Institut Català de la Cuina - Corpus del patrimoni culinari català

Des d’aleshores, però, la investigació va continuar —i continua actualment—, atès que les cuines són dinàmiques en el temps i en la seva pràctica, i que la praxi culinària és tan diversa i heterogènia com ho són les persones, els grups i els llocs que la practiquen, es fa imprescindible revisar i actualitzar les dades de manera permanent. Així, doncs, si bé la publicació del llibre l’any 2006 va constituir una fita en relació amb la nostra gastronomia, la investigació ha continuat per tal se ser ampliada, actualitzada i millorada.

Metodologia d’investigació en la segona fase (2006-2010) . Per elaborar aquesta edició, s’ha revisat i s’ha ampliat tant la metodologia utilitzada com el contingut del primer Corpus . Per dur a terme aquesta tasca, s’han tingut en compte tant les mancances observades en la publicació anterior com els comentaris i els suggeriments rebuts de particulars i professionals de la restauració. Així mateix, s’ha dut a terme la consulta de noves fonts bibliogràfiques. També s’han fet treballs monogràfics sobre determinats productes, que han donat lloc a la recollida de les receptes tradicionals que s’hi associen. Igualment, han estat consultades les administracions locals que han dut a terme campanyes de promoció de productes i receptaris locals. Se’ls va facilitar un qüestionari per a la recollida del receptari de la zona. Finalment, s’han analitzat més de 1.200 cartes de diferents temporades dels restaurants associats i s’ha construït una xarxa de col·laboradors (principalment restauradors), coneixedors de la cuina tradicional, amb la finalitat de poder-los fer consultes puntuals. El buidatge d’aquestes cartes ha permès confeccionar una base de dades de noms de plats molt útil per veure quins són els noms que perduren i quins altres evolucionen, ja que els noms dels plats clàssics no sempre es corresponen amb les elaboracions tradicionals. Aquesta feina pot permetre “marcar” els plats tradicionals amb un distintiu —MCC— a les cartes dels restaurants.

D’altra banda, i molt important, en aquesta segona fase de la investigació s’ha posat èmfasi en la cuina domèstica. S’han fet reunions amb associacions de mestresses de casa, associacions gastronòmiques, diversos gremis dels oficis alimentaris i productors diversos. Se’ls ha aplicat un qüestionari en què s’han tingut en compte les variables següents: gènere, edat, origen, professió, nombre de membres i tipus d’estructura familiar, pràctiques alimentàries, orígens de la família materna i paterna, preferències i rebuigs gustatius, formes de menjar i antiguitat de la recepta (segons la percepció de la persona enquestada). El resultat ha estat la recollida d’una gran quantitat d’informació diacrònica sobre el conjunt de les pràctiques alimentàries dels diversos grups i/o llocs. Aquestes enquestes també reflecteixen la gran riquesa lingüística expressada per les variants dialectals relatives als noms dels productes i de les receptes. D’aquesta manera s’han pogut ampliar moltes de les entrades de receptes ja existents amb variants lèxiques locals.

Finalment, volem destacar el fet que la metodologia del Corpus del patrimoni culinari català va ser objecte de debat i reflexió en el marc de les reunions de treball de la xarxa UNITWIN de la Càtedra UNESCO Cultura, Turisme i Desenvolupament , que coordina la Universitat de París 1 - Sorbona, especialment en diferents sessions temàtiques dutes a terme a Barcelona, des de 2006, amb la col·laboració de la Universitat de Barcelona i la Universitat Oberta de Catalunya. En uns moments en què el patrimoni culinari es va integrant en la llista del patrimoni cultural immaterial que promou la UNESCO, amb la inclusió, per primer cop, l’any 2010, de diverses cuines de diferents països com a patrimoni immaterial de la humanitat, urgeix desenvolupar eines metodològiques que serveixin de referent amb vista al futur. El Corpus del patrimoni culinari català se situa en aquesta línia.

S’han recollit i seleccionat moltes receptes i les seves variants. Tot i perseguir una certa exhaustivitat, és evident que mai no es podran recollir “tots” els plats per diverses raons. En primer lloc, perquè tota praxi culinària és tan diversa i heterogènia com el grup que la practica. En segon lloc, perquè la cuina real és i ha de ser un objecte dinàmic, cronològicament variable, que, en evolucionar, modifica la imatge que ens havíem construït i que anomenem tradició culinària . En aquest sentit, convidem tots els usuaris de la cuina catalana a enviar-nos els seus comentaris i els errors o les omissions que hi trobin a ficc@mediterrani.org .

Els criteris per incloure les receptes són al cap i a la fi ben senzills. Perquè els plats siguin tradicionals només necessiten tenir prou presència en el temps i en l’espai. En aquest sentit s’ha mirat de no excloure’n cap per raó d’origen, nom, aparença o procedència dels productes emprats. Així, si s’ignoressin plats provinents de l’exterior, haurien quedat fora de la llista receptes tan nostrades com els canelons. Per la mateixa regla de tres, ningú no pot negar que a Catalunya són ben populars des de fa temps, malgrat el seu nom, l’ensalada russa i els calamars a la romana. Tampoc l’aparença ha pogut ser un criteri per excloure plats com l’escudella de blat de moro escairat o les farinetes de fajol, doncs s’haurien pogut ignorar plats preparats amb ingredients no autòctons, com la clàssica esqueixada.

En canvi, per més que es trobessin documentats, tan sols s’hi han inclòs els plats proporcionats per almenys dos informants, dels quals s’ha acreditat, a més, la persistència durant un parell de generacions com a mínim, ja que la transmissió és un element definitori i un requisit imprescindible de la tradició. El llibre no busca recollir, doncs, rareses ni excepcions, per exquisides que puguin semblar, sinó la part troncal de la cuina popular catalana.

Malgrat que sovint es poden sentir afirmacions radicals sobre ‘la veritable manera de fer tal cosa’ o ‘l’autèntica recepta’, una característica inherent a la cuina tradicional és la immensa variabilitat de versions del mateix plat. Hi ha tantes maneres vàlides de fer les coses com gent que les fa; per això les receptes presenten una versió principal —combinatòria de les formes més freqüents i amb les indicacions simplificades— i a sota recull les principals variacions.

Tampoc, per raons pràctiques i d’espai, no s’han detallat com a receptes totes les preparacions que es poden fer amb cada ingredient. És a dir, no s’hi han inclòs, per exemple, llistes interminables de peixos que se solen preparar a la planxa o totes les verdures que es cuinen bullides. Només s’hi han incorporat les receptes més significatives, i en l’apartat de variacions ja s’anuncia la possibilitat d’aplicar la mateixa fórmula a altres productes.

D’altra banda, s’han ignorat les receptes de productes, com els embotits o els licors, i si que s’hi han incorporat els plats i les preparacions que encara s’elaboren en l’àmbit domèstic, com els llegums cuits. Així, no s’hi troba la recepta de com elaborar la botifarra dolça, tot i que si que hi apareixen les receptes amb aquest ingredient.

Així, doncs, el Corpus és:

• Un diccionaride la nostra cuina, en què les definicions són les receptes.

• Una eina pràctica, és a dir, un receptari de consulta que pretén ser àgil, entenedor i complet tant per a aficionats com per a professionals.

• Un inventaride la cuina tradicional catalana que pretén identificar-la, conèixer-la amb detall, reproduir-la, estudiar-ne les característiques i regularitats, ensenyar-la i, fins i tot, fer-la evolucionar, amb aplicacions imaginatives i personals de les receptes.