Institut Català de la Cuina - Corpus del patrimoni culinari català

• Un catàlegdels nostres clàssics dels fogons que permetrà desenvolupar estratègies de promoció dels plats, dels productes que inclouen, restaurants, fondes i cases de menjars que els preparen, i de la cultura i el país que els ha generat.

Aquest treball ha contribuït —i ho continuarà fent— a dur a terme accions per millorar el coneixement de la nostra cultura. Aquest Corpus és un pas que creiem important, una eina col·lectiva i de referència per identificar el nostre patrimoni gastronòmic. A partir d’ara es poden analitzar les tècniques, identificar els productes, conèixer els condiments o saber les maneres de fer i menjar, entre altres, a fi de cercar-ne les regularitats i els principis funcionals.

També s’està fent un segon treball, llarg, però igualment apassionant: l’estudi diacrònic del nostre patrimoni culinari —assumit per un grup d’historiadors i experts en cultura alimentària. Es tracta de cercar els plats i els procediments en els receptaris tradicionals per tal d’establir-ne l’aparició, la continuïtat, l’oblit i les reaparicions, tot procurant identificar amb rigor les seves característiques en cada moment. I tot això, no per intentar fossilitzar res, sinó, ben al contrari, per continuar conreant, dinamitzar, mantenir viva i assaborir la nostra tradició.

Des de l’Institut Català de la Cuina es continuarà treballant en accions que busquen essencialment el reconeixement internacional de la cuina tradicional catalana.

Comitè Científic del

Corpus del patrimoni culinari català

El Comitè Científic el constitueixen

els experts següents:

Sra. Pepa Aymamí

Directora de la Fundació Institut Català de la Cuina

i Vicepresidenta executiva de la Fundació Viure el Mediterrani

Dr. Jesús Contreras

Catedràtic d’Antropologia Social de la Universitat

de Barcelona i director de

l’Observatori de l’Alimentació (ODELA)

Dr. Salvador Giner i de San Julián

President de l’Institut d’Estudis Catalans

Sr. Toni Massanés

Director general de la Fundació Alícia, alimentació i ciència

Dr. F. Xavier Medina

Director del Departament de Sistemes Alimentaris,

Cultura i Societat de la Universitat Oberta

de Catalunya (UOC)

Dra. M. Àngels Pérez Samper

Catedràtica d’Història Moderna de

la Universitat de Barcelona

Dr. Antoni Riera Melis

Catedràtic d’Història Medieval de

la Universitat de Barcelona

Dr. Josep M. Sans Travé

Director de l’Arxiu Nacional de Catalunya

Dr. Jordi Tresserras Juan

Coordinador del Programa de Postgrau i

Doctorat en Gestió de la Cultura i el Patrimoni

de la Universitat de Barcelona

Els plats que formen el Corpus estan ordenats per ordre alfabètic i estan numerats.

Així, si es vol buscar un plat, es pot fer de dues maneres:

1. Per ordre alfabètic.

Si es coneix el nom del plat, es pot buscar directament, ja que les receptes estan ordenades per ordre alfabètic, com si fos una entrada d’un diccionari. També es pot anar a l’índex, per ordre alfabètic.

2. A l’índex, per tipus de plat.

Sí algú vol buscar els plats pel tipus de preparació, ho pot buscar en l’índex de la pàgina 457 on estan ordenats per aquest criteri. Cal tenir en compte que un mateix plat pot figurar en diversos apartats. Així l’ Escalivada es trobarà en les amanides i plats freds i en les verdures i altres hortalisses, etc.

Nota sobre qüestions lingüístiques

La riquesa de la nostra llengua fa que alguns productes rebin noms diversos segons el territori i així tenim les formes ‘tomaca’, ‘tomàquet’, ‘tomata’ o ‘tomàtiga’, per exemple.

Com que es tracta d’una obra dedicada al patrimoni culinari català, s’ha volgut respectar aquesta riquesa lingüística i alhora gastronòmica, i per això hem optat per mantenir exactament la forma en què va ser recollit el plat (per exemple, ‘col i trumfes amb suc de rosta’). En alguns casos, fins i tot, el terme no és normatiu i s’identifica degudament amb cursiva, com tocino o llomillo . També apareix en cursiva qualsevol paraula que no formi part del lèxic català, com el terme castellà ternasco o l’aranès crespèths . Només hem bandejat el terme ensaladilla , que no correspon a un producte sinó a una preparació, i hem optat pel terme normatiu ‘ensalada russa’.

En cada recepta es pot trobar la informació següent:

1 Ingredients

> Si no s’indica el contrari, els ingredients de cada recepta estan pensats per a 4 persones.

> De la majoria se n’especifica la quantitat que cal utilitzar, però en alguns casos (oli, sal, espècies, sucre, etc.) no es concreta perquè depèn del gust de cada persona.

> Si no es diu el contrari, se sobreentén que el pebre és negre i mòlt, la farina és de blat, l’oli és d’oliva i la sal és fina.

> En algunes receptes, alguns components són en si mateixos una recepta, de manera que caldrà consultar també aquesta preparació, que apareix en majúscula i numerada.

2 Elaboració

> S’ha respectat sempre la font original pel que fa als temps de cocció. Aquests són, però, aproximats, ja que depenen de la mida dels talls, de la intensitat del foc, etc.

> Per regla general no s’especifica com es netegen els productes, tret d’alguns casos específics com els cargols. La recepta de CARGOLS A LA CASSOLA, per exemple, explica com cal netejar i bullir els cargols; en la resta de receptes amb aquest ingredient ja no es repeteix l’explicació.

3 Variacions

> Com més antic i tradicional és un plat, més variacions se’n generen. Les receptes poden variar segons la temporada, el territori, la tradició, el gust de cada casa, etc. Per exemple, el CIVET DE PORC SENGLAR recull des de variants tan comunes com afegir-hi una picada fins a altres de menys conegudes, com la de substituir el senglar per isard. En aquest cas, es remet a la recepta CIVET D’ISARD, assenyalada en majúscula i numerada. Si la referència no va numerada, significa que no hi apareix informació suplementària.

4 Altres noms

> En aquest apartat trobareu la diversitat de noms que pot tenir un plat i que han estat recollits durant la investigació (v. ‘Nota sobre qüestions lingüístiques’ de la pàg. anterior). S’hi han inclòs els més usats i diferencials, no les petites variacions de parla que no ho necessiten, com el ‘pa amb tomaca’ en lloc del ‘pa amb tomàquet’.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.