Institut Català de la Cuina - Corpus del patrimoni culinari català

Avui dia, molta gent, a casa seva, s’interessa per aquesta tradició culinària i la practica, recreant els sabors que vénen del seu passat, de la seva memòria gustativa familiar i cultural. D’altra banda, als restaurants, molts professionals també s’encarreguen d’oferir aquest tipus de cuina a un públic àvid de tastar i de retrobar els gustos tradicionals i els lligams amb les cultures locals. Molts d’aquests establiments s’han convertit en autèntics centres d’interpretació de la cuina tradicional que a les cases ja no es practica. En qualsevol cas, el menjar que era casolà s’externalitza cada cop més. I molts d’aquells que a casa ja no en poden gaudir van als restaurants per retrobar-se amb la seva memòria del gust en forma d’escudelles, trinxats, suquets, flams…

Aquest retorn als plats del passat, amb totes les seves limitacions d’espai i de temps, constitueix una oportunitat per als productors (pagesos, ramaders, menestrals alimentaris…), gestors imprescindibles d’aquest paisatge que omple la cassola. En definitiva, és sobre ells que se sustenta la nostra cuina tradicional, basada en els productes de la terra, l’experiència acumulada durant segles en la gestió mantinguda d’uns espais agraris propers i el valor afegit que això representa.

És, així mateix, una oportunitat excel·lent per al turisme. Especialment com un element distintiu i diferencial de la destinació en si mateixa, però també per promoure l’anomenat turisme gastronòmic , que cada vegada té més adeptes i és un objecte principal o valor afegit clau en la tria d’un lloc on passar les vacances o on organitzar un esdeveniment.

La cuina catalana té, d’altra banda, una llarga tradició, ben documentada, encara que no prou coneguda. Ha estat valorada des de fa segles i ha exercit una influència inqüestionable en la història de la gastronomia europea i americana. A més, actualment la restauració professional catalana ha esdevingut un referent mundial pel que fa a la cuina d’autor i molts països s’interessen per la nostra realitat gastronòmica.

L’any 2002, l’Institut Català de la Cuina va creure necessari potenciar la Marca Cuina Catalana. Abans ja s’havia començat a treballar de manera específica en la identificació dels plats que es podien etiquetar amb aquesta fórmula, i en una enquesta impulsada per l’Associació Conèixer Catalunya entre els clients dels restaurants associats, per tal de mesurar el seu grau de coneixement del patrimoni culinari català. Paral·lelament, amb l’Observatori de l’Alimentació (ODELA) i la Càtedra Sent Soví de la Universitat de Barcelona, es van organitzar reunions pluridisciplinàries amb gastrònoms i experts universitaris, per tal d’establir uns criteris que permetessin definir amb prou rigor l’objecte que es volia promocionar.

Va ser en aquest marc d’intercanvi de coneixements i d’experiències que es va debatre el primer document de treball. Els participants en el debat, després de qüestionar la possibilitat i la utilitat d’identificar tota la cuina catalana, van proposar un objectiu més modest i realista: l’elaboració d’un catàleg exhaustiu dels plats pertanyents a la cuina tradicional, la que ha tingut continuïtat al llarg del temps en una part representativa del nostre país. Es tractava de fer un inventari del patrimoni culinari popular de Catalunya, de redactar un corpus culinari, una eina pràctica assequible i de fàcil difusió, apta tant per a l’ensenyament com per a la difusió i promoció d’aquest important llegat cultural.

El projecte necessitava un ampli consens, que tan sols podia sorgir d’una rigorosa recollida de testimonis documentals, d’una banda, i d’enquestes i grups de discussió d’àmbit comarcal que abracessin el conjunt del territori català, de l’altra. De la direcció d’aquesta tasca i del disseny de la metodologia que calia emprar, se’n va encarregar des d’un primer moment en Toni Massanés, director de la Fundació Alícia i membre de l’Observatori de l’Alimentació (ODELA) de la Universitat de Barcelona.

Així, doncs, mentre es feien nombroses trobades amb reconeguts cuiners i cuineres i estudiosos de referència, un equip d’enquestadors va recórrer les comarques catalanes organitzant reunions de treball tant amb restauradors com amb les persones responsables de la cuina domèstica i altres actors de la cuina tradicional. En aquestes reunions es van discutir plats i receptes per tal de comprovar-ne la presència en cada zona, les seves variants, els productes emprats, la seva profunditat temporal, el seu paper en el calendari gastronòmic, etc. El treball va aprofitar, a més, els coneixements adquirits en enquestes anteriors, la important documentació escrita existent i les investigacions prèvies que havien portat a terme els estudiosos més destacats de la nostra cultura alimentària, molts dels quals van col·laborar activament en aquesta tasca.

L’equip tècnic, després d’aquest treball de camp i de documentació, va processar les dades obtingudes: denominacions genèriques i locals dels plats, les variants i els seus ingredients bàsics. Les dades aportades per les enquestes es van contrastar i validar, per tal de conformar cada una de les receptes incloses en el corpus gastronòmic català.

Amb el coneixement i les dades obtingudes, l’any 2006 es va publicar el Corpus de la cuina catalana , el primer inventari de receptes del patrimoni gastronòmic popular de Catalunya. Aquest llibre fou el primer intent de sistematització de la culinària catalana i ha esdevingut una aportació només superada per aquesta edició que ara presentem.

L’any 2002 es va iniciar una recerca per identificar, consensuar i inventariar el patrimoni popular gastronòmic de Catalunya per mitjà de la recollida de receptaris tradicionals, associats als productes agroalimentaris. Per dirigir aquest estudi, la FICC va comptar amb un comitè científic multidisciplinari, que va establir els paràmetres per definir l’objecte de l’estudi, i amb un equip tècnic, que va desenvolupar el treball de camp.

La Metodologia d’investigació en la primera fase (2002-2006), dissenyada i dirigida per en Toni Massanés, va començar amb una enquesta a una mostra representativa dels restaurants de tot el territori català per tal d’establir quins plats es consideraven propis de la ‘cuina catalana tradicional’. Paral·lelament, es va fer un buidatge significatiu del fons documental i bibliogràfic. A continuació, es van fer sessions de treball a cada comarca que van reunir professionals de la cuina, amb els quals es van posar en comú les receptes pròpies de cada territori obtingudes a partir de la recerca documental. El pas següent va consistir en la realització d’un exhaustiu treball de camp que va abraçar la pràctica totalitat del territori. Un equip d’enquestadors ensinistrats per a aquesta tasca i amb un perfil relacionat amb la cuina i la cultura alimentària va recollir receptes a través de diverses reunions amb restauradors, cuiners i associacions de mestresses de casa, comarca a comarca, i les va traslladar a una fitxa tipus dissenyada a aquest efecte. L’equip tècnic va processar les dades obtingudes (denominacions genèriques dels plats, denominacions dels plats segons la zona geogràfica, ingredients o productes bàsics, variants existents…) i les va contrastar i validar per tal de conformar cadascuna de les receptes que finalment serien incloses en el Corpus de la cuina catalana . Per la seva banda, el Comitè Científic va establir una primera classificació conceptual i terminològica de la ‘cuina catalana tradicional’ i va elaborar un manual de codis. Va ser un treball de consens realitzat tenint en compte l’opinió de nombrosos professionals de la cuina reunits en diferents sessions de treball al llarg de tot el procés de recerca. Al cap de quatre anys, el 2006, la investigació duta a terme per la FICC es va concretar en un primer resultat, el Corpus de la cuina catalana , l’inventari del patrimoni popular gastronòmic de Catalunya.