Bernabé Jiménez Padilla - Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

Importante

Productos de uso habitual como detergentes, limpiador de vajilla, lejía, desatascador y limpiador de cristales, tienen un etiquetado de color naranja. Son potencialmente peligrosos y contienen epígrafes como “tóxico”, “nocivo”, “irritante”, “corrosivo”.

Las lejías y los polvos limpiadores nunca deben mezclarse, ya que el compuesto de cloro y amoniaco produce gases muy tóxicos que irritan las mucosas, dañan los pulmones y contaminan las aguas.

La clasificación de los productos químicos en una o varias categorías de peligro se efectúa de acuerdo con el Real Decreto 255/2003, de 28 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento sobre clasificación, envasado y etiquetado de preparados peligrosos, y por la Nota Técnica de Prevención n° 635 (NTP 635) del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Según esta última, la definición de los siguientes productos químicos es:

Muy tóxicos:son aquellos que por inhalación, ingestión o penetración cutánea en muy pequeña cantidad pueden provocar efectos agudos o crónicos e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión T+.

Tóxicos:por inhalación, ingestión o penetración a través de la piel en pequeñas cantidades pueden ocasionar problemas agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la letra T.

Nocivos:al ser inhalados, ingeridos o por penetración cutánea pueden provocar efectos agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión Xn.

Corrosivos:en contacto con los tejidos vivos pueden ejercer una acción destructiva de los mismos. Su etiquetado debe contener un pictograma con la letra C.

Irritantes:en contacto con la piel o las mucosas pueden provocar una reacción inflamatoria. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión Xi.

Sensibilizantes:por inhalación o penetración cutánea pueden ocasionar una reacción de hipersensibilidad, de forma que una exposición posterior a esa sustancia o preparado puede dar lugar a efectos negativos.

Carcinogénicos:por inhalación, ingestión o penetración cutánea, pueden producir cáncer o aumentar su frecuencia.

Mutagénicos:por inhalación, ingestión o penetración cutánea pueden producir alteraciones genéticas o aumentar su frecuencia.

Tóxicos para la reproducción:si se inhalan, ingieren o penetran a través de la piel pueden producir efectos negativos no hereditarios en la descendencia o aumentar la frecuencia de éstos, o afectar de forma negativa a la función o a la capacidad reproductora.

Las sustancias y preparados carcinogénicos, mutagénicos y tóxicos para la reproducción, se diferencian según su grado de peligrosidad en categorías 1, 2 ó 3.

Símbolos e indicaciones de peligro de las sustancias y preparados peligrosos.

Aplicación práctica

Realizar una lista de los productos de limpieza y desinfección presentes en el obrador, identificando los distintos niveles o categorías de peligrosidad según sus pictogramas.

SOLUCIÓN

Se identificarán sus pictogramas y los agentes nocivos:

Producto, modo de empleo y pictograma.

LIMPIADORES Y DESINFECTANTES: Pueden contener:

Lejía (hipoclorito sódico).

Amoniaco, salfumán (ácido clorhídrico).

DISOLVENTES: Pueden contener:

Tricloroetileno.

INSECTICIDAS: Pueden contener:

Clorpirifos.

12. Resumen

La normativa sobre manipulación de alimentos se ha actualizado para cumplir con las normas europeas en cuanto a condiciones mínimas de instalaciones, maquinaria y utillajes.

Las instalaciones del obrador deberán tener las condiciones estructurales, de ventilación y de aislamiento de desechos que requieren los reglamentos en vigor.