Bernabé Jiménez Padilla - Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

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Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

Autor: Bernabé Jiménez Padilla

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© De la edición INNOVA 2010

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ISBN: 978-84-15792-00-0

Dedicado a Ángel Jiménez Herrera, mi padre.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0036_2: Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería

Capítulo 1

Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje

1. Introducción

En los obradores de panadería y bollería y, en general, en las que se realicen manipulación de alimentos, la higiene se considera uno de los pasos más importantes a cumplir, ya que la transmisión de enfermedades a través de ellos se considera de una gran gravedad.

El orden en las actuaciones y el cuidado higiénico de instalaciones, equipos y operarios son pasos fundamentales para mantener en condiciones adecuadas las instalaciones, evitando el desarrollo de plagas muy perjudiciales para el desenvolvimiento de la actividad panadera.

El conocimiento de los productos de limpieza y desinfección y el control y registro de las actividades de limpieza será fundamental para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas.

De esta forma, establecer y controlar los pasos a seguir en el tratamiento de los desperdicios se considera muy importante para evitar la aparición y desarrollo de enfermedades de transmisión por los alimentos.

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

Hasta hace muy poco tiempo la normativa aplicable en las instalaciones de panadería y bollería, se basaba en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.

La necesaria unificación de normativa a nivel comunitario ha hecho necesario realizar el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, en el que se regulan las disposiciones comunitarias sobre higiene, manipulación y comercialización de los productos alimenticios.

Las normativas, después de este Real Decreto 640/2006, se basan ahora en el Reglamento (CE) n° 852/2004 para todos los productos alimenticios.

En el citado R.D. 640/2006, en su disposición adicional primera, se expone que:

Con efecto a partir de la fecha de entrada en vigor, las referencias a las normas mencionadas en la disposición derogatoria se entenderán, según lo requiera el contexto, como referidas a este Real Decreto y a las siguientes normas:

El Reglamento (CE) n° 852/2004, para todos los productos alimenticios, y el Reglamento (CE) n° 853/2004, solamente para productos de origen animal, cuando se traten cuestiones que apelen a obligaciones de los operadores económicos.

Parlamento Europeo.

De la misma manera, mediante el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, se modifica el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, respecto a los manipuladores de alimentos, para adaptarla a la nueva Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades y servicios, y su ejercicio.

En la actual Ley 17/2009 queda transpuesta la directiva europea de servicios. Por lo tanto, encontramos modificaciones en cuanto a los reglamentos que regían la manipulación de alimentos. Estos reglamentos especificaban que eran las propias comunidades autónomas las que debían autorizar los centros con capacidad para impartir cursos de manipulador de alimentos y debían igualmente autorizar los programas a impartir por las propias entidades.

En cumplimento de la normativa a nivel europeo, estas especificaciones se han eliminado, con lo cual ahora la responsabilidad en materia de formación en cuanto a la manipulación de alimentos recae sobre los propios operadores de empresas alimentarias. Estos operadores han de acreditar que las personas encargadas de la manipulación de los alimentos en las respectivas empresas están debidamente acreditadas con vistas a las visitas e inspecciones pertinentes que se establezcan desde los organismos oficiales.

Nota

España forma parte de la Unión Europea desde el año 1986, y como tal ha de adaptarse a la legislación europea.

3. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos