Katharina Seiser - Immer wieder vegan

Ab Sommer gibt es heimische Frühkartoffeln, im Herbst kommt die Vielfalt in kleinfingerdick bis faustgroß, hellgelb bis dunkelviolett, mehlig bist festkochend auf den Markt. Oft sind auch alte oder nachgezüchtete Sorten dabei, die an Urkartoffeln aus den Anden erinnern. Eine geschmackliche Offenbarung! Bis zum späten Frühling ist üblicherweise die Standard-Lagerware mit unterschiedlichen Kocheigenschaften erhältlich.

Kartoffeln kaufe ich ausschließlich aus Bio-Anbau. Ungewaschen, d.h. mit Erde auf der Schale, machen sie zwar mehr Schmutz bei der Lagerung, halten aber viel länger, weil sie besser vor dem Austrocknen geschützt sind.

Süßkartoffeln werden seit einigen Jahren ebenfalls auch hierzulande erfolgreich (biologisch) angebaut. Die rotschaligen gelten als aromatischer, größere sind besser als kleinere.

Rohe Kartoffeln dürfen nicht in den Kühlschrank, sollen aber unbedingt dunkel, kühl und luftig gelagert werden. Ich bewahre sie in mit Datum versehenen Papiersäcken in der Speisekammer auf. Dunkel deshalb, weil sie sonst rasch auszukeimen beginnen.

Gekochte Kartoffeln halten in der Schale ausgekühlt im Kühlschrank ein paar Tage, vor allem für Bratkartoffeln und Teige sind sie auch dann noch geeignet. Am besten schmecken sie aber frisch gegart.

Gemüsebürste zum Schrubben, Sparschäler für rohe Knollen, Schälset aus dreizackigem Spieß und kleinem geradem Messer für gegarte Kartoffeln, Kartoffelwiege/Wiegepresse zum Passieren

Probieren Sie im Herbst Ihnen unbekannte Kartoffelsorten aus, es ist erstaunlich, wie groß die geschmackliche Bandbreite ist: von süßlich über maronenartig bis zu würzig und intensiv umami. Ich salze das Kochwasser auch, wenn ich sie in der Schale koche. Kartoffeln immer in kaltem Wasser aufstellen, damit sie gleichmäßig garen.

Wenn Kartoffeln fest sind, aber schon auskeimen, kann man die Keime abbrechen und entfernen. Sie enthalten ebenso wie grüne Stellen das giftige Alkaloid Solanin und dürfen nicht gegessen werden. Kleine grüne Stellen kann man vor dem Kochen großzügig wegschneiden. Übrigens enthält auch die Schale weniger, aber doch Solanin. Ich bin daher keine Freundin des Mitessens der Schalen, auch wenn sie vor allem im Ofen gebacken, gebraten oder frittiert köstlich schmecken. Lieber selten, und dann mit Genuss, als regelmäßig aus vermeintlichen Gesundheitsoder No-Waste-Gründen.

Kartoffelpüree (in Frankreich gibt es eine Version mit Unmengen Olivenöl) niemals mit einem Mixer pürieren, weil die Stärke verkleistert und das Püree leimig wird. Entweder grob mit dem Stampfer oder fein mit einer Wiege pressen und dann mit dem Schneebesen schlagen.

Süßkartoffeln sind in den USA beliebt und werden in Korea und Japan für Desserts verwendet. Ich finde, dass sie für pikante Speisen ordentlich Kontra in Form von Säure, Salz oder Schärfe brauchen, um nicht langweilig-süß zu schmecken.

z.B.

Kartoffel

Kochbanane

Maniok

Süßkartoffel/Patate

Taro

Yamswurzel

z.B.

Asia-Salate

Batavia

Chicorée

Chinakohl

Eichblattsalat

Eissalat

Endiviensalat

Feldsalat

Frisée

Kopfsalat

Lollo Rosso

Löwenzahn

Portulak

Radicchio

Römersalat

Rucola

Spargelsalat

Sprossen

Zuckerhut

Basilikum

Bohnenkraut

Dill

Estragon

Kerbel

Koriander

Kresse

Liebstöckel

Lorbeer

Majoran

Minze

Oregano

Pandanblatt

Petersilie

Rosmarin

Salbei

Sauerampfer

Schnittlauch

Shiso / Perilla

Thymian

Zitronengras

Zitronenverbene

Nicht nur frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr, auch Salat: Im späten Frühling ist Hochsaison für die „süßen“ Sorten wie Kopf-, Römer- und Eissalat und für frische Kräuter. Im Herbst kommen die bitteren – darunter die wunderbar exaltierten Mitglieder der Radicchio-Familie – auf den Markt und erneut viele Kräuter. Doch auch im Winter gibt’s super Salate: Zichorien, Zuckerhut, Feldsalat und Asia-Salate. Ich liebe Salat! Seine Farben und Formen, seine Texturen, seinen Geschmack, seine Bitterkeit und all die Möglichkeiten, die sich mit dem Dressing eröffnen. Und frische Kräuter halte ich nicht für „Deko“, sondern für essentielle Bestandteile einer sorgfältigen Küche.

Wie beim Gemüse ist auch für Salat der Wochenmarkt bzw. (Bio-)Hof ideal. Im Supermarkt gibt es oft nur die ewig gleichen, meist viel zu sperrigen Salate, in unserer Familie heißen sie Taschentuchsalate. Wer die nicht will, muss samstags früh aufstehen: Frischer Salat ist begehrt.

Von einer Fülle an frischen Kräutern wie in Südostasien, Georgien, dem Iran oder auch in Frankreich und manchen Regionen Deutschlands (Frankfurt!) kann man in Österreich leider nur träumen. Geschnittene frische Kräuter sind nicht lang lagerfähig. Oft hat man am ehesten morgens auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen Glück. Im Topf gibt es meist das ganze Jahr über gute Auswahl.

Kräuter lassen sich in großer Vielfalt im Garten, Hochbeet, auf Balkon oder Terrasse kultivieren, es reicht aber auch die Küchenfensterbank. Für den Einkauf bieten sich – vor allem im April und Mai – Bio-Gärtnereien an.

Salat und die meisten Kräuter gehören in den Kühlschrank, und zwar jeweils in eigene Beutel, damit sie nicht so schnell lasch werden. Bei leicht schlappen Blättern kann es helfen, einen Schuss kaltes Wasser in den Beutel zu geben, gut zu schütteln, das Wasser abfließen zu lassen und den Beutel verschlossen wieder in den Kühlschrank zu geben. Sprossen gehören in den Kühlschrank und rasch verbraucht.

Basilikum und Koriander sind sehr kälteempfindlich. Am besten rasch verbrauchen oder in einem Beutel ganz oben im Kühlschrank lagern.

Rosmarin schneide ich immer in großen Zweigen ab und stelle ihn in eine Karaffe. So hält er wochenlang. Auch Lorbeer verwende ich seit Jahren nur noch frisch. Die Pflanze kommt im Sommer raus vors Küchenfenster, im Winter ins kühle Treppenhaus, das macht sie schon viele Jahre problemlos mit.

Dill, Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch (alle geschnitten), Zitronengras und Pandanblätter kann man gut einfrieren.

Wer viel von den robusten Kräutern wie Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Thymian, Minze oder Zitronenverbene hat: in Büscheln kopfüber trocknen. Estragon „lagere“ ich am liebsten in Weißweinessig.

Salatschleuder, kleiner Schneebesen für Dressings