Katharina Seiser - Immer wieder vegan

Wildfrüchte wie Schlehen, Kornelkirschen, Hagebutten, Vogelbeeren und Sanddorn findet man am besten mit Hilfe der sozialen Netzwerke, irgendwer weiß immer einen Fundort, www.mundraub.orgist einen Blick wert.

Kompott und Marmelade empfehle ich immer selbst zu kochen statt zu kaufen. Falls es doch einmal nötig sein sollte: Auf hohen Fruchtanteil und keinerlei Zusatzstoffe achten.

Klimakterische Früchte (und Gemüse) wie Äpfel, Bananen, Melonen oder Pfirsiche, die nach der Ernte nachreifen und dabei das Reifegas Ethylen produzieren, immer in einer extra Schale und nicht direkt neben anderem Obst oder Gemüse lagern, weil diese sonst schneller verderben.

Im Kühlschrank bewahre ich Zitronen aller Art und Limetten lose (ohne Netz) auf Küchenpapier auf. Beeren flach auf Tabletts sowieso. Auch reife Mangos, Melonen und Feigen, ich finde, sie alle schmecken gekühlt am besten.

Sehr gut einfrieren kann man Aprikosen und Zwetschken (evtl. bereits halbiert) sowie Himbeeren. Jeweils nebeneinander auf einem Tablett tiefkühlen, am nächsten Tag in beschriftete TK-Säcke umfüllen.

eigene Küchenbretter nur für Obst (farblich oder vom Material unterscheidbar), Sparschäler, Kugelausstecher zum Putzen von Kernobst, für Zitrus: Zestenreibe bzw. -reißer, Zitruspresse

Frische Früchte sind für mich das Tüpfelchen auf dem Mahlzeit-i. Wir haben immer welche zuhause, auf der Kücheninsel, in der Speisekammer, im Kühlschrank. Ich esse sie zum Frühstück, in allen Arten von Salaten, mit Blättern, Wurzelgemüsen, roh oder geröstet, mit Getreide und natürlich als Nachspeise – aber nur, wenn sie idealtypisch reif sind. Sonst werden sie verarbeitet, z.B. zu saftigem Kompott, dem ich ein Revival wünsche, weil Kompott, z.B. S. 115, gegen (fast) alles hilft.

FRÜHSTÜCK

AVOCADO-TOAST

Avocado toast

USA

AUSTRALIEN

ZUTATEN FÜR 2 AVOCADO-TOASTS/1-2 PERSONEN

2 nicht zu dünne Scheiben Weizensauerteigbrot oder anderes Weißbrot mit Charakter, z.B. gutes Ciabatta oder französisches Landbrot

ca. 2 EL bestes Olivenöl, gern frisch und grasig

½ große Zitrone

Salz + Salzflocken zum Bestreuen einige Halme Schnittlauch

1 große reife Hass-Avocado

1 Msp. Chipotle-Chilipulver

Avocado-Toast wird in Kalifornien seit Ende des 19. Jahrhunderts gegessen, lange vor Instagram. Richtig populär hat ihn in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts der Australier Bill Granger in seinem Lokal in Sydney gemacht. In ihrer Heimat Mexiko stehen Avocados seit 9.000 Jahren auf dem Speiseplan, dort wohl auch schon lange mit (getoastetem) Fladenbrot. Ich verwende am liebsten spanische Bio-Avocados mit kürzerer Anreise, ausschließlich die Sorte Hass. Meine Variante, bei der die Avocado keinesfalls zerdrückt oder gar püriert werden darf, habe ich vor einigen Jahren im kleinen Kopenhagener Frühstückslokal Atelier September kennengelernt. Dort wird der Toast mit Roggenvollkornbrot gemacht, ich bleibe bei Weizensauerteigbrot.

1Brotscheiben über einer beschichteten Pfanne beidseitig mit gut 1 EL Olivenöl einpinseln, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig-goldbraun braten.

2Währenddessen ca. 1 EL Zitronensaft auspressen, diesen leicht salzen und mit 1 EL Olivenöl verquirlen. Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden.

3Avocado längs rund um den Stein halbieren, durch Gegeneinanderdrehen der Hälften öffnen. Kern mit einem beherzten Schlag mit einer scharfen Messerklinge „greifen“ und durch leichtes Drehen herauslösen. Bei einer richtig reifen Avocado lässt sich die Schale vorsichtig abziehen. Avocadohälften quer in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf dem Brett wie zu einem Fächer flachdrücken.

4Auf jede noch lauwarme Brotscheibe 1 gefächerte Avocadohälfte legen, mit je 1 EL Zitronen-Öl-Mischung bepinseln, mit Schnittlauchröllchen, zart Chipotle und Salzflocken bestreuen. Zum Schluss von der Zitrone etwas Schale über die Avocado reiben und sofort servieren. Mit Messer und Gabel essen.

TIPPS

Sehr gut geeignet ist dafür mein No Knead Bread, egal ob mit Hefe oder Sauerteig gebacken. Das Rezept steht auf www.esskultur.at.

Schmeckt auch mit frischem, saftigem Roggenkastenbrot.

Reife Hass-Avocados erkennt man an ihrer dunklen, narbigen Schale und daran, dass sie auf sehr behutsamen Druck etwas nachgeben. Wenn man zuhause den Stielansatz abbricht und darunter auf grünes Fruchtfleisch sieht: perfekt. Wenn es schon braun ist, gehört die Avocado gleich gegessen, egal ob Frühstückszeit ist oder nicht.

Wenn die Avocado noch zu hart ist, lassen Sie sie 1–2 Tage liegen, sie reift nach.

Dazu passt guter japanischer Sencha.

FRÜHSTÜCK

SCHWARZER KOKOSMILCHREIS

Bubur ketan hitam/Bubur pulut hitam/Bubur injin

INDONESIEN

MALAYSIA

ZUTATEN FÜR 4–6

160 g schwarzer Klebreis (Asia-Shop, dort oft nur englisch als „Black glutinous rice“ oder „Black sticky rice“ angeschrieben, meist aus Thailand)

2 frische oder TK-Pandanblätter (Asia-Shop)

ca. 80 g Kokosblütenzucker

Salz

400 ml Kokosmilch (mindestens 60 % Kokosanteil, keine Zusatzstoffe)

Gerichte wie dieses sind in Südostasien extrem populär. Der duftende rötlichschwarze Reisporridge mit Kokosmilch wird warm zum Frühstück gegessen, aber auch warm oder kalt als Dessert. Das Spannende an Klebreis ist, dass die Körner auch nach langer Garzeit saftig-knackig bleiben, nicht zerfallen.

1Am Vorabend Klebreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. In einer Schüssel in mindestens der doppelten Menge kaltem Wasser über Nacht einweichen.

2Am nächsten Morgen Wasser abgießen, Reis in einen hohen Topf geben, mit 1 l kaltem Wasser und 1 Pandanblatt (abgewaschen, längs zusammengeklappt und locker verknotet) aufkochen und auf kleiner Hitze ca. 40–45 Minuten zugedeckt weich kochen. Dabei ab und zu umrühren, vor allem gegen Ende, damit der Reis nicht anlegt. Die Konsistenz soll ähnlich wie die von noch recht flüssigem Porridge sein. Pandanblatt herausfischen und gut ausdrücken (geht am besten mit einer Küchenzange).