Marta Dymek - Zufällig vegan – International

Du hast wahrscheinlich schon gehört, wie wichtig es ist, in der Küche auf saisonales und regionales Gemüse und Obst zu setzen, denn exotisch bedeutet hohe Preise und schlechte Qualität. Exotisches Gemüse und Obst werden nämlich aufwendig behandelt und müssen einiges aushalten, damit sie die lange Reise überstehen. Bekannterweise lohnt es sich nicht, Papaya zu kaufen, und Tomaten haben im Januar einen nicht allzu guten Geschmack. In diesem Buch werde ich dir zeigen, wie man aus leicht zugänglichem, saisonalem Gemüse völlig neue Gerichte zubereiten kann. Wenn wir uns von den Küchen der Welt inspirieren lassen, geht es schließlich nicht darum, durch die Läden auf der Suche nach Gemüse vom anderen Ende der Welt zu jagen, wenn auf dem Stand vor dem Haus wunderbares saisonales Gemüse liegt. Es geht vielmehr darum, die Schätze zu entdecken, die direkt vor unserer Nase sind, und sie auf völlig neue Art und Weise zuzubereiten.

Zunächst empfiehlt es sich, die heimische Speisekammer mit neuen Gewürzen und trockenen Zutaten aufzufüllen. Ein gut gefülltes Regal mit Gewürzen ist eine große Hilfe in der Küche – so können selbst uninteressante Reste aus dem Kühlschrank schnell zu einem echten Festmahl werden. Verschrumpelte Äpfel kann man mit Garam Masala kochen, vergessene Möhren in süßes Kompott verwandeln, den verwelkten Kohl mit Gochugaru-Chilipulver einreiben und daraus scharfe Kimchi machen. Durch die entsprechenden Gewürze wird das tägliche Kochen schneller, interessanter, und es verderben deutlich weniger Lebensmittel.

Um die Arbeit zu erleichtern, habe ich eine Liste der weniger bekannten Zutaten erstellt. Lass dich nicht entmutigen, wenn dir einige von ihnen exotisch erscheinen, du musst keine langen Reisen unternehmen, sie sind alle regional erhältlich – man kann sie online bestellen oder in orientalischen Geschäften und in Bioläden mit einer großen Auswahl an gesunden Lebensmitteln bekommen. Es ist nicht notwendig, alle Gewürze sofort vorrätig zu haben. Es reicht, wenn du mit der Zeit die ansammelst, die dir am interessantesten erscheinen. Gewürze sind keine große Investition, sie kosten in der Regel nicht viel und reichen dann für viele Monate intensiven Kochens. Sobald du dich mit ihnen eindeckst, wirst du jederzeit kurz zum nächstgelegenen Gemüseladen gehen, irgendein Gemüse mit dem Kleingeld, was du gerade noch übrig hast, kaufen und es dank der angesammelten Gewürze in etwas Außergewöhnliches verwandeln können.

Scharfe indonesische Chilisoße. Traditionell wird sie als Zusatz zu Suppen vom anderen Ende der Welt genutzt, sie bewährt sich jedoch auch überall dort, wo getrocknete Chilischoten benötigt werden, die nur schwierig zu bekommen sind. Man kann die Soße im Kühlschrank aufbewahren und sie herausnehmen, wenn einem nach Laksa oder Massaman-Curry ist, für die traditionell ganze getrocknete und dann in kochendem Wasser eingeweichte Paprikaschoten verwendet werden. Sie ist auch praktisch, wenn du gerade frischen Chili brauchst – ein halber Teelöffel reicht aus, um dein Lieblingscurry, den Reis und sogar die Tomaten- oder Paprikacreme zu schärfen. Man kann sie in Supermärkten in der Abteilung mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren Samen in der indischen, sri-lankischen sowie nahöstlichen Küche ein sehr beliebtes Gewürz sind. Diese harten, gelben Samen verströmen einen intensiven, bitteren, nussigen Geruch und setzen nach dem Kochen einen liebstöckelähnlichen Geschmack frei. Kaufe keine gemahlenen Samen. Deutlich besser sind die ganzen, denn diese kann man anrösten und sie dann selbstständig in einer Mühle oder einem Mörser zermahlen. Sie passen zu Dal , indischem Falafel sowie zu meinem geliebten Rote-Bete-Curry . Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

Oder auch Römischer Kümmel. Das ist ein aus Ägypten stammendes Gewürz, und auch wenn er uns vom Namen her an echten Kümmel erinnert, hat er mit diesem wenig zu tun. Kreuzkümmel hat ein sehr starkes, schweres, süßes und warmes Aroma. Er ist in vielen Gerichten Afrikas und Asiens unersetzlich, z. B. in der Petersilien-Cremesuppe mit Tahini . Es empfiehlt sich, die Speisekammer gleich zu Beginn mit Kreuzkümmel auszustatten, denn er bereichert den Geschmack von Linsensuppe, Gulasch oder gebackenem Gemüse. Dieses Gewürz ist in Supermärkten und gut ausgestatteten kleineren Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Geheimwaffe der koreanischen Küche. Dieses außergewöhnliche Gewürz vereint alle Paprikaaromen: Es ist leicht süß, etwas geräuchert und hat eine intensive Schärfe. Es ist nicht so fein gemahlen wie gewöhnliches Paprikapulver, jedoch feiner als Chiliflocken. Es ist die Königin der Paprikas, sein Geschmack und seine Konsistenz suchen seinesgleichen. In Korea wird Gochugaru vor allem zur Zubereitung von Kimchi , aber auch von Suppen , Lauchsalat und sogar Gurkensalat verwendet. Wenn du dieses Gewürz einmal ausprobierst, wirst du, weil es so lecker ist, wahrscheinlich immer wieder darauf zurückgreifen und Gochugaru-Chilipulver vielleicht sogar benutzen, um eine Scheibe Brot, Tomatensalat, Hummus oder Letscho damit zu bestreuen.

Entgegen seinem Namen gehört er keineswegs zu den Pfeffergewächsen. Es handelt sich vielmehr um die getrockneten Schalen des gelben Pfefferstrauchs, ein beliebtes Gewürz in der chinesischen Provinz Sichuan. Sein Geschmack ist charakteristisch, ganz anders als der von schwarzem Pfeffer – deutlich weniger scharf, etwas zitrusartig und leicht beißend. Er ist ein unverzichtbarer Zusatz zu vielen chinesischen und nordasiatischen Gerichten, z. B. zu Kung-Pao-Sellerie oder Mapo Tofu . Damit sein voller Geschmack zur Geltung kommt, ist es ratsam, die Körner zunächst in einer Pfanne zu rösten und anschließend in einer Mühle oder einem Mörser zu zermahlen. Szechuanpfeffer schmeckt gut kombiniert mit gebackenem Gemüse sowie Wintergulasch mit einem Hülsenfrucht-Zusatz. Dieses Gewürz ist im Internet erhältlich.

Es ist eines der wichtigsten Gewürze der thailändischen und vietnamesischen Küche und bereichert auch den Geschmack von Cremesuppen, Currys, Nachspeisen und Tee. Glücklicherweise ist es seit einiger Zeit fast überall erhältlich, sei es im Delikatessenladen, gut ausgestatteten kleineren Geschäften oder in beliebten Discountern im Asia-Regal. Meist kommt es in drei Varianten vor: frisch, tiefgekühlt oder getrocknet. Am besten ist es, frisches Zitronengras zu ergattern, eine größere Menge zu kaufen und es dann einzufrieren. So hast du es immer zur Hand, um grünes Curry , mein geliebtes Massaman-Curry oder scharfe Laksa daraus zuzubereiten. Das, was vom Zitronengras übrig bleibt, kannst du zu Hirsebrei dazugeben oder als Tee aufgießen.

Zimt kennst du bestimmt sehr gut und hast ihn in deiner Küche. Also was um alles in der Welt macht er hier auf dieser Liste? Ich erwähne ihn, weil du wahrscheinlich keine echten Zimtstangen hast, sondern nur die weniger aromatische Sorte, d. h. Cassia-Zimt – den seit Jahren in Europa verkauften, weniger duftenden, gefälschten Zimt. Wenn du dir nicht sicher bist, drück die Zimtstange leicht zusammen: Echter Ceylon-Zimt zerbröselt leicht an den Fingern, sodass viele kleine Partikel entstehen, während die Cassia-Variante nicht zerdrückt bzw. nur sehr schwierig gerieben werden kann. Die Bröseligkeit ist nicht der einzige Unterschied – Ceylon-Zimt riecht und schmeckt auch um Welten besser. Er ist unglaublich intensiv, duftend und süß. Es reicht eine Prise, um den besten Apfelkuchen aller Zeiten zu backen, den Geschmack von Lebkuchen aufzupeppen oder erwärmenden Rote-Bete-Curry zuzubereiten. Was noch dazukommt: Ceylon-Zimt ist nicht einmal viel teurer als die Cassia-Variante, die in den Regalen der Supermärkte ausliegt.