Tomás Ramírez Ortiz - El pan nuestro... y otros alimentos

Existe una innumerable variedad de cereales, para con ellos fabricar harina.

Hoy se conocen todas las propiedades nutritivas que tienen los diferentes granos de las gramíneas. Así tenemos, entre los más usados, los siguientes cereales:

Avena (Avena sativa)

Cebada (Hordeum)

Centeno (Secale cereale)

Trigo (Triticum sativern), que se desgrana con facilidad.

Trigo de espiga rústica (Triticum spelta), que se desgrana con dificultad.

Además de estos cinco géneros de gramíneas, se denomina con el nombre de cereales, las semillas destinadas también a la panificación; de ellas destacamos las principales:

Arroz (Horiza sativa)

Maíz (Zea maís)

Mijo (Holcus espicatus)

Y también el que en España llamamos:

Trigo sarraceno (Poligonum fagopirum)

Todos los cereales arriba mencionados, así como la gran variedad que citamos más abajo son los que contienen en su composición elementos apropiados para la alimentación humana y animal. Ello es sabido en todos los rincones del orbe donde los hombres dan para su buen desarrollo y mayor rendimiento en carne y leche. Donde mejor se desarrolla el cultivo del trigo es en los países templados, es el cereal que más se dedica a la panificación, pastas, alcuzcuz, pizzas, empanadas, volovanes, y dulcerías de todo tipo. En países con climatología más fresca o de terrenos menos aptos, se cultiva con mayor intensidad el centeno, como sucede en los países del Norte de Europa y de Rusia Septentrional. En los países más húmedos y cálidos se cultiva con mucho éxito el maíz; y cuando abunda el agua en las regiones benignas, el mijo y el arroz.

Trigo

Podemos hablar en plural cuando hablamos del trigo, porque este cereal presenta tantas y diversas características propias como trigos hay. Para empezar se distinguen dos clases:

Trigo duro

Trigo blando

Con ello se determina la proporción relativa al gluten o nitrógeno que contienen, que son los elementos más importantes para la nutrición.

Trigo duro es aquel que al fracturar sus granos se descubre cierta apariencia de cuerpo córneo, casi translúcido, con ausencia de almidón. El nitrógeno que contiene este trigo está bajo la forma de gluten, generalmente en gran proporción; sin embargo no se debe considerar esto como su carácter esencial porque hay algunos trigos blandos que contienen más nitrógeno que otros trigos duros.

Trigo blando. Cuando se parte un grano de este trigo, encontramos cierta blancura suave y harinosa; y también apariencia de almidón. En este tipo de trigo hay presencia de almidón proporcionalmente al nitrógeno que contiene; el gluten suele estar sustituido por un principio albuminoideo que es soluble en agua.

Trigo semi-blando. Este cereal ha sido considerado como una clase intermedia entre duro y blando (hoy no se hace ya mención de ello en los mercados). La fractura del grano es menos firme, menos córnea y el color se presenta blanquecino al primer momento.

Es frecuente que se mezclen el trigo duro y blando en la misma molienda porque los labradores podían haber sembrado las distintas semillas juntas. Esto podría producir cierta confusión si no se garantiza en el etiquetado del envase que contenga o no gluten.

Centeno

Este grano ocupa el segundo lugar en el cultivo y molienda de gramíneas; su harina no es tan buena como la de los trigos y su baja calidad desciende cuanto más cálido es el clima donde lo cultivan. En los Países Escandinavos y en el Norte de Rusia se obtiene un pan excelente con este cereal. El pan de centeno se conserva fresco y blando durante más tiempo que el de trigo, incluso cuando se elabora mezclado con la flor de harina blanca.

Cebada

Desde tiempos muy lejanos se ha elaborado pan de cebada en Egipto, Asia Menor, Mesopotamia y el Cercano Oriente. El pan de cebada se menciona en el Antiguo Testamento como de uso corriente. Los griegos y los romanos solían reservar el pan de cebada para los atletas y los forzudos gladiadores; también lo recomendaban para enfermos convalecientes.

En el libro de Sent Seví (manuscrito catalán de 1340) se dice que en la Edad Media española se hacían unas gachas con cebada y leche de almendras azucarada; se las llamaba “ordiata”. La harina de cebada es muy ligera y da un pan igualmente ligero, poco consistente. Es muy nutritivo y sano aunque no tenga el buen sabor del de trigo, ni tan buen aspecto. Si se mezcla harina de cebada con otras de trigo y centeno se mejorará el aspecto y el sabor, que es muy penetrante. Antes de la llegada del trigo a la Europa del Norte ya era utilizada en aquellas frías regiones. Muy raramente se emplea para hacer pan en razón de su pobreza en gluten, dando una miga densa y pesada de digerir. Por el contrario, sí que se agrega, en razón del 10 al 15 %, a panes con levadura les suele aportar un agradable sabor.

La llamada “cebada perlada”, es aquella que está desprovista de tegumento o cascarilla. Se empleaba como tisana para asentar el estómago.

Avena

El pan de avena tiene un aspecto negruzco, es amargo al paladar, se digiere con dificultad y además irrita al estómago. En algunos pueblos de acusada pobreza —en algunas zonas de Francia y Escocia— solían hacer papillas con harina de avena prefiriéndola a la de arroz y cebada perlada. Los escoceses la han utilizado en panecillos y galletas, además de en su popular “porridge”. Los españoles del Medioevo parece que hacían unas gachas con harina de avena diluida en leche de almendras azucarada; se llamaba “avenate”.

La harina de avena casi no existe en el comercio. Se puede preparar con facilidad metiendo en la batidora copos de avena, tan utilizados actualmente para mezclarlos con leche en los desayunos (impuestos aquí por la moda norteamericana). La avena es un cereal muy apreciado por los anglosajones; participa igualmente en numerosas recetas austriacas para la confección de bizcochos y galletas.

Arroz

El arroz es un cereal de los más importantes para la alimentación humana. Su consumo es muy considerable en los pueblos de Asia y Mesoamérica, donde sustituye al pan en muchos platos. En España se cultiva a gran escala. Andalucía tiene los arrozales más importantes de Europa. Muchos de los pueblos del suroeste de España (en especial alrededor de Isla Mayor) casi todos sus habitantes viven del cultivo del arroz. Tenemos tres regiones españolas donde, por este orden, se cultiva arroz: Andalucía; en el delta del Ebro; en Valencia y Murcia.

La importancia nutritiva del arroz reside en la fécula que en su composición alcanza hasta el 96 %; y es sabido -gracias a los químicos- que la fécula es uno de los principios nutritivos de mayor importancia. El único inconveniente -si es que lo es- está en que es casi imposible hacer pan solamente con harina de arroz. En algunos países solían mezclar en la masa doce partes de harina de trigo, dos de arroz y trece de agua. De ello resultaba un pan excelente, nutritivo y muy blanco… El arroz, a pesar de dar su fruto en grano no se conocía con el nombre genérico de cereal. Con arroz se hace también harina para fideos, tortas y galletas, pero no es muy apropiado para elaborar pan (no contiene gluten).

En la India y en China gozan como acompañantes de una gran diversidad de platos. En India, particularmente, lo suelen perfumar con azafrán y cúrcuma que le dan un característico color dorado. En la región de Valencia, en España, además de la paella (que se considera ya como plato nacional español) se elaboran innumerables platos que llevan el arroz como ingrediente básico (es muy apreciado el arroz en su variedad “bomba” de Calasparra —Murcia— y también el de grano corto y redondo). Un postre delicioso es el arroz con leche; de él se llevan la palma el de Asturias y el de Cantabria… En Italia también se consume mucho arroz. Los italianos gustan bastante de ese cereal; elaboran al menos unos dieciocho platos distintos de “riso” o “risotto”. Emplean sobre todo la variedad “arborio”… Se cuenta como anécdota que un joven pintor discípulo de Valerio de Flandes, se casó con la hija de su maestro y para sorprenderla, en el banquete nupcial, ofreció un arroz coloreado con azafrán cual si fuese hecho con pepitas de oro. Según las crónicas esto aconteció en Milán, hacia el año 1574, y desde entonces se conoce el plato como arroz a la milanesa.