Katharina Seiser - Immer wieder vegan

Linsen müssen nicht eingeweicht werden und garen sehr schnell – vorgegarte sind nicht nötig.

Gegarte Hülsenfrüchte sind die Basis für richtig gute, extrem variantenreiche und dabei sehr schnelle und zugleich sättigende Mahlzeiten.

z.B.

Adzukibohne

Augenbohne

Borlottibohne

Cannellinibohne

Erbse

Favabohne (frisch & getrocknet)

Feuerbohne / Käferbohne

Grüne Bohne

Kichererbse (Kichererbsenmehl)

Kidneybohne

Limabohne

Linse (ganz & geschält)

Lupine

Mungbohne (Glasnudeln, Mungbohnensprossen)

Platterbse

Schälerbse

Schwarze Bohne

Sojabohne (Edamame, Tofu)

Wachtelbohne / Pintobohne

Weiße Bohne

Zuckerschote

Was meine Lieblingsgewürze seien, werde ich oft gefragt. Als Tochter einer Drogistin, die umgeben von 400 verschiedenen Kräutern und Gewürzen aufgewachsen ist, kann ich diese Frage nicht beantworten. Ich liebe sie alle.

Gewürze ermöglichen Weltreisen mit der Nase und auf dem Teller, sie erzählen jahrtausendealte Geschichten, rufen Erinnerungen aus der Kindheit wach und machen Gerichte unverwechselbar. Sie locken zu Tisch, ermöglichen neue Eindrücke, können Frieden stiften und verdauen helfen.

Unter Gewürzen verstehe ich alle getrockneten Gewürze und Mischungen von Anis über Curry bis Pfeffer und Vanille, Salz, Algen wie Nori oder Kombu, Würzpasten wie Senf, Tomatenmark, Tamarinde und Fermentiertes aller Art (von Sojasauce und Miso bis Salzzitronen), Essige (Wein-, Reis- und Fruchtessig), Alkohol von Reiswein über Wermut bis echten braunen Rum sowie frische Gewürze wie Ingwer, Meerrettich oder Zitrusfrüchte.

Für Gewürze: 1. Gewürz-Fachhandel: die beste Wahl, weil sich dort wahrscheinlich die Ware am schnellsten „dreht“, sprich, am frischesten ist. 2. Bioladen: Dort gibt es gute Qualität, aber leider sind nicht alle Gewürze aus Bio-Anbau erhältlich. 3. Online: Wenn Sie wissen, was Sie brauchen und keine Schnupperprobe nötig ist: Kaufen Sie direkt bei Gewürzspezialisten online. Das Internet hat eine Auswahl und Frische ermöglicht, die früher undenkbar war. Kaufen Sie von getrockneten Gewürzen immer nur die kleinste Menge, nie auf Vorrat – und bevorzugt ganze Gewürze. Mörsern (und ggf. rösten) können Sie sie selbst.

Guten Essig kaufe ich im Bioladen und ab Hof, Holunderblüten-, Estragon- und Himbeeressig setze ich selbst an.

Fermentiertes wie Sojasauce und Miso kann man im Bioladen kaufen, aber dort gibt es oft nur die vergleichsweise eindimensionale Standardware. Noch besser ist direkt ab Erzeuger-Webshop, denn es gibt mittlerweile einige hervorragende Produkte aus deutschen oder österreichischen Bio-Manufakturen. Vom Supermarkt-Kauf rate ich ab, die Produkte dort enthalten meist Zusatzstoffe. Mein Rezept für Salzzitronen steht auf www.esskultur.at.

Senf (Dijon- und Estragonsenf müssen bei mir immer zuhause sein), Kapern und Oliven gibt’s im Bioladen in toller Auswahl. Frische Würzzutaten wie Ingwer (im Spätherbst nun sogar aus österreichischem Bio-Anbau) oder Zitrusfrüchte verwende ich ausschließlich in Bio-Qualität.

Gewürze unbedingt verschlossen, lichtgeschützt und nicht zu warm (also nicht neben/über dem Herd) lagern. Sie verderben normalerweise nicht, verlieren aber mit der Zeit das Aroma. Im Zweifelsfall Nachschub kaufen.

Salz, getrocknete Algen, aber auch Essige halten selbst bei Raumtemperatur ewig.

In den Kühlschrank gehören Misos, Sojasaucen, Würzpasten aller Art, Salzzitronen, selbst eingelegter Ingwer S. 127, Kapern, Oliven, geöffneter Sake/Reiswein/Mirin und natürlich frische Gewürze wie Ingwer, Meerrettich (hält am besten in einem Glas Wasser, erst bei Bedarf schälen) und auch Zitrusfrüchte wie Zitronen und Limetten.

Pfeffermühle/n, Mörser, Muskatreibe, Messlöffel-Set, Zestenreibe bzw. -reißer

Mit Bedacht, aber voller Freude würzen und abschmecken und ausprobieren gehört zu den schönsten Tätigkeiten in der Küche. Wenn Sie mehr dazu wissen möchten: Dem Geschmack und wie er ins Essen kommt habe ich in „Immer schon vegan“ 11 Porträts von „duftig“ über „sauer“ bis „würzig“ gewidmet.

Der Griff zum sizilianischen Lieblings-Bio-Olivenöl, zum Walnussöl vom steirischen Bio-Weingut, zum kaltgepressten Bio-Sonnenblumenöl des jungen qualitätsfanatischen Ölmüllers: Das sind jene Momente in der Küche, in denen ich besonders dankbar bin, dass wir so hochwertige Lebensmittel kaufen können. Gute Öle und Fette sind hoch verdichtete Energie und daher sehr wertvoll. Ich verwende sie deshalb so gern, weil sie super schmecken und Speisen noch besser machen.

Heimische Öle gibt es meist nur in der neutralen Version im Supermarkt, z.B. Bio-Sonnenblumenöl aus High-oleic-Sorten, das ich gern zum Braten und Frittieren verwende. Für gute kaltgepresste Öle (z.B. Walnuss, Raps, Distel) gehe ich in den Bioladen oder kaufe sie direkt ab Ölmühle, ebenso echtes steirisches Kürbiskernöl. Sesamöl gibt es kaltgepresst und geröstet, Letzteres ist extrem intensiv, daher nur ganz dezent einsetzen. Beim Einkauf von Öl immer auf ein möglichst langes MHD achten (das kann je nach Sorte sehr unterschiedlich sein) und immer nur kleine Mengen kaufen. Kokosöl/-fett verwende ich manchmal für südindische Currys – und für Rumkugeln S. 144.

Beim Olivenöl bin ich über die Jahre immer heikler geworden. Auf Reisen in Italien oder Spanien nehmen wir gerne einige Flaschen oder Dosen ab Ölmühle mit. Sonst kaufe ich in spezialisierten Geschäften oder online, ausschließlich Bio. Ich finde, in einen gern mediterran kochenden Haushalt gehören mindestens drei Olivenöle, alle nativ extra: ein einfaches, mild-fruchtiges zum Braten und Frittieren, ein hochwertiges, mild-elegantes für zarte Speisen und Salate (bei mir meist Arbequina aus Spanien) und ein sehr kräftiges, grasig-bitteres Top-Öl für alle Gemüse und Hülsenfrüchte etc., die ein bisschen mehr Power vertragen (bei mir meist süditalienisch). Üblicherweise gibt es ab November/Dezember die neue Ernte. Ich kaufe daher gern zu Jahresbeginn für knapp 1 Jahr auf Vorrat.

Sie sind die Diven unter den Vorräten, weil sie zum Teil extrem schnell ranzig werden. Einzige Lösung: Schneller sein als das Öl, sprich: es öfter verwenden. Gelagert gehören Öle dunkel und kühl, aber – bis auf Leinöl, Wal- und Haselnussöl – nicht im Kühlschrank.

Von meiner olivenölkundigen Freundin Margot Van Assche habe ich folgenden Tipp: Wenn Sie hochwertiges Olivenöl in größeren Gebinden (z.B. 5-Liter-Kanister) kaufen, dann füllen Sie beim ersten Öffnen den gesamten Inhalt in kleinere Flaschen. So ist das Öl am wenigsten Sauerstoff ausgesetzt und behält länger seine gute Qualität.

Kokosöl/-fett sollten Sie bei Raumtemperatur lagern, so bleibt es weich, im Kühlschrank wird es steinhart.

Thermometer und Schaumlöffel zum Frittieren