Marta Manzanares Mileo - Dolços i confiters a la Catalunya moderna

Marta Manzanares Mileo

Llicenciada i doctora en Història, i màster europeu en Història i Cultura de l’Alimentació, per la Universitat de Barcelona. Actualment és investigadora postdoctoral a la Universitat de Cambridge gràcies a una beca Marie Curie Individual Fellowship. Ha realitzat estades d’estudi i recerca en diversos centres d’investigació internacionals i s’ha especialitzat en la història cultural de l’alimentació a l’època moderna, amb especial atenció a la història dels dolços i els confiters a Catalunya.

Més enllà de l’atracció com a llepolia, el dolç ha generat una rica història de receptes, oficis i sabers que han evolucionat conjuntament amb el paladar i la cultura de les societats respectives. La investigadora Marta Manzanares Mileo ens proposa endinsar-nos en el món confiter català i en una tradició que arrenca amb l’expansió de la demanda de sucre i el desenvolupament econòmic de Barcelona i el seu entorn. A través de l’evolució dels dolços i de l’influent i poderós gremi de confiters descobrim diferents aspectes de la Catalunya moderna: des dels ritus socials i festius fins a les pràctiques culturals dels diferents grups socials; des dels canvis de les polítiques gremials i l’expansió del mercat de consum fins a les transformacions dels gustos i l’afermament de noves tradicions gastronòmiques i pràctiques alimentàries. Fos més o menys elaborat o refinat, quotidià o festiu, fet a casa o a les sofisticades confiteries, ningú no podia resistir-se a un bon confit.

Marta Manzanares Mileo

DOLÇOS I CONFITERS A LA CATALUNYA MODERNA

La col·lecció «Referències» està assessorada per:

Joaquim Albareda

Martí Grau

Josep M. Salrach

Francesc Vilanova

Director de la col·lecció:

Jaume Claret

Marta Manzanares Mileo

DOLÇOS I CONFITERS A LA CATALUNYA MODERNA

© 2021, Marta Manzanares Mileo

© d’aquesta edició:

Eumo Editorial. C. Doctor Junyent, 1. 08500 Vic

www.eumoeditorial.com- eumoeditorial@eumoeditorial.com

—Eumo és l’editorial de la UVic-UCC—

Primera edició: maig de 2021

Disseny de la col·lecció i la coberta: Xavi Simó

Imatge de coberta: Rifa de panellets. Col·lecció de Joan Amades.

Capçalera d’un romanç vuitcentista.

Maquetació: Grafime

Producció de l’ePub: booqlab

ISBN: 978-84-9766-738-8

Ningú de lo dolç s’amarga

Notes

1. Confits, confitures i altres llepolies

L’èxit del sucre

L’art de fer confitures a l’època moderna

Dolços per a (quasi) totes les butxaques

Medicina i llaminadura

La confitura a taula: les postres dolces

La influència del model gastronòmic francès

Notes

2. El col∙legi d’adroguers i confiters de Barcelona

La regulació de l’ofici confiter

«Ab lo modo y perfectió ques requer». El control de qualitat

L’examen de mestria

El refrigeri

Fadrins, vídues i estrangers: els altres confiters de la ciutat

Notes

3. Entre el perol i la ploma: els receptaris confiters

Els receptaris confiters gremials

El tractat de drogues

El tractat de confitures

Preparar l’examen de mestria

Experimentar i compartir les receptes

Notes

4. Les lluites gremials al mercat del dolç

Confitures medicinals o de llépols?

«Acuérdate confitero que eres polvo y no pasta»

Sucre, espècies, «e altres coses menudes»

Una nova llaminadura: la xocolata

Notes

5. Celebrar entorn del dolç

Dolç, festa i distinció social

La confitura de les visites reials

La llaminadura de l’oligarquia barcelonina

El calendari pastisser

El cicle nadalenc

El cicle carnavalesc

El cicle pasqual

La festa de Tots Sants

Notes

6. Dolços i sociabilitat al segle XVIII

Xocolata, aigües i melindros

Refrescs d’etiqueta

Refrescs quotidians

Els nous espais del dolç a la ciutat: els cafès

Notes

Per postres. Epíleg

Notes

ABEV - Arxiu i Biblioteca Episcopal de Vic

ACA - Arxiu de la Corona d’Aragó

ACAE - Arxiu Comarcal de l’Alt Empordà

ACBE - Arxiu Comarcal del Baix Empordà

AGDG - Arxiu General de la Diputació de Girona

AHCB - Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona

ANC - Arxiu Nacional de Catalunya

BC - Biblioteca de Catalunya

BPEB - Biblioteca Pública Episcopal del Seminari de Barcelona

BSCG - Biblioteca del Seminari Conciliar de Girona

BUB - Biblioteca de la Universitat de Barcelona

«Perquè veig que grans y xichs, hòmens, donas, pobres, richs, aman la llepoleria». 1 El 1835 l’epígraf del gravat que introduïa el tractat de rebosteria La cuynera catalana justificava així la necessitat d’aprendre l’art de confiteria. L’autor anònim de l’obra no s’equivocava en declarar el caràcter llaminer de tota classe de persones. Estudis experimentals han demostrat que l’ésser humà sent una atracció innata pel dolç, una preferència alimentària que ja experimenten els nounats. Segons els experts, el dolç és el gust que identifica una font d’energia i de calories d’absorció ràpida i el seu gust provoca una sensació gratificant i de satisfacció. 2 No és estrany, doncs, que des de la prehistòria els humans hagin buscat la manera de satisfer el seu apetit de dolç amb la recol·lecció de fruites silvestres o a l’interior dels ruscs de les abelles, una pràctica ja documentada a les pintures rupestres de les coves de l’Aranya, a València, amb més de 8.000 anys d’antiguitat.

Aquest llibre té com a objecte d’estudi principal els dolços, un dels aliments que presenten un caràcter més peculiar i diferenciat en l’alimentació de l’època moderna. La confitura, terme amb el qual apareixen esmentats en bona part de la documentació, formava una categoria alimentària força àmplia que integrava una gran diversitat de menges dolces com confits, conserves, fruites confitades, massapans i pastes dolces, entre d’altres. Així, mentre que en català actual la confitura és un tipus de pasta de fruita confitada amb sucre, aquesta paraula tenia un significat molt més ampli a l’època moderna. Les confitures modernes, elaborades amb ingredients exquisits, fruites suculentes i espècies exòtiques, delitaven els cinc sentits i seduïen els paladars més refinats. El 1547 Lope de Rueda descrivia la terra de Cucanya com un indret replet de menges dolces: «En la tierra de Jauja hay muchas cajas de confitura, mucho calabazate, mucho diacitrón, muchos mazapanes, muchos confites». 3 Els dolços, especialment aquells fets amb sucre, ocuparen una posició privilegiada en l’imaginari alimentari de l’època.

Originàriament el sucre era un producte rar, exòtic i molt car que actuà com a marcador de distinció social en una societat fortament jerarquitzada com la de l’Antic Règim. El sucre servia per exhibir el poder social i econòmic a les taules cortesanes d’arreu d’Europa, que es decoraven amb espectaculars escultures de sucre, fruites confitades i confits tot recreant la fantasia ensucrada de la terra de Cucanya. A més, al sucre se li atribuïren grans virtuts medicinals i s’utilitzava com a excipient de medicines, condiment de tot tipus de plats i component principal de dolços de tota mena. En aquest sentit, existí una línia fina que separava els dolços de ser vistos com a remeis medicinals o com a simples llaminadures.