Bernabé Jiménez Padilla - Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

En referencia al Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, se dice que:

En el diseño de los locales destinados a productos alimenticios, el emplazamiento y la construcción se realizarán de manera que:

Permitan un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, para evitar o reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.

En este reglamento se expresan una serie de normas, pero de manera general, no imponiendo unas condiciones y medidas mínimas para la realización de los trabajos.

Además, las instalaciones, en cuanto a higiene:

Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.

Permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación y, en particular, el control de las plagas.

Cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.

Los locales donde se realicen las tareas de panadería y bollería deben tener unas medidas esenciales de tipo higiénico, y poseer un espacio suficiente para la realización de las actividades de tipo continuo, asegurando que los productos realizados no contengan ningún tipo de contaminación externa.

En cuanto al aislamiento del exterior, en el diseño de los edificios no se permitirá la entrada de elementos perjudiciales externos como polvo, humos, ni la propagación de plagas.

Para evitar la contaminación cruzada, los procesos de trabajo se realizarán en una sola dirección, de manera continua. De esta forma, existirán separaciones entre las áreas de manipulación de alimentos y las áreas sucias.

Definición

Contaminación cruzada

Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

4. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos

En el mismo Reglamento (CE) n° 852/2004, se recogen los requisitos específicos que deben cumplir las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Se incluyen también los espacios contenidos en los medios de transporte.

Todos ellos deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:

1. Las superficies de los suelosdeberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Para los suelos, se deberá permitir un desagüe suficiente.

2. Las superficies de las paredesdeberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.

3. Los techos(o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.

4. Las ventanasy demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pueda producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con fabella durante la producción.

5. Las puertasdeberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.

6. Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios y, en particular, las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.

Instalaciones conforme a la normativa.

Definición

Fabella

Cierre doble tiro para ventana francesa con sus accesorios.

Para los elementos anteriormente dichos (suelos, paredes, techos, ventanas, puertas y superficies) no se expresan claramente los materiales a utilizar, de manera que la elección será libre.

Importante

Las instalaciones deberán estar construidas de tal forma que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de los materiales utilizados.

Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinados al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

5. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

En el mismo Reglamento (CE) n° 852/2004, se dice, respecto a los sistemas de desagüe y evacuación que: