Bernabé Jiménez Padilla - Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

Se deberán tener un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuafción eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios .

Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.

La eliminación de los desechos, tanto gaseosos como líquidos y sólidos, es una tarea fundamental que se llevará a cabo de manera prioritaria para evitar las posibles contaminaciones.

Contenedores adecuados .

Para evitar la acumulación de desperdicios en las salas, deberán retirarse lo más rápidamente posible, tanto los desperdicios de productos alimenticios como los subproductos no comestibles y residuos de otro tipo.

Se depositarán en contenedores con unas características adecuadas: con cierre, de fácil limpieza y desinfección y que, en general, deberán estar en buen estado. En el diseño de los depósitos de desperdicios se cuidará que se puedan mantener limpios y libres de organismos nocivos, animales y plagas.

Importante

Para los contenedores, existe libertad en la elección de los materiales a emplear, pero deberán ser aprobados en las inspecciones administrativas de control.

De esta manera, en los alrededores de estas salas se mantendrá un cerco aislado para evitar las contaminaciones por basuras de las zonas de manipulación de alimentos. En la eliminación de los residuos, el cuidado del medio ambiente es un aspecto importante, ya que deberá cumplir la normativa a nivel comunitario.

Por último, y como norma estricta a cumplir, se deberá realizar una higiene correcta de las manos para continuar con los trabajos de manipulación de alimentos, evitando así las contaminaciones.

Aplicación práctica

Está usted en su primer día de trabajo. El encargado le enseña las diferentes instalaciones y su distribución. Al tener que ausentarse durante dos semanas, usted será el encargado de enseñar las instalaciones a los nuevos manipuladores. Debe aprenderbien ladistribucióndelobrador. Realice un dibujo donde se observen de forma generallos elementos y distribución del local.

SOLUCIÓN

El dibujo tendrá elementos importantes:

Situación de las puertas de acceso a las diferentes zonas y pasillos intermedios.

Zonas diferenciadas en el obrador de materias primas y zonas de trabajo.

Situación del cuarto de almacenamiento de desperdicios.

Situación de las ventanas, su ventilación y aislamiento.

Situación de la diferente maquinaria y disposición en el ciclo continuo de fabricación.

Situación de instalaciones de agua y desagües.

Situación de instrumentos de limpieza y desinfección.

6. Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación

En el Reglamento (CE) n° 852/2004, se indica que en los obradores e instalaciones sanitarias anexas se necesitarán sistemas de ventilación de forma natural o artificial, pero deberán evitarse siempre las corrientes de aire que permitan la contaminación desde las zonas sucias a las zonas de manipulación de alimentos.

Nota

Los accesos a la instalación de ventilación artificial permitirán el fácil mantenimiento para la sustitución de los filtros y otras partes necesarias.

En los locales destinados a los productos alimenticios se deberá disponer de suficiente luz natural o artificial.

Las aguas residuales que se generan en los obradores necesitan una instalación independiente y suficiente, aislada siempre que se pueda y diseñada de manera que se eviten las contaminaciones entre zonas distintas, ya que esta sería muy grave por las consecuencias de transmisión de enfermedades a los consumidores finales.

Para evitar estas contaminaciones, se deberán disponer vestuarios donde se cambien de vestimenta operarios al cambiar de actividad de manipulación de alimentos y de limpieza, teniendo asimismo los materiales de desinfección aislados totalmente de los de fabricación de productos.

7. Materiales de construcción higiénica de los equipos

Se indica en el mismo Reglamento (CE) n° 852/2004, en cuanto a los requisitos del equipo que esté en contacto con los productos alimenticios, que:

El diseño y la construcción de los equipos utilizados en las panaderías y bollerías deben permitir una perfecta limpieza y desinfección. El buen estado de conservación se considera un principio fundamental. Se debe realizar con la frecuencia necesaria para evitar cualquier tipo de contaminación.

La limpieza y desinfección es fundamental.

Nota

Los recipientes y envases que no sean recuperables no tienen por qué cumplir estas normas de limpieza.

La instalación y disposición de la diferente maquinaria permitirá una adecuada limpieza de éstos y de las zonas de alrededor.