Bernabé Jiménez Padilla - Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

Asimismo, si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.

Los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados para cumplir los objetivos del Reglamento.

7.1. Características especiales de los locales de panadería y bollería

Los locales de panadería y bollería deberán cumplir además las siguientes condiciones:

1. El almacén estará separado del de combustible.

2. Las harinas pueden ser un producto altamente explosivo cuando las condiciones de humedad ambientales y de concentración de producto en el aire no son las correctas.

3. La maquinaria que tendrá un obrador de panadería y bollería será:

Amasadora mecánica y cinta de reposo para las masas después del boleado en la primera fermentación.

Pesadora, divisora y formadora de barras y bollos.

Cámara de fermentación de masas con control de humedad y temperatura.

Horno mecanizado de calefacción indirecta, eléctrico, de leña o de carbón.

4. Las industrias panaderas dispondrán de locales con ventilación directa al exterior, para aireación de los ambientes cuando no se están produciendo alimentos, o, en su lugar, dispondrán de instalaciones de aire artificial filtrado.

Nota

El horno puede ser de calefacción directa siempre que el combustible sea gaseoso.

8. Higiene

La higiene en el obrador de panadería y bollería es un concepto que no sólo conlleva la limpieza de los elementos e instalaciones que se utilizan, sino que además se realiza para la prevención de daños a la salud que se pueden producir en la manipulación de los alimentos.

Los alimentos pueden ser un excelente medio de crecimiento de bacterias y microorganismos que transmitan enfermedades a las personas, produciendo intoxicaciones alimentarias.

Para el control de la higiene alimentaria, se llevarán a cabo una serie de rutinas de trabajo para todos los procesos de recepción de materias primas, limpieza y desinfección de las instalaciones y utensilios, manipulación y fabricación del producto alimenticio y su almacenamiento posterior.

Por los hábitos inadecuados de los manipuladores, se pueden transmitir intoxicaciones a los alimentos a través de las manos si éstas no están limpias, por medio de los utensilios de trabajo si éstos no tienen las condiciones higiénicas adecuadas, si el agua utilizada no es potable tanto en el proceso de fabricación como en la limpieza de instrumentos e instalaciones del obrador, operaciones inadecuadas de limpieza y desinfección, plagas presentes y también por la propia salud del manipulador.

Recuerde

El cuidado de la higiene personal es un punto muy importante a tener en cuenta, así como el orden y limpieza de los lugares de trabajo y la utilización correcta de los uniformes de manipulación y de limpieza, no debiendo utilizarse para los trabajos que no tengan relación.

Siguiendo las normas básicas de higiene se conseguirá evitar la propagación de enfermedades por los alimentos, ya que éstos están constantemente expuestos a posibles contaminaciones, ya sean por agentes naturales o por la intervención humana.

9. Limpieza y desinfección. Conceptos

En las instalaciones de panadería y bollería se utilizan materias primas como las harinas, las grasas y el agua, los cuales son un estupendo medio de cultivo para muchos de los gérmenes que son la fuente de la contaminación externa.

La limpieza y la desinfección de las superficies donde se trabaja es la razón fundamental para evitar las diversas contaminaciones de tipo microbiológico que afectan a los alimentos.

Importante

Mediante un minucioso control de la limpieza y la desinfección en el obrador se obtiene un control en la actividad microbiológica.

Se necesitan definir dos términos diferenciados:

Limpieza:se trata de la eliminación de cualquier tipo de suciedad de las superficies de trabajo, pero no incluye la destrucción de los microorganismos presentes.

Desinfección:es a una escala mayor e incluye la destrucción de los microorganismos y gérmenes nocivos, evitando a la vez su desarrollo.

Los procesos de limpieza y desinfección irán siempre unidos. No es posible la segunda sin la primera.

9.1. Niveles de limpieza y desinfección

El correcto orden, con unos sencillos pasos a seguir, será el método más eficaz para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, maquinaria y utillaje que se utilicen.

Para conseguir unos niveles admisibles, la limpieza y desinfección se ha de realizar por fases, siendo las más importantes las siguientes:

1. Limpieza inicial.Se realiza con agua templada, siempre previa a cualquier actividad de trabajo en el obrador, y consiste en raspar la suciedad visible, ya sea de restos de quemado, de grasas o de manchas.

2. Limpieza principal.Se utiliza detergente, el cual separa las grasas presentes de la suciedad en las superficies.

3. Enjuagado.Se elimina la grasa disuelta y el detergente que se haya utilizado.

4. Desinfección.Con ella se eliminan las bacterias que puedan estar presentes en las superficies, con la utilización de desinfectantes.

5. Aclarado final.Realizado con agua, se consigue así eliminar el desinfectante.

6. Secado.Para eliminar el agua presente y los restos de humedad.

De esta manera se conseguirán los objetivos de un buen sistema de limpieza:

a. Física:no observando los residuos anteriores.

b. Química:sin restos de tipo orgánico (alimentos, grasa, proteínas) ni inorgánicos (minerales, sales, detergentes y desinfectantes).

c. Microbiológica:eliminación casi total de microorganismos que pudieran contactar con las materias primas, a un nivel tan mínimo que éstos no reaccionarán en las superficies de trabajo.

Importante

Para una correcta limpieza y desinfección no debemos olvidar aplicar correctamente y de forma ordenada el proceso: limpieza inicial, limpieza principal, enjuagado, desinfección, aclarado final y secado.