Bernabé Jiménez Padilla - Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

Se pueden diferenciar varios métodos de limpieza y desinfección:

Limpieza manual:

Desmontado de los elementos de fabricación.

Lavado inicial de elementos con agua templada y a baja presión. Barrido y fregado de zonas próximas y vertido a los sumideros.

Lavado en caliente con detergentes y cepillos con alta presión.

Riego con agua potable caliente y después fría para eliminar las suciedades visibles y detergentes ya utilizados.

Enjuague final para evitar los peligros de corrosión del material de trabajo.

Limpieza automática en túnel:

Enjuagado inicial para eliminar la suciedad más visible.

Tratamiento con detergentes de tipo alimentario.

Aclarado final para la eliminación de los detergentes.

Desinfección química:

Los productos desinfectantes reaccionan pasados unos minutos y se requiere una previa limpieza a fondo.

Se pueden realizar desinfecciones por medio de nubes vaporizadas que actúan sobre todo el local. Habrá que complementarlas con limpiezas en los lugares más sensibles a la contaminación.

Importante

Para el uso de los productos desinfectantes, se deben seguir siempre las instrucciones del fabricante.

Desinfección por calor:

Se incorpora un enjuague previo con agua caliente.

Se utiliza agua hirviendo durante 10 minutos para el utillaje pequeño.

Para los locales y superficies de trabajo se utilizarán chorros de agua caliente vaporizada durante 2 minutos a una temperatura de 80° C.

9.4. Parámetros de control

El más importante es la inspección visual del obrador además de las técnicas de control microbiológico.

La inspección visual deberá realizarse al final de cada fase de limpieza y siempre al comienzo de la jornada de trabajo. Los resultados quedarán registrados en el Plan Diario de Limpieza. No obstante, este método, aunque es muy utilizado, no garantiza la limpieza y desinfección correcta de las instalaciones.

El método de control microbiológico debe complementar al visual, realizándose mediante la toma de muestras en los lugares más sensibles a la contaminación microbiana, analizándose posteriormente la incidencia en los lugares de trabajo. De esta forma se evaluará el nivel de contaminación ambiental presente.

Aplicación práctica

Usted trabaja en un obrador de panadería y bollería y es el encargado de revisar la limpieza de las instalaciones, maquinaria y utillaje. En la mañana de hoy se le ha avisado que un inspector vendrá a realizar un control de las instalaciones. Realice un Plan de limpieza en su obrador, indicando las operaciones de limpieza en las diferentes zonas y las inspecciones visuales que tendrá que realizar. Cuando llegue el inspector, debe acompañarle, a la vez que le pregunte sobre las diferentes zonas de trabajo.

SOLUCIÓN

1. Correcto aislamiento del exterior de la zona de obrador en cuanto a corrientes de aire, ventanas y puertas de acceso.

2. Correcta limpieza y desinfección de las zonas de manipulación de alimentos, de utillajes y de maquinaria del proceso.

3. Situación correcta de la maquinaria en el proceso continuo de trabajo.

4. Situación correcta de los productos de limpieza y desinfección en zona aislada del obrador.

5. Revisión minuciosa de zonas oscuras y poco iluminadas para comprobar la inexistencia de plagas.

6. Colocación correcta de los contenedores de desperdicios en su sala aislada.

A continuación, se va a ver un plan de emergencia elaborado.

10. Tratamientos DDD

Los tratamientos DDD se refieren a Desinfección, Desratización y Desinsectación, en los cuales se eliminan las infecciones, las ratas y los insectos, que son las plagas que pueden causar los grandes problemas en la higiene de los obradores de panadería y bollería.

Nota

Se considera plaga a una especie animal cuando se encuentra en las cantidades y proporciones suficientes para causar amenazas o daños al bienestar de los humanos.

En este caso y, teniendo en cuenta que en los lugares de trabajos se encuentran alimentos, el peligro de aparición de estas plagas es elevado, por lo habrá de extremar la limpieza y desinfección para evitar su aparición.

10.1. Características

Para evitar la aparición de plagas, los factores que se deberán tener en cuenta serán:

Mantener los locales de trabajo lo más limpios posible.