Leandro Vesco - Desconocida Buenos Aires. Secretos de una provincia

El campo está a orillas del arroyo Sauce Chico y a los pies de las Sierras de la Ventania, en el sur del partido de Saavedra. Sol, cortaderas, agua cristalina y aire puro hacen de este lugar un territorio fácilmente confundible con lo que alguna vez se imaginó fuera Trapalanda o la Ciudad de los Césares. Cuesta abarcar una visión tan irreal, por el peso de la belleza que flota aquí. La realidad nos advierte que podemos caminar por esta tierra y disfrutarla. Siendo un lugar tan encantador y habiendo tantas ganas de trabajar, las cosas se encaminaron enseguida. El tambo produce quesos hechos en forma artesanal, con dedicación y amor. “Si no sentís amor por esto, no podés hacer nada”, advierte Gerardo y nos adelanta una de las claves. Se crio en un tambo, entre las vacas. La idea acá fue combinar la producción con el turismo. Hicieron bien: El Balcón del Arroyo vende muchos quesos y recibe a muchos turistas que recorren kilómetros para probarlos.

En el tambo trabaja toda la familia. Liliana es un pilar. No hay un obstáculo que sea lo suficientemente grande como para que no lo pueda pasar. Nació para esto. “La idea es que puedas venir a pasar el día, comprar queso, ver cómo se hace. Como tenemos puntos panorámicos, proponemos caminatas por el arroyo o en bici, escuchar el agua y perderte en la inmensidad de los ruidos del silencio”, describe una vivencia que se supone difícil de olvidar. El arroyo completa el círculo encantado, sus aguas frescas y claras bajan desde el corazón de las sierras. Las vacas están a unos metros, comen pastura que ellos mismos cultivan y toman el agua de este curso de agua. Hay muy poca intervención del hombre. La naturaleza manda. Mejor no pueden estar las cosas.

“Acá podés ver cómo comen las vacas y cómo es el ordeñe, probar un vaso de esa leche. La gente no puede creer lo rica que es. No quieren irse”, afirma Gerardo, quien se apasiona cuando relata cómo todo termina llenando las estanterías de la fábrica con hormas de queso. “Todo empieza sembrando el pasto para las vacas; ellas luego pastorean. La actividad en el tambo se inicia a las 5.30 de la mañana, se ordeña dos veces al día, 6 (a.m.) y 6 (p.m.), todos los días del año. Acá no hay feriados. Cada vaca da 20 litros por turno; tenemos 45, así que estamos hablando de 900 litros al día. Una vez que tenemos la leche, la pasamos a las tinas, la pasteurizamos en una caldera que tenemos a leña. El queso se hace con mucho de trabajo manual, por eso sale un producto tan rico. Una vez que tenemos la masa, la ponemos en los moldes y se pone a descansar en agua con sal: el sardo está cinco días, el pategrás, dos. El cuartirolo se prensa cuatro horas, se lo pasa en sal la misma cantidad de tiempo y se lo guarda en cámara diez días: luego le espolvoreamos fécula de maíz, lo envolvemos en papel y ya se puede comer”.

La enorme diferencia con una industria, en la que la leche pasa por una máquina estandarizadora, es que acá son el ojo y la mano del hombre los que hacen el queso, y se nota. “Podemos jugar con los sabores, la mano adentro de las tinas; es fundamental tocar el queso mientras se hace”, se emociona Javier Melchior, quien forma parte del equipo y vive a un costado del tambo con la hija de Liliana y Gerardo, Patricia, quien atiende la huerta. Siempre vivió en el campo. “No podría cambiar de vida, ni de casualidad me voy a otro lugar. Es muy agradable vivir acá, tener esta vida, estamos juntos con mi familia, puedo manejar mis ho­rarios, eso no tiene precio”, reafirma Javier. El campo da libertades im­pensadas para aquellos que viven en un entorno urbano; para los que viven bajo el gobierno del pasto y el sol, el día es largo y alcanza para todo.

El Balcón del Arroyo tiene tesoros y están a la venta. Aún hacen queso cuartirolo, y también es uno de los únicos que produce tomme, que es el queso para aligot , una típica comida francesa que ellos hacen aquí; la inmigración de este país es fuerte en la zona. En El Balcón del Arroyo no se oculta nada. Todos podemos ver cómo las vacas dan leche, cómo de esa leche se hace queso, y todo está al alcance de las manos: esos quesos, las sierras, el arroyo, el pasto y la sensación de estar en el lugar más lindo del mundo rodeado de cosas ricas.

A pesar que la variedad de quesos que hacen es inmensa, uno sobresale: el cuartirolo. Es el queso de nuestra infancia y Javier Melchior junto a Gerardo Bras, maestros queseros del tambo, han logrado hallar la perfección en la receta. Comerlo te transporta inmediatamente a las épocas más felices. Mucha gente recorre cientos de kilómetros para comprar una horma. Se recomienda seguir este criterio. + info:ruta 33, km 77. @elbalcondelarroyo

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