argentina están reemplazando el cultivo del trigo por el de soja).