Katharina Seiser - Immer wieder vegan

zum Teil saisonal

mehlige und festkochende Kartoffeln, Süßkartoffeln und andere stärkehaltige Knollen

für: Basis, Energie, Konsistenz

SALAT & KRÄUTER

überwiegend saisonal

süße und bittere, knackige und filigrane Salate, zarte und robuste, frische und getrocknete Kräuter

für: Konsistenz, Frische, Geschmack, Duft, Gewürz, Länderküchen

PILZE

zum Teil saisonal

frische und getrocknete Zucht- und Wildpilze

für: Dichte, Geschmack, Konsistenz, Gewürz

HÜLSENFRÜCHTE

zum Teil saisonal

frische und getrocknete Bohnen, Erbsen, Sojabohnen, Linsen, Kichererbsen; Tofu und Sprossen

für: Basis, Energie, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

GEWÜRZE

zum Teil saisonal

getrocknete und frische Gewürze, Essig, Würzpasten, Fermentiertes, Algen, Alkohol

für: Geschmack, Säure, Umami, Schärfe, Duft, Länderküchen

ÖLE & FETTE

ganzjährig verfügbar

Olivenöl, kaltgepresste und raffinierte Öle aus (teilweise gerösteten) Samen und Nüssen, Kokosöl/-fett

für: Energie, Basis, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

NÜSSE & SAMEN

ganzjährig verfügbar

Nüsse und Samen aller Art; Tahin und Nussmuse

für: Energie, Konsistenz, Geschmack, Gewürz, Länderküchen

(BROT-)GETREIDE

ganzjährig verfügbar

Weizen, Roggen, Hartweizen, Urgetreide, Hafer; Mehl, Grieß, Flocken, Teigwaren und Brot

für: Basis, Energie, Konsistenz, Länderküchen

REIS, MAIS & CO.

großteils ganzjährig verfügbar

weißer, roter und schwarzer Reis, Lang-, Mittelkorn-, Rundkornreis, Duftreis, Klebreis; Reismehl, -nudeln und -papier; Mais, Polenta

für: Basis, Energie, Länderküchen, Geschmack

TROCKENFRÜCHTE

ganzjährig verfügbar

Kernobst, Steinobst, Rosinen, Feigen, Datteln, Exoten

für: Energie, Geschmack, Süße

SÜSSES

ganzjährig verfügbar

Zucker aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Palmblüten, Ahornsirup, Dicksaft, Marmelade, Schokolade

für: Geschmack, Energie, Süße, Länderküchen

FRÜCHTE

überwiegend saisonal

Kern- und Steinobst, Beeren, Melonen, Trauben, Feigen, Zitrusfrüchte, Exoten, Wildfrüchte

für: Geschmack, Süße, Säure, Konsistenz, Energie, Farbe, Länderküchen

z.B.

Artischocke

Aubergine

Avocado

Blumenkohl

Brokkoli

Chili

Fenchel

Frühlingszwiebel

Grünkohl

Gurke

Karotte

Knoblauch

Kohlrabi

Kürbis

Lauch

Mairübe

Mangold

Okra

Pak Choi

Paprikaschote

Pastinake

Petersilienwurzel

Radieschen

Rettich

Romanesco

Rosenkohl

Rote Rübe

Rotkohl

Schalotte

Schwarzkohl

Schwarzwurzel

Sellerie

Spargel

Spinat

Steckrübe

Tomate

Topinambur

Weißkohl (Sauerkraut)

Wirsing

Zucchini

Zwiebel

Ums Gemüse dreht sich das Küchenjahr, Gemüse ist das farbenfrohe und variantenreiche Herzstück der saisonalen Küche. Wir verstehen meist frisch verwendete Pflanzenteile darunter: Blätter wie Blüten, verdickte Stängel und Sprosse, Früchte, Knollen, Rüben und Wurzeln. Über die unendliche Vielfalt aus dem Pflanzenreich gibt es hervorragende Bücher (Literatur S. 188), Saisonkalender sind online und in Form von Apps zu finden – einen Marktbesuch ersetzen sie nicht.

Die beste Bezugsquelle für frisches Gemüse ist direkt ab (Bio-)Hof, auf dem Wochenmarkt oder als Teil einer solidarischen Landwirtschaft (SoLawi oder CSA – Community Supported Agriculture). Nur wer jede oder jede zweite Woche einen lokalen Markt besucht, bekommt mit, was wirklich Saison hat. Auch im Winter, weil viele Betriebe sich (wieder) dem Wintergemüseanbau für ganzjährige Vielfalt widmen.

Aber nicht nur frisches Gemüse ist gutes Gemüse: In konservierter Form sind Tomatenprodukte stückig als Polpa, konzentriert als Mark oder getrocknet in Öl und eingelegte Gemüse wie saure Gurken, Artischocken in Öl, gegrillte Paprika, Sauerkraut oder Kimchi eine Bereicherung, die man in guter Bio-Qualität kaufen kann.

In einem modernen Kühlschrank mit großer Gemüseschublade hält gutes Bio-Gemüse, z.B. Rüben und Knollen wie Karotten, Kohlrabi, Rote Rüben oder Knollensellerie und Kohlgewächse aller Art, wochenlang. Nicht, dass das erstrebenswert wäre, aber es ist gut zu wissen, dass man nicht alles auf einmal verarbeiten muss. Auch Blatt- und Stielgemüse wie Spinat, Mangold und Stangensellerie gehört dort hinein, möglichst in einem eigenen Beutel. Spargel hält theoretisch feucht eingewickelt im Kühlschrank tagelang, praktisch gehört er so schnell wie möglich gegessen, weil seine Süße rasch abbaut. Lauch und Frühlingszwiebeln müssen ebenso in die Gemüseschublade, wobei Letztere auch dort schnell verderben.

Nicht so gern kalt haben es Fruchtgemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika, Chilis und Auberginen. Draußen werden sie rasch lasch, in der Gemüseschublade erfrieren sie oder beginnen zu faulen. Was ist die Lösung? Ganz oben im Kühlschrank lagern, dort ist es am – verhältnismäßig – wärmsten. Am besten in einer Box, damit nicht zu viel Feuchtigkeit verloren geht. Und innerhalb weniger Tage verwenden.

Auf keinen Fall in den Kühlschrank dürfen Tomaten. Sie verlieren ihr Aroma. Und auch getrocknete Zwiebeln und Knoblauch sind besser luftig in einer trockenen, dunklen Umgebung aufgehoben, z.B. in der Speisekammer oder im Keller. Kürbisse gesellen sich gern dort dazu und halten monatelang. Einmal angeschnitten, müssen sie verpackt im Kühlschrank gelagert und rasch gegessen werden. Avocados sind ein Spezialfall: Sie reifen wie Tomaten nach und dürfen auch nicht in den Kühlschrank.

Einige Früchte S. 33und Gemüse wie Kohlgemüse oder Tomaten produzieren viel Ethylen und lassen daneben Gelagertes schneller verderben.

Gemüsebürste, Schäl-/Tourniermesser mit kleiner, fester, gebogener Klinge, Sparschäler

Es braucht eine kurze Umgewöhnungsphase, aber wenn Sie schauen, was es von den Bauernhöfen der Umgebung auf dem Wochenmarkt oder in der Gemüsekiste gibt, essen und kochen Sie automatisch saisonal. Gute Kochbücher haben ein Zutatenregister, in dem Sie Gemüsesorten mit dazu passenden Rezepten finden. Dann ist auch der Einkauf viel einfacher – weil es die anderen Zutaten sowieso fast immer gibt. Tipp: Wenn wir unseren CSA-Ernteanteil abholen, schreibe ich eine Liste mit dem frischen Gemüse. Dazu jeweils zwei, drei Gerichte, die mir spontan einfallen oder auf die wir Lust haben. Schon ergeben sich mehr Möglichkeiten, als die Woche Mahlzeiten hat.

Sind sie Gemüse? Getreide? Oder stärkehaltige Knollen? Kartoffeln waren in Europa lange fremd und brauchten nach ihrer Ankunft Ende des 15. Jahrhunderts einige Jahrhunderte, um integriert zu werden. Heute sind die meisten Küchen des Kontinents ohne sie unvorstellbar, die unscheinbaren Knollen werden von Skandinavien bis Italien, von England bis Polen heiß geliebt. Ob es Maniok, Taro, Kochbananen und Yamswurzel auch einmal so gehen wird? Sie sind in Afrika, Latein- und Südamerika und Asien unverzichtbar, bei uns jedoch so gut wie unbekannt. Die Süßkartoffel/Batate – nur weitläufig mit der Kartoffel verwandt – hat dagegen schon Aufenthaltserlaubnis bekommen.