Katharina Seiser - Immer wieder vegan

Von „Soft-Früchten“ halte ich nicht so viel, ich finde, sie schmecken nicht so aromatisch.

Kokosflocken oder -raspeln sollten ungesüßt sein, süßen kann man die Speise dann immer noch. Gute Kokosmilch enthält mindestens 60 % Kokosnuss und außer Wasser keine weiteren Zusatzstoffe, es gibt sie im Supermarkt in Bio und fair gehandelt.

Natürlich kann man mit einem Dörrapparat auch z.B. Schnitze oder Scheiben aus Äpfeln aus dem eigenen Garten dörren. Das lohnt sich aber nur bei wirklich guter Ware, weil der Energie- und Zeitaufwand nicht unbeträchtlich ist.

Ich fülle geöffnete Trockenfruchtpackungen immer in Schraubgläser um. Gerade Bio-Ware ist auch bei Motten beliebt – mit denen teile ich nicht gern.

Trockenfrüchte halten durch den geringen Wassergehalt sehr lang, im Zweifelsfall aber immer daran riechen und ein Stückchen probieren. Ein weißlicher Belag auf z.B. Feigen oder Pflaumen ist meist nur auskristallisierter Zucker.

Ich halte Trockenfrüchte für unterschätzt und finde, sie haben mehr Aufmerksamkeit verdient. Ich verwende vor allem Sultaninen, aber auch Datteln und Aprikosen besonders gern in schnell gemachten orientalischen Salaten mit Bulgur, Couscous oder Wildreis und vielen frischen Kräutern. Auch in winterlichen Bittersalaten mit Zitrusfrüchten und saftigem Dressing mit viel Senf, Essig und Zitrone machen sie sich hervorragend.

Kokosflocken liebe ich vor allem im Granola S. 152oder geröstet über allen möglichen Speisen (z.B. auch über winterlichem Fruchtsalat mit Blutorangen). Die feinen Raspeln machen Rumkugeln S. 144so verführerisch. Kokosmilch eignet sich für Milchreis S. 38und alle Arten von Ragouts S. 139bis zu Desserts S. 87. Woran wir oft nicht denken, ist, dass man auch aus Trockenfrüchten saftiges Kompott machen kann: S. 61.

Alle Menschen mögen Süßes. Auch die, die es – aus welchen Gründen auch immer – nicht zugeben. Die Vorliebe für Süß ist ganz natürlich, denn es ist für den Körper das Signal für sofortige Energie.

Für mich sind Süßungsmittel aller Art, von Zucker über Ahornsirup bis zu Fruchtsirupen, aber auch Schokolade und Marmelade, ebenso konzentrierte und hochwertige Zutaten wie Öle und Fette. Dementsprechend mit Bedacht und abwechslungsreich setze ich sie ein. In pikanten Gerichten zur Abrundung, für Harmonie oder Kontrast. In Süßspeisen, egal ob Fruchtdessert, Kuchen oder Konfekt, für Wohlgeschmack und Freude. Was ich persönlich allerdings nie süße, sind Tee und Kaffee.

Wie immer bevorzuge ich Bio-Zucker, egal ob aus Rübe, Rohr oder Palme, egal ob weiß oder braun. Palmzucker gibt es von der Kokospalme (er gilt als hochwertigster), aber auch von anderen Palmen. Er ist dunkel und würzig und durch die anderen natürlichen Bestandteile aus der Pflanze etwas weniger süß als z.B. Rohrohrzucker.

Kanadischen Bio-Ahornsirup gibt es im Supermarkt. Ich gestehe, dass ich ihn auch für viele ganz und gar nicht amerikanische Speisen verwende, weil ich seinen Geschmack sehr schätze.

Apfeldicksaft stelle ich aus naturtrübem Apfelsaft bester Qualität (aus säuerlich-aromatischen Sorten wie Topaz oder Kronprinz) selbst her, indem ich ihn in einem Topf bei hoher Hitze einkochen lasse, bis er zu schäumen beginnt (von 1 l auf ca. 150–200 ml). Im Kühlschrank aufbewahrt kommt er als süßsäuerliches Wundermittel in beinahe jedes Salatdressing und dient zum Abschmecken von Saucen.

Meine Marmeladen und Sirupe, die mir oft auch als Süßungsmittel dienen, sind immer aus Bio-Früchten mit Bio- Zucker selbstgemacht.

Selbst Bio-Schokolade und Bio-Nuss-Nougat-Creme gibt es in einem sagenhaft breiten Qualitätsspektrum. Ich bevorzuge hohen Kakao-Anteil (mindestens 60–70 % Kakao bei Schokolade und Kuvertüre) bzw. hohen Haselnuss-Anteil bei der Nougatcreme. Edelkakao aus Lateinamerika mag ich besonders gern, egal ob als Pulver oder Schokolade. Probieren Sie sich durch und verwenden Sie die Bitterschokolade, die Sie gern essen, auch in der Küche.

Alle kristallinen oder pulvrigen Zucker – egal aus welcher Pflanze – sind hygroskopisch, d.h. sie ziehen Wasser an. Daher immer gut verschlossen und nicht über dem Herd (wo der Wasserdampf hinzieht) lagern.

Geöffneter Ahornsirup gehört ebenso wie andere Sirupe in den Kühlschrank, dort hält er Monate.

Thermometer für Kuvertüre

Auch andere Zutaten enthalten Kohlenhydrate und schmecken deshalb süß, z.B. Getreide, Nüsse, sogar einige Gemüse und natürlich frisches Obst und Trockenfrüchte. Langes Rösten von z.B. Lauchgewächsen und Wurzelgemüsen bringt erstaunlich viel Süße hervor. Einige Gewürze verstärken den Süß-Eindruck, z.B. Vanille, Anis und Zimt. Passen Sie die Süße in einem Gericht daher immer an die verwendeten Süßungsmittel, die anderen Zutaten sowie die Kochtechniken an – und natürlich an Ihren Geschmack.

z.B.

Ananas

Apfel

Aprikose

Banane

Bergamotte

Birne

Bitterorange / Pomeranze

Brombeere

Erdbeere

Feige

Granatapfel

Grapefruit

Heidelbeere

Himbeere

Holunderbeere

Johannisbeere

Kirsche

Kiwi

Kokosnuss

Kornelkirsche

Limette

Mandarine

Mango

Maracuja

Meyer-Zitrone

Nektarine

Orange

Papaya

Pfirsich

Pflaume

Physalis

Preiselbeere

Quitte

Rhabarber

Sanddorn

Sauerkirsche

Schlehe

Stachelbeere

Tafeltrauben

Vogelbeere

Wassermelone

Yuzu

Zitrone

Zuckermelone

Zwetschke

So wie jede Mahlzeit mit der Überlegung beginnt, welches Gemüse gerade Saison hat und verfügbar ist, so endet bei mir zumindest eine am Tag mit Früchten. Ich liebe reifes Obst mit intensivem Aroma und perfektem Süß-Säure-Verhältnis. Bei einem reifen Pfirsich, einer Tarocco-Orange zur Hochsaison oder den sonnenwarmen Walderdbeeren aus dem Garten kann ich mich nicht zurückhalten. Gibt es ein schöneres Dessert als das, was womöglich nur ein paar Tage im Jahr reif ist und kein Zutun, keine weitere Zutat mehr braucht? Das ist in viele Esskulturen weltweit üblich, nur bei uns gelten „frische Früchte“ als mickrig. Dabei ist es weit aufwändiger, der besten Früchte zu ihrer besten Zeit habhaft zu werden, als einen Kuchen zu backen. Aber Früchte taugen nicht nur als Nachspeise, sondern bringen in jedes Gericht Spannung, Süße und Fruchtsäure.

Richtig gutes Obst ist rar. Aus Bio-Anbau noch viel mehr. Wenn Sie also eine Quelle für Sauerkirschen oder Williamsbirnen, Himbeeren, Ihre Lieblings-Äpfel, Meyer-Zitronen oder Waldheidelbeeren gefunden haben: Bleiben Sie ihr treu. Am ehesten wird man auf Wochenmärkten bei den Bio-Ständen fündig. Nur dort bekommt man auch mit, was wirklich gerade reif ist. Gute Bio-Zitrusfrüchte gibt es zur Saison von Spätherbst bis in den späten Winter auch in Supermärkten, exotische Früchte ganzjährig im Bioladen, z.B. Ananas, Mangos, Maracujas und Kokosnüsse. Mir sind sie in der Zeit im Frühling, wenn die Zitrusfrüchte zur Neige gehen und weder Beeren noch Kirschen reif sind, sehr willkommen.