Alejandro Pérez Matus - De la mar

La idea de incorporar el patrimonio culinario que se ha desarrollado a través de la historia de las comunidades surgió en una visita que hicimos con Alfredo al mercado de Coquimbo —el epicentro de la venta de peces costeros o de roca en Chile—, una feria que no respeta normas de tallas, periodos de veda ni restricciones de ningún tipo porque aún no las hay. El doctor Cea mencionó entonces que la mejor forma de informarse sobre la salud de los peces era visitar ese lugar y me propuso integrar al texto una historia sobre los hábitos de uso y consumo de los peces. Yo no estuve de acuerdo entonces, pero más tarde comprendí que hacerlo nos serviría para promover la importancia de su conservación y, ojalá, el interés por conocer esta fauna. Por ello, la última sección está dedicada al patrimonio culinario de los peces. El propósito es involucrar a toda la población en el respeto por la naturaleza, porque cuando conocemos dónde y cómo se obtiene, cuándo y dónde habita, y cómo vive el pez con el que nos alimentamos, sin duda se genera un mayor respeto y cuidado en el consumidor, que asegurará que perdure en el tiempo. Es por esto que decidimos incluir en esta revisión, liderada por Anabella Grunfeld, las mejores recetas de nuestro patrimonio que acompañan a los pescados una vez en tierra. Esperamos que el conocimiento que el lector adquiera con este libro le permita tomar decisiones informadas.

El texto está organizado de manera que cada capítulo está dedicado a un pez en particular y cada uno se inicia con un dibujo —un esquema— del pez respectivo y se cierra con una ilustración científica. El objetivo de este dibujo es sintetizar la información para que sea interpretada con mayor facilidad por el lector, porque si bien cada dibujo es el pez en sí mismo, es también una aproximación visual desde diferentes ángulos.

Luego, viene la descripción del nombre científico, aquel que les da la ictiología —la rama de la zoología que se dedica a su estudio y descripción—, pero también presentamos el origen de su nombre común. Este puede provenir de algún dialecto hablado por personas de una zona particular del país, como los mapuche, chinchorros, changos, patagones o cualquiera de los muchos habitantes de esta costa que tenían nombres para los peces que observaban. También hay nombres cuyo origen está en la similitud de su aspecto con especies del Mediterráneo, específicamente de la costa de Andalucía, y que se acuñaron durante la colonización. Por último, varios nombres son parte de la jerga y creatividad de los pescadores.

A continuación, entregamos herramientas para identificar cada pez y los componentes que debe tener su descripción. Esta sección es tal vez la que contiene más tecnicismos de la ictiología, ciencia que ha avanzado bastante en Chile. Describir especies es un trabajo tedioso y lleva a confusiones intrínsecas. Se requiere de un análisis minucioso de características como las aletas dorsales que están constituidas de espinas (enumeradas por números romanos) y rayos (extensiones blandas que se enumeran con números arábigos); también las escamas que cubren su piel y protegen a los peces de enfermedades. Las escamas pueden ser placoideas (semejantes a los dientes de los tiburones), cosmoideas (compuestas de hueso esponjoso y laminar), cicloideas (circulares y sin esmalte, de bordes lisos), ctenoideas (escamas con peines dentados y proyecciones). Las formas corporales y el número de cirros (prominencias que asemejan tentáculos encima de los ojos) que tienen ciertos peces también sirven para identificarlos.

En Chile, muchos especialistas han publicado compilaciones de guías de campo, fichas de identificación y estupendos libros que resaltan el patrimonio natural de las aguas continentales, oceánicas y costeras. Todos ellos han dado cimiento a este libro. Destaco una de las primeras publicaciones, que data de 1954, La vida de los peces en aguas chilenas, del profesor y naturalista chileno Guillermo Mann, médico veterinario de la Universidad de Chile. También las revisiones sistemáticas de la ictiología en Chile, agrupadas en más de cien publicaciones del doctor Germán Pequeño, de la Universidad Austral de Chile y La guía de los peces del norte de Chile, de Marianela Medina y Miguel Araya, de la Universidad Arturo Prat. Asimismo, la guía actualizada y de fácil uso realizada por los profesores Juan Carlos Castilla, Natalio Godoy y Stefan Gelcich, de la Universidad Católica de Chile, quienes revisaron las guías de campo de los peces costeros, que databan de los años ochenta. También hay una linda guía de los peces de Chile central de dos estudiantes de la carrera de Biología Marina de la Universidad Andrés Bello. Finalmente, una fuente muy consultada para este volumen fue el ambicioso proyecto de Pablo Reyes y Mathias Hüne, Peces del sur de Chile, de 2012.

Una parte fundamental de cada capítulo es el relato de la historia natural y algo sobre la ecología de los peces. Esta área de investigación tiene pocas décadas de estudio y ha sido posible gracias a los equipos autónomos de buceo, que permiten respirar bajo el agua y así observar mejor la vida de los peces. Estos estudios, que comenzaron en los años sesenta, han permitido establecer teorías importantes para comprender el sistema y la historia natural del planeta. Esto, porque los peces han servido de modelo para comprender el impacto de la competencia y la importancia de esta interacción como regulador en las comunidades. También han sido útiles para entender el reclutamiento y los roles de las mortalidades posteriores a la llegada de los peces a vivir asociados al fondo marino. Debido a la existencia de registros que guardan algunos componentes óseos en el oído interno de los peces (otolitos) hemos podido comprender la conexión que hay entre los peces y la luna, la dispersión (de dónde vienen y a dónde pueden ir los individuos de la población) y los procesos por los cuales estas se conectan. Resultados de otras investigaciones han permitido la creación de medidas concretas para el manejo y administración sustentable en algunos lugares del planeta. En esta sección de ecología, de manera sucinta, resumimos la información obtenida por múltiples investigadores, respecto a los registros y observaciones sobre la distribución geográfica, abundancia y estrategias de alimentación y reproducción, resaltando los sistemas de apareamiento y épocas reproductivas, con el fin de promover sistemas de manejo.

Y, por último, para cerrar cada capítulo hemos incluido fotografías captadas en distintos sitios de buceo en la costa chilena como Las Cruces, Algarrobo, Zapallar, Quintero, Pisagua, Chañaral y tantas más, para dar una mejor idea de la vida y belleza de estos animales.

Espero que el largo recorrido que ha tenido este libro para llegar a ustedes, lectores, sea un doble homenaje, por una parte, a este buzo apasionado del mar y sus habitantes que fue el doctor Alfredo Cea y, a la vez, a estos animales y su entorno que debemos proteger. Pero para ello antes hay que conocerlos y valorarlos, ya que solo el conocimiento permite generar la conciencia de su importancia para el ecosistema y para nuestra vida misma.

¡Alfredo, finalmente nuestro trabajo está hecho!

Alejandro Pérez Matus

Las Cruces, octubre de 2020

Introducción

Los peces son organismos que han evolucionado durante más de cuatrocientos millones de años en las costas del mundo, hasta llegar a transformarse en animales que pueden adquirir conocimiento y comprensión a través de su experiencia y sentidos [1]. El estudio de su conciencia y cognición ha avanzado al punto de evidenciar que es necesario un cambio en el paradigma de cómo los entendemos y tratamos a ellos y su entorno [2]. Cuando conozcamos la diversidad de conductas y estrategias de los peces como individuos, como animales sociales y cognitivos, recién podremos cultivar esta nueva relación con ellos.

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