Bernabé Jiménez Padilla - Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

La obligación de cumplir la higiene se considera un factor muy importante para evitar la propagación de enfermedades por medio de los alimentos.

El conocimiento de los métodos y productos de limpieza, desinfección, control y eliminación de plagas es fundamental para la actividad panadera.

Evitar los riesgos para la salud en los humanos por la utilización de los productos de higiene es el primer paso para conseguir unas condiciones aceptables donde desarrollar los trabajos.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuál es la normativa a aplicar en las instalaciones de manipulación de alimentos?

a. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.

b. El Reglamento (CE) n° 852/2004.

c. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero.

d. El Reglamento (CE) n° 853/2004.

2. Las instalaciones de panadería y bollería…

a.…tendrán unas superficies mínimas dependiendo del tipo de alimentos.

b.…se diseñarán según las condiciones ambientales.

c.…permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluidala protección contra la contaminación y, en particular, el control delasplagas.

d.…dispondrán de habitáculo cercano para los desperdicios.

3. El acceso a la zona de trabajo en el obrador tendrá…

a.…las puertas correderas con aislantes de goma.

b.…las ventanas abiertas para realizar la ventilación.

c.…pasillos para almacenar los productos en el proceso continuo.

d.…las puertas fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.

4. Los alimentos de panadería pueden ser…

a.… un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias

b.… manipulados con la higiene adecuada al nivel de importancia.

c.… de diferentes calidades, dependiendo del precio final.

d.… muy buenos para la alimentación humana y no pueden propagar enfermedades si se han cocido bien.

5. Rellene los huecos de la siguiente oración.

La _________ elimina cualquier tipo de suciedad de las ________ de trabajo, pero no incluye los __________ presentes. La __________ es a una escala mayor e incluye la destrucción de los microorganismos y __________ nocivos, evitando a la vez su __________.

6. Relacione las fases de limpieza y desinfección a realizar con la operación principal de cada fase.

a. Limpieza inicial.

b. Limpieza principal.

c. Enjuagado.

d. Desinfección.

e. Aclarado final.

f. Secado.

_ Eliminar el agua presente.

_ Eliminar las bacterias.

_ Eliminar la grasa disuelta.

_ Eliminar el desinfectante.

_ Raspar la suciedad visible.

_ Separar grasa y suciedad.

7. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

La limpieza se realizará con métodos físicos como cepillos y fregones y por métodos químicos como detergentes verificados para uso alimentario.

Verdadero

Falso

En la limpieza automática se realizan sólo operaciones de limpieza y aclarado final.

Verdadero

Falso

Los túneles de limpieza CIP realizan la limpieza sin ser necesario el desmontaje del equipamiento.

Verdadero

Falso

La desinfección por calor no es muy recomendable, ya que se desarrollan más fácilmente los microorganismos.

Verdadero

Falso

El Plan diario de limpieza es un método que garantiza la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones.

Verdadero

Falso

8. Realice un esquema de las principales plagas que se pueden encontrar en las instalaciones de panadería y bollería.

9. Describa los métodos y las operaciones de desinsectación a realizar en un obrador de panadería y bollería.

10. Relacione las categorías de peligro según el Real Decreto 255/2003 de 20 de febrero con la expresión que va junto con el pictograma característico.

a. Muy tóxicos.

b. Tóxicos.

c. Nocivos.

d. Corrosivos.

e. Irritantes.

— Xn

— C

— T

— Xi

— T+

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.