Institut Català de la Cuina - Corpus del patrimoni culinari català

© dels textos: Institut Català de la Cuina i Fundació Viure el Mediterrani, 2011

© d’e aquesta edició: Arpa & Alfil Editores, S. L.

Primera edició: febrer de 2021

ISBN: 978-84-17623-86-9

Direcció del projecte: Pepa Aymamí

Coordinació del projecte: Mònica Colomer

Comitè científic: Sra. Pepa Aymamí, Dr. Jesús Contreras, Dr. Salvador Giner, Sr. Toni Massanés, Dr. F. Xavier Medina, Dra. M. Àngels Pérez Samper, Dr. Antoni Riera Melis, Dr. Josep M. Sans Travé i Dr. Jordi Tresserras Juan

Investigació i redacció: Carmen Barrenetxe, Josep M. Blasi, Eva Camí, Mònica Colomer, Marina Duñach, Marta Garrón, Montserrat Goya, Xavier Mestres, Josep Mestres i David Noguera

Disseny de coberta: Anna Juvé

Maquetació: Barreras & Creixell scp

Amb la col·laboració de:

Presentació PRESENTACIÓ L’any 2010 s’acomiadava amb una notícia excel·lent: el reconeixement per part de la UNESCO de gastronomies de diferents països del Món com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat. Amb el desig i l’esperança que ben aviat podrem aconseguir aquest reconeixement per a la cuina catalana, em complau presentar-vos el Corpus del patrimoni culinari català , una obra col·lectiva dirigida per un comitè científic de reconegut prestigi internacional que avala una tasca d’investigació que s’ha dut a terme des de fa més d’una dècada des de l’Institut Català de la Cuina. La vocació de la nostra institució ha estat des de sempre vetllar per la preservació i la promoció de la cuina catalana. Juntament amb la Fundació Viure el Mediterrani, vam emprendre l’any 2001 una tasca d’investigació que pretén recollir i difondre aquest patrimoni culinari. Concebuda i construïda de manera col·lectiva, aquesta obra és fruit de l’esforç i de la il·lusió de moltes persones i institucions, entre les quals vull destacar especialment tots els professionals de la restauració vinculats a la FICC i a la Marca Cuina Catalana, els veritables actors de la nostra gastronomia. Confio finalment que el llibre que us presentem esdevindrà una eina pràctica de divulgació i, per a molts, un estímul per continuar la investigació i la lluita pel reconeixement d’aquesta part tan important del nostre patrimoni cultural immaterial. Xavier Mestres President de la FICC

Pròleg: Jordi Riembau i Vila PRÒLEG: Jordi Riembau i Vila La cultura gastronòmica catalana ha sigut sempre de dinars familiars, sobretaules llargues, compartint el dinar amb amics, menjant bé, però sobre tot allò que és més nostre. La tradició, la passió, la professionalitat i el respecte al que fem va ser el motor impulsor de la creació del projecte Llet Nostra el 2003. Partim d’un compromís amb la societat i el nostre territori. No podia ser d’una altra manera, ja que és la mateixa llet que beuen els nostres fills i filles i la que volem que sigui, si ells volen, el seu mitjà de vida. Donar suport als productes de proximitat és donar suport econòmic, social i cultural al territori. Creiem en un model econòmic que equilibra la cohesió social i el creixement econòmic dels territoris de Catalunya al relacionar patrimoni i gastronomia amb responsabilitat social i cura de l’entorn. La cuina és cultura i forma part de la nostra identitat i com a tal, cal salvaguardar aquesta herència cultural, els seus productes i l’estil de vida saludable que representa, a la vegada que és socialment viable i respectuosa amb el medi ambient. Per aquest motiu, des del 2010 estem vinculats a la tradició gastronòmica de casa nostra amb la promoció dels projectes d’investigació de l’Institut del Patrimoni Culinari Català, alhora que respectem les receptes tradicionals en l’elaboració de les nostres postres. A partir de la inspiració de la recepta de les “postres de músic” del Corpus del Patrimoni Culinari Català, aliment tradicional típic dels músics i actors que animaven les festes dels pobles de Catalunya, vam concebre un projecte cooperatiu, col·laboratiu, intersectorial que mostra una forta vinculació amb el sector i el territori: “Els Músics de Llet Nostra”. Amb l’estudi dels receptaris catalans es fa palès que la llet, sobretot en la seva forma derivada, ha estat essencial per la nostra cuina. En el Corpus del Patrimoni Culinari Català en podem trobar plats emblemàtics com els macarrons del cardenal, pa amb tel de llet i mel, sopes de llet o sopes dolces del Pirineu, torrades de Santa Teresa, la crema de Sant Josep, el flam o el civet de porc senglar marinat amb llet. Cal que entre tots recuperem tradicions gastronòmiques amb receptes tradicionals del territori impulsant productes del camp català i creant vincles per compartir els nostres valors: arrels, experiència, qualitat, cooperativisme, esforç i compromís amb la nostra terra. Amb aquesta idea és un honor per nosaltres impulsar el projecte d’eBook del Corpus del Patrimoni Culinari Català. Jordi Riembau i Vila President de Llet Nostra

Pròleg: Joan B. Renart Montalat

Prefaci

Introducció: El Corpus del Patrimoni Culinari Català

Indicacions per al maneig de l’obra

Les receptes del Corpus del Patrimoni Culinari Català

Glossari bàsic

Bibliografia

Índex de receptes per ordre alfabètic

Índex de receptes per tipus de plat

Agraïments a persones

Agraïments a restaurants

L’any 2010 s’acomiadava amb una notícia excel·lent: el reconeixement per part de la UNESCO de gastronomies de diferents països del Món com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat.

Amb el desig i l’esperança que ben aviat podrem aconseguir aquest reconeixement per a la cuina catalana, em complau presentar-vos el Corpus del patrimoni culinari català , una obra col·lectiva dirigida per un comitè científic de reconegut prestigi internacional que avala una tasca d’investigació que s’ha dut a terme des de fa més d’una dècada des de l’Institut Català de la Cuina.

La vocació de la nostra institució ha estat des de sempre vetllar per la preservació i la promoció de la cuina catalana. Juntament amb la Fundació Viure el Mediterrani, vam emprendre l’any 2001 una tasca d’investigació que pretén recollir i difondre aquest patrimoni culinari.

Concebuda i construïda de manera col·lectiva, aquesta obra és fruit de l’esforç i de la il·lusió de moltes persones i institucions, entre les quals vull destacar especialment tots els professionals de la restauració vinculats a la FICC i a la Marca Cuina Catalana, els veritables actors de la nostra gastronomia.

Confio finalment que el llibre que us presentem esdevindrà una eina pràctica de divulgació i, per a molts, un estímul per continuar la investigació i la lluita pel reconeixement d’aquesta part tan important del nostre patrimoni cultural immaterial.

Xavier Mestres

President de la FICC